Rezepte und Informationen rund um echtes Essen und gutes Fett! Low-Carb, High Fat, Paleo, Primal.

Kategorie:
Basics / Fett
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Zutaten:
* schmalz-vom-weidetier-aus-artgerechter-haltung * butterschmalz * optional-palmöl-palmkernfett-ungehärtet *
Zubereitung:
Frittieren ist wie kochen- nur knuspriger und fettiger. Hauptsache das Fett ist zum Frittieren geeignet, also hitzestabil. Stammt es dazu vom Weidetier aus artgerechter Haltung, dann stimmt auch die Omega-Fettsäuren-Bilanz (Verhältnis von omega-6 zu omega-3 = 2zu1 bzw. 1zu1). Schmalz vom Land-Geflügel ist auch bis ca. 170 Grad erhitzbar, kommt dann aber auch an seine Grenzen. Es ist eher zum braten und backen geeignet. Da wird nichts verschwendet: Hochwertiger Schmalz lässt sich nach dem Frittieren in der Küche weiterverwenden. Dazu gießt man das noch flüssige Fett durch ein feines Haarsieb und lässt es in einem Schmalztopf wieder erstarren. Fast alles lässt sich frittieren. Damit es auf Anhieb klappt, gibt es einige Regeln zu beachten. Wir erklären, worauf es dabei ankommt. A) Alles, was wir frittieren wollen, muss Wasser enthalten. Ein Lebensmittel ohne Wasser würde im heißen Fett sofort verkohlen B) Enthält das Gargut zuviel Wasser, explodiert es im heißen Fett, ACHTUNG VERBRENNUNGSGEFAHR ! C) Es nützt nichts, die Temperatur des Frittierfetts immer weiter zu erhöhen. Die Gardauer verkürzt man dadurch nicht: Das Wasser im Innern des Garguts wird nicht heißer als 100 Grad, und benötigt prinzipiell genauso lange, wie beim Kochen. D) Das Grillgut muss im heißen Fettdampf oder im heißen Ofen abkühlen, nicht in der kalten Luft (Pommes saugen erst nach dem Frittieren das Fett auf, nämlich beim abkühlen. Sie würden sonst matschig und nicht knusprig werden). Die Zutaten für Pommes sind einfach: Mehlige Kartoffeln (optimal: 17-19% Stärkeanteil), einen Frittiertopf oder Fritteuse, Frittierthermometer, geeignetes Fett, und schon kann es los gehen. Das Fett wird zunächst auf 60 Grad geschmolzen und dann auf 140 Grad erhitzt. Die Kartoffeln werden geschält und in Frittenform (optimale Kantenbreite = 10 x 10 Millimeter) geschnitten. Werden sie zu dünn geschnitten, trocknen sie aus. Werden sie zu dick geschnitten, werden sie weniger knusprig. Die Kartoffelstifte waschen und mit einem sauberen Küchenhandtuch trocken tupfen. Das Fett auf 140-150 Grad erhitzen. Jeweils nur kleine Portionen frittieren (100g Kartoffeln in 1 kg Frittierfett) Zweimal frittieren: 1. Durchgang: Je Liter Fett dürfen nun nur 100 g Fritten in das heiße Fett, so etwa 2 Minuten. Den Frittierkorb dabei rütteln oder mit einem Holzlöffel umrühren, damit keine Pommes aneinander kleben. Die Fritten im heißen Korb und über der Fritteuse im heißen Dampf abtropfen lassen. Ggf. im vorgewärmten Backofen auf Küchenkrepp langsam abkühlen lassen. 2. Durchgang: Das Fett auf 175 Grad erhitzen und die gegarten Pommes für etwa 3-4 Minuten knusprig frittieren. Herausnehmen und wieder über dem heißen Dampf oder im heißen Ofen abtropfen lassen. Anschließend würzen: Mit feinem Meersalz, oder einer Mischung aus Paprikapulver und geriebenem Muskatnuss bestreuen und gut durchschütteln. 