Blaubeer-Muffins -paleo-

Zutaten:
6 Eier
1 TL Weinsteinbackpulver
-oder-12-tl-natron 6 EL Ahornzucker, Zuckerrohrmelasse oder Honig
Saft von 2 Zitronen
-oder-4-limetten 100g Blaubeeren (echte Waldheidelbeeren/ kein Hybrid)
120g flüssige Butter oder Ghee
½ TL geriebene Zitronenschale
optional: 1 Pr. gemahlene Vanille
60g Nussmehl (z.B. Mandelmehl* oder Kokosmehl*)
*
Dauer:
30 Minuten
Arbeitszeit:
10 Minuten
Zubereitung:
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, damit der Teig nicht gerinnt. Die Beeren dürfen auch gefroren sein. Weidebutter, Butterschmalz oder Kokosfett auf kleiner Stufe schmelzen, beiseite stellen. Eier trennen und das Eiklar mit 1 Prise Salz zu Eischnee schlagen. Die naturreine Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Muffinförmchen mit Papierförmchen auslegen oder einfetten. Silikonförmchen brauchen nicht gefettet zu werden. Die Eigelbe mit dem Ahornzucker oder Zuckerrohrmelasse (oder Honig) zu einer hellen Creme rühren, bzw. bis sich die Masse optisch verdoppelt hat. Das dauert etwa 2-3 Minuten. Das flüssige (lauwarme) Fett peu-a-peu unterrühren. Anschließend die restlichen Zutaten unterrühren. Das Nussmehl portionsweise unterrühren. Der Teig soll dickflüssig wie eine Puddingcreme, aber nicht zu fest sein, da er noch etwas nachquillt. Kokosmehl* benötigt mehr Flüssigkeit als Mandelmehl*. Deshalb zunächst die Hälfte der Nussmehle einrühren und den Teig 5 Minuten quellen lassen. Saft von 2 Zitronen zugeben. Ist der Teig zu flüssig: Noch 1 EL Nussmehl, gemahlene Mandeln, Tapikostärke, Pfeilwurzelmehl oder ersatzweise Kartoffelmehl unterrühren. Zuletzt den Eischnee mit den Blaubeeren locker unterziehen (die Blaubeeren zuvor möglichst nicht waschen). Den Teig in Muffinförmchen verteilen. Muffins 20-25 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb backen. Die Menge ergibt etwa 16 saftige und lockere Blaubeer-Muffins. INFO: Manche Menschen reagieren auf zu viel Butterfett mit schlechteren Cholesterinwerten (Hyperresponder). Sollten Sie auch davon betroffen sein, können Sie Butter und Ghee durch andere tierische Fette wie Gänseschmalz, natives Kokosöl* und ungehärtetes Palmöl ersetzen. Kokosöl* kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken, denn an mittelkettige MCT-Fette sind wir Menschen evolutionsbiologisch nicht adaptiert. Bei Histaminintoleranz können die Eier durch Wachteleier ersetzt werden: 4 Wachteleier pro Hühnerei. Dann auch das Backpulver weglassen. Die Muffins können auch "low-carb" mit Mandelmehl* und etwas Birkenzucker zubereitet werden. Birkenzucker ist allerdings nicht für Kleinkinder geeignet, da er bei Kleinsäugern zu Leberversagen führen kann. Xucker ist Xylit und Xucker light ist Erythrit. Beides sind chemisch verarbeitete Produkte und nicht gesund. Nussmehle vertragen keine hohe Hitze, deshalb maximum bei 170 Grad backen und die Muffins noch weitere 5 Minuten im heißen (abgeschalteten) Ofen stehen lassen.
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