Rezepte und Informationen rund um echtes Essen und gutes Fett! Low-Carb, High Fat, Paleo, Primal.

Kategorie:
Backen
Zugriffe:
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Zutaten:
* 4-tropfen-steviafluid-oder-1-prise-steviapulver * 12-tl-pfeilwurzelstärke * 1-eiweiß * optional-honig *
Dauer:
2 Stunden
Arbeitszeit:
5 Minuten
Personen:
0.0000000
Zubereitung:
Der Unterschied zwischen Baiser und Meringen (Meringues) liegt in der Konsistenz. Während ein Baiser sehr weich und locker ist, sind Meringen eher fest und trocken. Mit Baiser verzierte Kuchen werden meist nur für Sekunden unter den Grill geschoben, damit die Baiserspitzen Farbe bekommen. BAISER wird also meistens gratiniert, aber manchmal auch gebacken: -Z.B. bei Johannisbeerschnitten: Einen Kuchen backen und abkühlen lassen. Die steife Baisermasse mit Johannisbeeren mischen und auf dem Boden verteilen. Den Kuchen dann bei 150 Grad etwa 20 Minuten weiterbacken. -Baiser kurz gegrillt: Z.B. Eine Limettentarte backen, mit Baiser bestreichen und unter dem Grill im Ofen maximal 20-25 Sekunden grillen, bis das Baiser braune Spitzen zeigt. MERINGEN (Meringues) werden getrocknet: Sie passen gut zum Dessert, z.B. zu Himbeeren mit Schlagsahne oder zur Eiscreme. Meringen müssen bei kleinster Temperatur im Ofen getrocknet werden. Zunächst brauchen wir sehr steifen Eischnee. Voraussetzung für die Festigkeit ist, dass die Eier Zimmertemperatur haben, alle Küchenutensilien absolut fettfrei und kalt sind, und kein bisschen Eigelb im Eiklar schwimmt. Den besten Eischnee erhält man, wenn die Eier etwa 14 Tage alt sind, also nicht zu frisch. Das Eiweiß erhält seinen Stand, weil nach und nach Luft eingearbeitet wird. Eine Prise Salz festigt den Stand. Wer zudem eine Kupferschüssel besitzt, macht darin den schönsten Eischnee. Die Kupferionen in der Kupferschüssel begünstigen eine Querverbindung der Proteinmoleküle und der Eischnee wird so besonders gleichmäßig steif & glänzend cremig. Und jetzt sollte die angerührte Masse auch gleich in den Ofen kommen. Diese Baiser- Varianten wir ausprobiert: -Honig -Stevia & Pfeilwurzelstärke -Honig & Pfeilwurzelstärke -Melasse -Kokosblütenzucker WEICHES BAISER AUS HONIG oder Melasse wurde nicht fest, sondern nur klebrig. Das Ergebnis schmeckte aber sehr lecker nach "Schaumkuss- Füllung" Zubereitung: Die Grillfunktion vom Backofen aufheizen. Pro Eiklar 1 EL Honig aufkochen. Inzwischen Eiklar mit 1 Prise Meersalz zu steifem Schnee schlagen. 1 Spritzer Zitronensaft zufügen. Den kochenden Honig in einem dünnen Strahl in den Eischnee rühren. Noch 5-8 Minuten weiterschlagen, bis der Eischnee die Konsistenz von fester Schlagsahne und das Volumen sich verdoppelt hat. Auf das fertige Gebäck der Wahl geben und 20-25 Sekunden übergrillen, bis sich braune Spitzen zeigen. Um einen Baiserkuchen in einer Springform zu überbacken werden 4-5 Eiklar und 4-5 EL Honig benötigt. SCHOKOLADEN-BAISER: Unter den fertigen Baiser etwas Back-Kakao rühren. Aus der Baisermasse lassen sich auch kleine Meringen zubereiten. Meringen aus Honig werden nicht hart, sondern liegen in der Konsistenz zwischen weichem Baiser und getrockneten Zucker-Meringen. Also nicht zu trocken und nicht zu weich. WEICHE Meringen aus HONIG: Teigzubereitung wie oben (weiches Baiser aus Honig). Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. Ein Backblech oder Backpapier einfetten und mit Kartoffelstärke/Stärke ausstreuen. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen und kleine 1-cm-dicke Kreise auf das Blech spritzen. Oder mit dem Teelöffel kleine Nocken abstechen. Das Blech in die Ofenmitte schieben und die Temperatur auf die kleinste Stufe drosseln. Die Meringen 30-45 Minuten trocknen, nicht braun werden lassen. 2 Eiklar und 2 EL Honig reichen für 1 Blech voller Meringen. ETWAS HÄRTERES BAISER & MERINGEN AUS KOKOSBLÜTENZUCKER, sowie beide Varianten mit der PFEILWURZELSTÄRKE bekamen Halt und wurden hart. Das beste Ergebnis haben wir mit der folgenden Kombination erziehlt: 1 Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen 1/2 TL Pfeilwurzelstärke 4 Tropfen Steviafluid Die Zutaten ganz vorsichtig miteinander vermengen. Auf ein Backblech geben und ca 2 Stunden bei 70°C trocknen. Die Meringen bei etwas geöffneter Ofentür im Ofen abkühlen lassen.

 

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