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Kategorie:
Backen
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Zutaten:
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Zubereitung:
Backen mit Nussmehl. Bei einer artgerechten Ernährung spielen Getreidemehle eine untergeordnete Rolle, da wir seit dem Beginn von "Ackerbau und Viehzucht" nur unzureichend an dieses recht "neue" Lebensmittel namens Getreide adaptiert sind. Glutenarme Getreidesorten wie Dinkel, Einkorn, Emmer, Hafer, Hirse und Teff werden oft besser vertragen, als Weizen. Bei einer Glutenunverträglichkeit, Zölliaki oder Glutensensitivität ist der Verzicht auf Getreide -je nach Darmschädigung- oftmals unumgänglich. Doch nicht nur Gluten ist umstritten, auch andere Inhaltsstoffe des Getreides (wie Antinährstoffe/Antinutriente,Lektine,Fruktan) sind für Menschen nicht gesundheitsförderlich. Deshalb werden in unseren Backrezepten oft Nussmehle oder Kokosnussmehl verwendet. Gemahlene Nüsse sind zwar aromatischer und biologisch wertvoller, als Nussmehl. Doch für manche Rezepte sind gemahlene Nüsse einfach zu grobkörnig. Dann können sich Nussmehle eignen. Aber auch bei den Nussmehlen oder gemahlenen Nüssen gilt: Eine getreidebasierte Ernährung sollte nun nicht durch eine Nussmehl-basierte Ernährung ersetzt werden. Die Dosis machts auch hier: Die täglich Verzehrte Menge an Nüssen, bzw. Nuss-Mehlen sollte 1 handvoll Nüsse nicht übersteigen. Besonders Mandeln enthalten das Vielfache an Phytinsäure gegenüber dem Gehalt von Getreide, und selbt die Kokosnuss enthält mit fast 400 mg pro 100g Trockenmasse mehr Phytinsäure, als Weizen. Die Omega-6-Fettsäuren überwiegen bei Nüssen (Verhältnis O-6 zu O-3 = 32:1 bei Mandeln). Deshalb sollte man Mandelmehl/Nussmehl bzw. Nüsse nicht täglich verzehren. Die bessere Wahl ist dann Kochbananenmehl oder Süßkartoffelmehl, da diese "Mehle" so gut wie keine Phytinsäure enthalten. Nussmehle entstehen bei der Ölgewinnung durch Vermahlen der Presskuchen. Der Restgehalt an Pflanzenöl in Nussmehlen beträgt durchschnittlich nur noch 10 bis 12 %. Deshalb muss mehr Fett beim Backen zugefügt werden, als wenn man gemahlene Nüsse verwendet. Beim Backen entwickeln Nussmehle unterschiedliche Aromen. Kastanien-, Haselnuss- oder Walnussmehle schmecken sehr intensiv und sind etwas gewöhnungsbedürftig. Das mildeste Aroma haben Mandel- und Kokosmehl, und sind somit auch für feines Gebäck wie Waffeln, Muffins und Bisquit geeignet. Die Fettsäuren in Nüssen oxidieren schnell, Kastanienmehl ist innerhalb einiger Wochen ranzig. Achten Sie auf frische Ware und verarbeiten Sie die Nussmehle bald. Die Fette der Kokosnuss sind überwiegend gesättigt und von daher etwas stabiler als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Kastanien. Auch der Kohlenhydratgehalt der einzelnen Nussmehle ist unterschiedlich hoch: Beispielsweise enthalten 100g Kokosmehl (teilentölt) etwa 18,2g EW/ 7g F/ 23,7g KH, 100g Mandelmehl (teientölt) etwa 45,3g EW/ 12g F/ 10,7g KH Nussmehle saugen sich voll und quellen nach. Der Teig benötigt meist etwas Flüssigkeit in Form von etwas Wasser, Sahne, Zitronensaft, Nussmilch oder Kokosmilch. Oft genügen einige Esslöffel davon. Der angerührte Teig sollte deswegen immer eher einen "Tick" zu flüssig sein, als zu fest. Generell müssen alle „Paleomehle“ langsam gebacken werden, also mit kleiner Hitze bis maximal 170 Grad. Ober/Unterhitze ist etwas milder, als Umluft. Haltbarkeit: Kuchen und Gebäck aus gemahlenen Nüssen oder Nusmmehl sind nicht so lange haltbar, wie Backwaren aus Getreide. Nussmehle können bei der Zubereitung glutenfreier Kuchen verwendet werden. Inzwischen gibt es glutenfreie Mehl-Mischungen zu kaufen. Diese Fertigmischungen dürfen bis zu 20ppm (parts per million) Gluten enthalten, um dennoch als glutenfrei gelten. Dagegen enthalten Nussmehle (und Buchweizen) absolut kein Gluten und eignen sich deshalb auch zum Backen bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Ein Bindemittel muss dann ggf. separat zugefügt werden, denn Nussmehle binden nicht. Gesunde Kuchen: Nussmehlkuchen und Nusskuchen eignen sich zum Backen im Glas. So kann auf jegliches Bindemittel verzichtet werden und es macht gar nichts aus, wenn der Teig etwas krümelt, denn der Kuchen wird ja sowieso aus dem Glas gelöffelt (siehe Rezepte "Kuchen im Glas"). :: Dosierung Pfeilwurzelstärke und