Rezepte und Informationen rund um echtes Essen und gutes Fett! Low-Carb, High Fat, Paleo, Primal.

Kategorie:
Basics / Fett
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Zutaten:
* schmalz * eier * schweinenacken * pfeffer-salz-senf * paniermehl-aus-fermentiertem-brot *
Dauer:
2 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
0.0000000
Zubereitung:
Das Ergebnis hängt -wie immer- von der Qualität des Fleisches, der Gewürze, sowie des Bratfettes ab. Deshalb haben wir hier Schmalz und Schweinenacken vom guten Landschwein verwendet. Dazu zählen alte Rassen wie Bunte Bentheimer, Schwäbisch-Hällische, Rotbunte Husumer, Deutsche Sattelschweine oder Wollschweine. Und wo es die gibt, findet man über die Adressen-Suchfunktion hier auf www.fettich.de. Mageres Fleisch kommt für uns nicht in Frage. Denn ein gesundes Schwein braucht ausreichend Zeit um Fett anzusetzen. Es benötigt keine Wachstumshormone im Futter, darf dafür länger leben und hatte meist auch einen kurzen Weg zum Schlachter, sowie ein humanes Ende. Das Fleisch von alten Landschweinrassen liefert neben der ausgezeichneten Qualität jede Menge gesunder Fettsäuren. Die bestehen etwa zu 39% aus gesättigten, 45% einfach ungesättigten und 11 % mehrfach ungesättigten Fetten, sowie etwas Wasser und Bindegewebe. Den Schmalz zum Anbraten haben wir selbt ausgelassen, denn so eine Qualität gibt es bei keinem Metzger. Oft wird Schmalz künstlich gehärtet, deshalb machen wir uns die Mühe selbst. Schweineschmalz enthält wenige mehrfach ungesättigte Fettsäuren (wir benötigen auch nicht viele davon, entgegen allen Werbeaussagen der Pflanzenöl-Lobby). Schmalz ist bis zu 200 °C erhitzbar, was beim Frittieren und Braten wichtig ist. Das Bratgut saugt weniger Fett auf, als beim Braten in Pflanzenöl, und es schmeckt neutraler als Olivenöl. Wer viel Schmalz verwendet kommt dem Frittieren sehr nahe: Die Schnitzel werden in ausreichend, also viel Schmalz schwimmend gebacken. Sobald sie in das heiße Fett kommen, fängt das Fett an zu zischen, da sich das Wasser aus der Panade verdampft. Der austretende Dampf verhindert dass Eindringen von Fett, sodass das Frittierte selbst nicht fett wird. Die Hitzebständigkeit des verwendeten Fetts ist deshalb so wichtig, weil es zum Frittieren und Braten sehr heiß werden muss, und deshalb ist Schmalz dafür einfach ideal. Während der langen Schmordauer schmilzt das Fett im Schnitzelfleisch und geht in den Bratensaft über. Wir erhalten auf diesem Wege herrlich zartes Fleisch und gleichzeitig eine geschmackvolle Soße. Zur Zubereitung: Den Schweinenacken in 1,5 cm breite Schnitzel schneiden. Große Schnitzel quer halbieren. Mit feinem Senf (Dijonsenf) bestreichen und mit Salz und frischem Pfeffer würzen (den Pfeffer haben wir zuvor in unserer alten Kornmühle auf feinster Stufe auf Vorrat gemahlen). 3 Eier aufschlagen und mit 1 EL Sahne verquirlen. Die gewürzten Schnitzel durch die Eiermasse ziehen und anschließend mit den Semmelbröseln panieren. Viel Schmalz in einer hohen Pfanne erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze nacheinander schön braun anbraten bzw. frittieren. Dabei immer wieder Schmalz nachgeben, sowie das Fett weniger wird. Die letzten Schnitzel aus der Pfanne nehmen, die Pfanne mit etwa 300 ml Wasser ablöschen und den Bratensatz loskochen. Alle Schnitzel in einen großen Topf schichten, möglichst hochkant. Den braunen Bratensaft aus der Pfanne zugeben, Deckel auflegen und etwa 60 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Den Bratensaft zuletzt mit wenig Kartoffelstärke binden. Variantion: Die Schmorschnitzel können nach dem Anbraten sehr gut im Slowcooker gegart werden: 3 Stunden auf Stufe "high" oder 6 Stunden auf Stufe "low".

 

Bitte beachten Sie, dass „fettich.de“ keine Therapie-Verordnungen erteilt, sowie niemals fachlichen Rat durch einen Arzt ersetzen kann. Unsere Texte dienen nur zu Ihrer Information.