10 goldene Frittier-Regeln -Nasse Lebensmittel gut abtrocknen, auch innen, z.B. ganzes Geflügel -Frittiertemperatur mit einem Frittierthermometer kontrollieren -Frittiertes nach dem ersten Frittieren in warmer Umgebung abtropfen lassen: Über der heißen Fritteuse oder im warmen Ofen (wenn sie in kalter Luft abkühlen, saugen sie sich mit dem Frittierfett voll und werden matschig). -Maximal 100 g Frittiergut auf 1 l Frittierfett verwenden -Festes Fett (Schmalz) zuerst bei 60 Grad schmelzen -Panade vor dem Frittieren gut abklopfen. Panierte Schnitzel noch 15 Minuten ruhen lassen, bevor sie in das heiße Fett kommen (die Panade haftet dann besser) -Fett nicht heißer als 180 Grad erhitzen -Das Fett nach dem Frittiervorgang (lauwarm) filtern, solange es eben noch flüssig ist. Bis zur nächsten Verwendung kühl und dunkel lagern. -Frisches Pflanzenöl mit gebrauchtem Öl im Verhältnis von 9:1 mischen (altes Fett wirkt wie ein Emulgator). Also immer etwas vom "Altöl" in das neue Öl geben. -Das Fett nach drei- bis viermaligem Gebrauch wechseln. Altöl in Flaschen zum Hausmüll oder Wertstoffhof geben. Das sollte man tunlichst vermeiden -Unpaniertes vor dem Frittieren salzen und würzen -TK-Produkte antauen lassen. Falls es doch passiert ist: Oberfläche gut abtupfen -Die Fetttemperatur zwischen den einzelnen Frittiervorgängen nicht unter 130 Grad absenken, da es sonst schneller unbrauchbar wird. Also: Temperatur möglichst gleichmäßig halten. -Mit hoher Fetttemperatur versuchen, die Garzeit zu verkürzen- das klappt nicht: Das Wasser in den Fritten hat dennoch nur eine Temperatur von 100 Grad Celsius. Dann verbrennen die Pommes außen, und sind innen noch roh. -Lebensmittel vorkochen- das laugt nur aus und lässt keine gleichmäßige Knusperkruste entstehen -Fritteuse unbeaufsichtigt, oder Kinder ans heiße Fett lassen -das Fett unkontrolliert oder über 190 Grad erhitzen. Acrolein ist sehr leicht entzündlich und kann mit der Luft explosionsfähige Gemische bilden. Frittierzeiten Frittieren von panierten Hähnchenkeulen: 13-15 Minuten bei 180 Grad. Das Hähnchen ist perfekt, wenn beim Einstechen mit einem Holzstäbchen klarer Saft austritt. Frittieren von panierten Schnitzeln: 8-10 Minuten bei 170 Grad Frittieren von Calamari, Pilzen & Gemüse: 4-5 Minuten bei 180 Grad Geeignete Fette Fettsorte/ Stabilität/ Rauchpunkt Rindertalg/ sehr hoch/ 205° Schweineschmalz/ hoch/ 185-205° Butterschmalz/ hoch/ 200° Palmkernfett/ hoch/ 220° Raffinierte Öle / hoch/ über 200° Kokosfett (teil-)gehärtet/ hoch/ 185-205° Ungeeignete Fette Fettsorte/ Stabilität/ Rauchpunkt Natives Olivenöl/ mäßig/ 210° Sonnenblumenöl/ niedrig/ 225-245° natives Kokosfett, Geflügelschmalz, Butter/ ungeeignet/ 150-175° Natives Kokosöl/Kokosfett ist zum Frittieren ungeeignet, es kann bei hohen Temperaturen den giftigen Stoff Akrolein bilden. Öle mit einem hohen Linolensäuregehalt (über 2 Prozent) sind ungeeignet, da die Säure schnell oxidiert und bei hohen Temperaturen schädliche Transfettsäuren entstehen. Butter ist wegen des hohen Wassergehaltes ebenfalls ungeeignet. Quellen: -http://chemieplanet.org/wiki/Fette_Warenkunde -http://de.wikipedia.org/wiki/Kokos%C3%B6l -sowie U. Gonder: Fett/ Hirzel Verlag2006. Anmerkung in eigener Sache: Leider wird in den Quellangaben (sowohl in wissenschaftlichen als auch einschlägigen Tabellen) noch zu wenig zwischen nativen und (teil-) gehärtetem Kokosfett unterschieden. Natives Kokosfett wird im allgemeinen eher zur Pralinenherstellung verwendet, gehärtetes Kokosfett zum frittieren, backen und braten. Es wurde in der Vergangenheit auch nicht zwischen