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Dosierungshilfe für glutenfreie Bindemittel

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Welche Bindemittel gibt es, und wofür eignen sie sich? Was gibt es dabei zu beachten?

Es gibt Bindemittel pflanzlicher und tierischer Natur. Mit ihnen gelingt die Zubereitung von Tortenguss, Sülze, Aspik, Wackelpudding, Fruchtgummi, Tortencreme, Eiscreme, Desserts und Soßen. Manche müssen erst gekocht werden, andere -wie Gelatine- dürfen nicht über 80° erhitzt werden.

Pflanzliche Bindemittel eignen sich zum Andicken von Soßen, Suppen, Cremes und Desserts, Fruchtgummi und Tortenguss. Glutenfrei sind u.a.: Kartoffelstärke, Pfeilwurzelstärke, Sago, Johannisbrotkernmehl und Agar-Agar. Paleo-konform sind Gelatine, Agar-Agar und Pfeilwurzelstärke.

Gelatine (tierisches Eiweiß) eignet sich zum Gelieren von Tortencremes, Götterspeise, Sülze, Aspik und Pasteten, weniger zum Binden.

Ein schnittfester TORTENGUSS besteht vorzugsweise aus Binde- und Geliermittel. Zum Beispiel aus gekochtem Saft & Agar, Johannisbrotkernmehl oder Kartoffelstärke. In der noch heißen Flüssigkeit wird anschließend noch eingeweichte Gelatine aufgelöst. Tortenguss aus Kartoffelstärke wird beim Abkühlen klar, während Maismehl eine Farbtrübung hinterlässt.
Für selbstgemachten FRUCHTGUMMI (siehe Foto: rote Törtchen) haben wir roten Traubensaft mit Agar gekocht und anschließend eingeweichte Gelatine darin aufgelöst. Die Masse haben wir in kleine Silikonförmchen gefüllt und eingefroren.


Die meisten Stärkemehle werden zuerst in etwas kalter Flüssigkeit angerührt, damit sie sich auflösen und nicht klumpen. Dann wird die angerührte Flüssigkeit in die restliche kochende Sauce oder Suppe gerührt und kurz aufgekocht. Sago-Perlen können direkt in die heiße Flüssigkeit gerührt werden. Johannisbrotkernmehl dickt auch kalte Cremes und Eiscreme.

Kartoffelstärke oder Kartoffelmehl ist aus Kartoffeln extrahierte Stärke. Kartoffelstärke wird als Speisestärke beim Kochen und Backen eingesetzt. Es eignet sich für Suppen, Saucen, Puddings und Cremes sowie als Bindemittel für Pfannkuchen, Muffins, Kuchen und Torten. Kartoffelmehl wird sogar als Gleitmittel im Carrom-Spiel verwendet.

Dosierung von Kartoffelstärke für 500 ml:
Soßen: 10- 15 g
Cremes: 20- 25 g
Pudding: 40- 45 g
Tortenguss: 1 EL auf 250 ml Flüssigkeit (Fruchtpüree durch ein Sieb streichen, mit Saft und Stärke 1 Min. köcheln lassen)
Für lockere Muffins und Kuchen kann die gesamte Mehlmenge bis zu 50% durch Kartoffelstärke ersetzt werden.

Pfeilwurzelstärke wird aus tropischen Arrowroot-Knollen gewonnen. Es eignet sich zum Binden von Aufläufen, Suppen, Saucen, Gelees, Konfitüren und Grützen. Kann als Paniermehl und zum Backen verwendet werden. Es dickt bereits bei 65 Grad und eignet sich somit auch für alle Saucen, die nicht kochen dürfen. Pfeilwurzelstärke dickt etwa doppelt so stark wie Weizenmehl, dabei bleiben die Saucen und Desserts klar –wichtig bei Gelees. Pfeilwurzelmehl ist zudem geschmacksneutral und paleo-konform. Nährwert ca: EW 5 g, KH 85 g, F 0 g
Dosierung von Pfeilwurzelstärke pro 100 ml:
Für 100 ml Soße: 3 g
Für 500 ml Soße: 1 geh. TL
Backen: Auf 1 kg Mehl 40 g Pfeilwurzelstärke


Tapioka-Sago wird aus der tropischen Maniok-Knolle gewonnen und ist geschmacksneutral. Es eignet sich zum Binden von Suppen, Saucen, Puddings und Cremes. Sago sollte nicht zu kurz gekocht werden, damit es bindet. Beim Kochen werden die weißen Perlen klar und durchsichtig.
Dosierung von Sagoperlen:
Für Fruchtsoßen, Rote Grüzze und Rhabarberkompott: 2 EL Sagoperlen mit 500 g Obst zusammen kochen.
Vorsicht bei Glutenunverträglichkeit: Sago/Maniok kann ähnliche Symptome wie Getreidemehl auslösen, da es zu den kreuzreaktiven Lebensmitteln gehört.


Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Algen. Agar ist geschmacksneutal und unverdaulich. In der EU ist es als Lebensmittelzusatzstoff E 406 zugelassen.
Bereits eine Konzentration von 1% aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein gutes Gel. Ein halber Teelöffel entspricht etwa 4 Blatt Gelatine.
Es eignet sich hervorragend zum Binden von Eiscreme, Fruchtspeisen, wie Saucen, Gelees , Rote Grütze, Fruchtpüree oder Cremespeisen. Es ist eine vegetarische Alternative zur Gelatine und ist in Pulverform erhältlich.
Grundsätzlich muss es gekocht werden, um zu binden. Deshalb ist es beim Kochen stabiler als Gelatine. Agar-Agar löst sich beim Erhitzen bei etwa 80 - 90 Grad auf, und geliert beim Abkühlen, bereits bei 30 bis 40 Grad. Deshalb ist es wichtig, alle Zutaten noch möglichst warm zu verarbeiten, damit die Masse nicht zu früh geliert.

Dosierung von Agar-Agar:

Für festes Frucht-Gelee oder einen Tortenguss:
Für 200 ml Flüssigkeit benötigt man ¼ TL davon (entspricht 2 Blatt Gelatine)
Für 500 ml Flüssigkeit benötigt man ¾ TL davon (entspricht 6 Blatt Gelatine)
Für 750 ml Flüssigkeit benötigt man 1 leicht gehäuften TL davon.

Dosierung für Fruchtsaucen:
Für 500 ml Saft benötigt man ¾ TL Agar-Agar

Grundrezept Fruchtsauce (wie Holundersauce):
Etwa 100 ml kalte Flüssigkeit mit Agar-Agar verrühren. Restliche Flüssigkeit in einem Topf zum Kochen bringen. Die angerührte Menge dazugeben und etwa 2 Minuten kochen lassen.
Der Saft wird erst beim Abkühlen dicker. Ist die Sauce zu dickflüssig geworden, kann die Flüssigkeit wieder erhitzt und verdünnt werden.

Für feste Cremes, die nicht gekocht werden, verwenden wir Agar-Agar wie folgt:
1 TL Agar-Agar (entspricht 6 Blatt Gelatine) mit 150 ml kaltem Wasser, Saft oder Milch verrühren und aufkochen. Etwas abkühlen lassen. Die restlichen und kalten Zutaten -peu-a-peu- in die Gelierflüssigkeit rühren, nicht umgekehrt.


Johannisbrotkernmehl ist ebenfalls vielseitig und geschmacksneutral. Es wird aus dem Kern des immergrünen Johannisbrotbaumes gewonnen. In der EU ist es als Lebensmittelzusatzstoff E 410 zugelassen. Es bindet anstelle von Mehl, Eigelb oder Stärkemehl. Es kann kalten Speisen, oder vor dem Kochen zugegeben werden.
Es hält Cremes und Schlagsahne stabil, dickt Kaltschalen und Dressings, Gelees und Fruchtsoßen.

Schlagsahne: 1 g Johannisbrotkernmehl in 250 ml steife Schlagsahne unterrühren
Marmelade: Für 250 g Obst und etwas Wasser benötigt man 2 g Johannisbrotkernmehl (JBM)
Tortenguss: Für 100 ml Flüssigkeit benötigt man 2 g JBM.
Salatsoßen: 1-2 g JBM in Dressings rühren
Kaltschalen: Für 100 ml kalte Flüssigkeit benötigt man 1 g JBM (kalt einrühren und 15 Minuten quellen lassen)
Saucen, Brühen: Für 100 ml benötigt man 1 g JBM (vor dem Aufkochen zugeben)
Aufläufe und Gratins: 1 g JBM ersetzt ein Ei
Eis: 1 g JBM als Zugabe pro 200 g Eiszubereitung/ Eisrohmasse unterbindet die Kristallbildung


GELATINE wird aus natürlichem Eiweiß tierischer Herkunft gewonnen. Blattgelatine wird zuerst in kaltem Wasser für 5 Minuten eingeweicht. Anschließend in etwas Flüssigkeit erwärmt und aufgelöst. Es mildert die Gewürze in den Speisen, daher darf anschließend etwas mehr gewürzt werden. Gelatine darf NICHT kochen. Gelatine löst sich ab einer Temperatur von 50°. Wird Gelatine längere Zeit über 80° erhitzt, verliert es seine Gelierfähigkeit.

Für kalte Speisen: Die Gelatine in wenig Flüssigkeit erwärmen und auflösen. Die kalte Speise –nach und nach- unter ständigem Rühren zu der aufgelösten Gelatine geben. Nie umgekehrt.

Für warme Speisen: Gelatine in wenig Flüssigkeit erwärmen und auflösen. Anschließend unter Rühren zur warmen Speise zufügen.

Für heiße Speisen: Die gequollene Gelatine direkt in die heiße Speise einrühren, aber nicht mehr kochen lassen!

Dosierung von Gelatine:
Zum Gelieren von 1 l Flüssigkeit benötigt man 40 g Gelatine, oder 24 Blatt
Fruchtgelee oder Obstböden: 5 Blatt oder 8 g für 200 ml Flüssigkeit oder Fruchtsaft. Die Gelatine benötigt einige Stunden zum Gelieren. Deshalb sollte ein Obstboden zuvor mit einem Pudding "versiegelt" werden, damit er nicht durchweicht. Gelatine geliert NICHT mit allen Früchten. Zitronensäure verhindert das Gelieren.






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Autor: Elisabeth

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