Tarte Tatin -paleo-

Zutaten:
1 TL gem. Ceylonzimt
8-10 Backäpfel
2-4 EL Vollrohrzucker* (Palmzucker oder Melasse/Muscovado)
2 EL gehackte Nüsse (z.B. Wal-, Pekan- oder Haselnüsse)
60g Weidebutter, Gänseschmalz oder Kokosöl*
200g Mürbeteig (gem. Grundrezept)
1 runde, flache Ofenform
*
Dauer:
1 Stunde
Arbeitszeit:
15 Minuten
Personen:
12
Zubereitung:
Eine Tarte Tatin wird „kopfüber“ gebacken. Nötig ist dazu eine spezielle Tartin-Form. Die Form wird zuerst mit Butter ausgestrichen, mit Zucker ausgestreut und der Zucker bei milder Hitze karamellisiert. Anschließend wird die restliche Butter hinzugegeben. Die Apfelscheiben werden auf dem flüssigen Karamell dicht angeordnet. Die Äpfel werden anschließend mit einer dünnen Teigschicht aus Blätter- oder Mürbeteig bedeckt und im Backofen ausgebacken. Nach dem Backen wird die Tarte gestürzt, so dass die Karamellschicht dünn die Apfelscheiben überzieht. Im Originalrezept wird weißer Haushaltszucker karamellisiert. Wir haben hier unraffinierten Muscovado- Zucker (aus Zuckerrohrmelasse) verwendet. Vollrohrzucker* muss nicht mehr karamellisieren und kann sofort mit der kompletten Butter geschmolzen werden. Eine Tarte Tatin kann auch mit anderen Früchten wie Aprikosen oder Birnen zubereitet werden. So klappts: :: Grundrezept Mürbeteig: 70g Nussmehl, 30g Kartoffelstärke*, Tapiokastärke oder 20g Pfeilwurzelmehl, 60-80g Gänseschmalz oder Weidebutter sowie 2 Eier verkneten. Ggf. noch 1 TL (SCD-)Quark oder einige EL kaltes Wasser zufügen, falls der Teig zu krümelig und trocken wird. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie schlagen und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. :: Der Belag: Inzwischen 4 EL Rohrzucker mit 1 Prise Meersalz in die flache Form geben. Auf der Herdplatte oder bei 170 Grad im Backofen schmelzen/karamellisieren lassen. 60g Butter und 2 EL Zitronensaft zugeben. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel mit der Rundung nach unten in die Form setzten (in das Butterkaramell). Die gehackten Nüsse darüber streuen. Mit Zimt oder 1 Prise gem. Vanille bestäuben. Den Mürbeteig zwischen 2 Lagen Folie ausrollen und auf die Äpfel legen, überstehenden Teig abschneiden. Teigränder in die Form schieben/drücken. Die Form für 50-60 Minuten bei 140-150 Grad in die Mitte vom Ofen schieben. Tarte aus dem Ofen nehmen. Einen passenden Deckel auf die Form legen und die Tarte stürzen (achtung heißes Fett könnte auslaufen!). Noch warm servieren, z.B. mit etwas Maronenhonig, Vanilleeis, Vanillesauce, Schlagsahne, fermentierter Creme fraiche (selbstgemacht, ohne Carageen), Mascarpone (selbstgemacht, ohne Carageen) oder Kirschsauce genießen. :: Creme fraiche: 200 ml Sahne (aus Weidemilch/ohne Zusätze) mit 2 EL Buttermilch verrühren. Abgedeckt bei molligen 25 Grad etwa 24 Stunden stehen lassen, im Winter z.B. auf der Heizung, auf dem dem Joghurtmaker oder dicht neben dem Slowcooker. :: Kirschsauce: Saft von 1 Orange oder 4 Mandarinen mit 10 (gefrorenen) Kirschen sirupartig einkochen. Im Idealfall sind die Äpfel jetzt butterweich und kurz vor dem Zerfallen, der Teig hellgelb gebacken. Die Tarte Tatin (franz. Apfeltarte/ sprich: Tart Tatää) wird im Original mit rund 100g Zucker und 100g Butter karamellisiert. Wir haben die Zuckermenge mehr als halbiert. Beim 2. Versuch haben wir gesalzene Nüsse verwendet, total lecker! Info: Nussmehle sollen nicht hoch erhitzt werden, da Pflanzenfette nicht sonderlich hitzestabil sind. Die Folge von zu hohen Backtemperaturen wäre ein verbrannter Teig und entzündungsfördernde Transfettsäuren im Nussmehl. Nüsse und Samen sind in der artgerechten Ernährung erlaubt, stellen aber keine Grundnahrung dar. Sie liefern überwiegend entzündungsfördernde Omega-6-Fettsäuren. Bei Laktoseintoleranz kann die Butter durch Gänseschmalz oder Kokosöl* ersetzt werden.
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