Wollschweinschmalz/Rindertalg aus artgerechter Haltung oder Schweineschmalz/Rindertalg aus konventioneller Haltung unterschieden. Die Qualitätsunterschiede sind jedoch aus eigener Erfahrung beachtlich. Frittieren im Teigmantel Das Frittieren im Teigmantel dient dazu, das Frittiergut vor dem Austrocknen zu schützen. Es eignet sich vor allem für Gemüse, Pilze, Obst und Kräuter, die frittiert werden sollen. Anstelle von Bier kann auch Wasser oder Milch verwendet werden. Wobei das Bier den Teig voluminöser und leichter macht, als Milch. Zubereitung von Bierteig 50-70 g Pfeilwurzelstärke und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Zwei Eier trennen - das Eigelb mit der Stärke vermischen. Das Eiweiß beiseite stellen. Zwei Esslöffel helles Bier und zwei Esslöffel natives Olivenöl hinzufügen. Die Zutaten mit einem elektrischen Rührgerät verarbeiten. So lange schlagen, bis der Teig weich und gleichmäßig ist. Mit Küchenfolie abdecken und eine Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen lassen. Für ein gutes Gelingen ist die Ruhezeit des Teigs unbedingt erforderlich: Nur so haftet der Teig gleichmäßig am Gemüse und schrumpft nicht, wenn er mit dem heißen Öl in Berührung kommt. Inzwischen das Eiweiß zu Schnee schlagen und diesen erst kurz vor der Verwendung des Teigs mit dem Schneebesen unterheben. Für eine besondere Note kann die Teigmasse mit einigen Gewürzen wie Safran, Muskatnuss oder Zimt verfeinert werden. Diese Zutaten ganz zuletzt zusammen mit dem Eischnee zugeben. Tempura-Teig (japanische Variante) Dieser leichte Teigmantel eignet sich besonders für das Frittieren von Gemüse wie Zucchini, Zucchiniblüten, Holunderblüten, Frühlingszwiebeln, Champignons, Shitake-Pilze, Petersilie, Salbei,etc. Die Sauce: Je 3 EL Sherry, fermentierte Sojasauce und Brühe aufkochen und abkühlen lassen. Der Teig: 1 Eigelb, 50-70 g Pfeilwurzelstärke, 100 ml Eiswasser, ½ TL Natron und 1 Prise Salz gut mit einem Schneebesen verrühren und 1-2 Stunden lang in den Kühlschrank stellen. Wichtig: Der Teig muss eiskalt sein! Das Frittierfett erhitzen, das Gemüse in den (eiskalten!) Teig eintauchen und sofort in das heiße Fett gleiten lassen. Sobald das Gemüse goldgelb ist, aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller mit Saugpapier anrichten und mit der Sauce servieren. Achtung: Kinder nie frittieren lassen. Der Umgang mit heißem Fett sollte Erwachsenen überlassen werden. Schütten Sie niemals Wasser in heißes Fett. Lassen Sie den Frittiervorgang nie unbeaufsichtigt. Sollte das Fett sich beim Überhitzen entzünden, schalten Sie sofort den Herd aus und werfen eine Löschdecke darüber. Ein küchentauglicher Feuerlöscher gehört ebenso in jede Küche. Bei der Herstellung von Pommes frites kann durch zu hohe Temperaturen Acrylamid entstehen. Acrylamid entsteht während der sogenannten Maillard-Reaktion bei Überhitzung von Stärke, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt. Gefördert wird die Acrylamidbildung durch Zucker wie Fructose und Glucose. Die Acrylamidbildung beginnt bei etwa 120 Grad, steigt jedoch bei 170-180 Grad sprunghaft an,. Die ungesättigten Fettsäuren in Nussmehlen (Nussmehlpanade) verändern unter starker Hitzeeinwirkung ihre Struktur, dabei können Transfette entstehen. Panaden aus Nussmehl sollen deshalb möglichst schonend zubereitet werden. (,Quelle:Wikipedia)

 

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