Kartoffelmehl: Auf 1 kg Mehl oder 500 g Nussmehl kommen 40 g Pfeilwurzelstärke. Für lockere Muffins und Kuchen kann die gesamte Mehlmenge bis zu 50% durch Kartoffelstärke ersetzt werden. Weitere Bindemittel siehe unter "Sonstiges": Dosierung v. Bindemitteln :: Umrechnen von Nussmehl in herkömmlichen Rezepten: Mengenangabe von Getreidemehl laut Rezept halbieren. Z.B. Sind laut Rezept 200g Weizenmehl vorgesehen, kann man das Weizenmehl gegen 100g Mandelmehl, Walnussmehl, Kastanienmehl, etc. austauschen. :: Dosierung von Kokosmehl: 200g Weizenmehl werden durch 40-60 g Kokosnussmehl bzw. Kokosmehl ersetzt (das sind etwa 25-30%). Kokosmehl benötigt sehr viel Flüssigkeit (bzw. mehr Eier), viel mehr als andere Nussmehle. Dafür sollte auch die Eiermenge etwas erhöht werden. :: Eine weitere Option: "Füllmenge Mehl" durch Eier ersetzen: Die angegebene Menge Getreide-Mehl (laut Rezept) durch 1/3 Kokosmehl ersetzen. Dafür die Ei-Menge verdoppeln. Etwas Pfeilwurzelstärke oder Kartoffelmehl zugeben und noch soviel Flüssigkeit, bis der Teig die entsprechende Konsistenz hat. Die geschmackvolle Variante mit gerösteten & gemahlenen Nüssen: Man halbiert die angegebene "Mehl-Menge" in herkömmlichen Rezepturen, tauscht dann das Mehl gegen gemahlene Nüsse aus, und fügt zusätzlich etwa 50 g Kartoffelstärke oder Pfeilwurzelstärke hinzu. Das finden wir geschmackvoller und meist auch kostengünstiger, als entölte Presslinge. Z.B. Stehen in einem Backrezept 200g Weizenmehl, kann man das Weizenmehl gegen 100g gemahlene Mandeln oder Kokosraspeln plus 50 g Kartoffelstärke (oder Pfeilwurzelstärke) austauschen. :: Kochbananenmehl: Kochbananen schmecken nicht nach Banane, sondern sind eher für herzhafte Gerichte geeignet. Eine kleine Menge Kochbananenmehl kann man auch selbst herstellen. Dazu eine grüne Kochbanane (keine Essbanane) in dünne Scheiben schneiden und im Dörrautomaten trocknen. Danach im Mixer pulverisieren (Kochbananen sind nicht zum Rohverzehr geeignet). :: Hefeteig: Damit ein Hefteig aufgehen kann, benötigt er Zucker und Gluten. Letzteres entwickelt im Teig eine elastische Struktur und bildet ein Teiggerüst, aus dem Gärgase entweichen können. So geht der Teig auf und wird gelockert. Einen verträglichen Hefeteig kann man herstellen, indem man ein glutenarmes Getreidemehl (nicht Vollkorn, alternativ Bauckhof Weizenmehl Typ 405) verwendet, den Teig mit sehr wenig Hefe (1 TL), 1 Prise Vollrohrzucker und 3 TL Meersalz anrührt und abgedeckt 24 Stunden fermentieren lässt. Solche traditionell langsam gegangenen Hefeteige sind oft auch für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet, sodass sogar Zöliakiepatienten Backwaren aus diesem Mehl ohne Entzündungsprovokation verzehren können. Da Nussmehle völlig glutenfrei sind, kann man daraus KEINEN Hefeteig machen. Wer sich für Flammkuchen & CO begeistert, kann unser (glutenarmes) Rezept mit Buchweizenmehl ausprobieren. INFO: Nüsse und Samen sind in der artgerechten Ernährung erlaubt, stellen aber keine Grundnahrung dar. Sie liefern überwiegend entzündungsfördernde Omega-6-Fettsäuren. Die enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) sind sehr instabil und oxidieren schnell. Das Nussmehl sollte deshalb möglichst frisch gemahlen sein, denn ranziges Nussfett beeinträchtigt Ihre Gesundheit. Ab 120 Grad Backtemperatur bildet sich bei pflanzlichen Kohlenhydraten schädliches Acrylamid. Nüsse enthalten meist mehr Lektine, Phytinsäure, Salicyl, als Getreide. Wenn Sie unter Autoimmunerkrankungen, Karies, Knochenschwund oder Mineralstoffmangel leiden, sollten Sie stark phytinhaltige Lebensmittel (wie Nüsse, Samen, Hülsenfrüchte) meiden. Ebenso Schwangere, Kinder unter 6 Jahren, oder Menschen mit Verdauungs-Malabsorption. Vorheriges einweichen (etwa 1 halben Tag lang in doppelt soviel Wasser einweichen) schwemmt einen Großteil der Lektine aus. Um Mandelmehl selbst herzustellen sollten die eingeweichten Mandeln enthäutet und dann erst wieder im Backofen oder Dörrgerät getrocknet werden, um eine Schimmelbildung zu vermeiden. Dann können die so vorbereiteten Mandeln im Blender fein gemahlen werden. Die hochungesättigten Fettsäuren (PUFA´s) in Nüssen und Nussmehlen oxidieren schnell mit Sauerstoff, deshalb sollte man möglichst frisch gemahlene Nussmehle verwenden und ranzige Reste immer entsorgen.

 

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