Einkoch- Wiki

Zutaten:
Einkochgläser oder Gläser mit Schraubdeckel
Einkochautomaten, optional Backofen
Einfülltrichter und Glaszange
*
Dauer:
2 Stunden
Personen:
0
Zubereitung:
Einkochen ist "IN". Besonders Berufstätige profitieren davon, wenn Abends keine Zeit zum Kochen bleibt. Die Nährstoffe bleiben beim Einkochen weitgehend erhalten, bis auf das Vitamin C. Doch die Vorteile überwiegen: Verzicht auf Plastik, Gerichte ohne künstliche Zusatzstoffe, aus hochwertigen Zutaten, ganz auf die eigenen Vorlieben abgestimmt und um Welten besser als jedes industriell gefertigte Fertiggericht. Langsam kocht sich`s besser: Größere Mengen vorkochen ist sehr ökonomisch. Bequem geht das im Backofen oder energiesparend im Slowcooker, die es bis zu 8,5 Liter Inhalt zu kaufen gibt. Fleischgerichte lassen sich sehr gut einfrieren, manches Gemüse besser pasteurisieren (einkochen). Der Unterschied zwischen Einkochen und Einmachen: Das EINMACHEN ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Hitze und Luftabschluss zu konservieren. Dazu werden Lebensmittel kochendheiß abgefüllt und das Glas anschließend verschlossen. Beim Abkühlen entsteht dann ein Vakuum, dass den Inhalt vor Verderblichkeit schützen soll. Einmachen kann auch als Pasteurisieren bezeichnet werden. Hier liegen die Temperaturen zwischen 70 und 100 Grad Celcius. Die Haltbarkeit für Eingemachtes liegt bei einigen Wochen bis zu 12 Monate (je nach Zuckerzusatz). Geeignet ist dieses Verfahren für Säfte und weiches Obst, Gelees und Marmelade. Das Einmachen ist NICHT für fetthaltige oder ungezuckerte Lebensmittel, auch nicht für Babykost geeignet. Meist werden hierfür Twist-Off-Gläser (mit Schraubdeckel) verwendet. Die Deckel sollten nicht mehr als 2 mal verwendet werden, weil sie dann nicht mehr richtig schließen. Eingemachtes soll nicht mehr auf den Kopf gestellt werden, da in vielen Deckelbeschichtungen Weichmacher enthalten sind, die sich dadurch lösen könnten. Babygläschen sind hierfür ungeeignet. Einkochen/ Einmachen/ Einwecken: Prinzipiell alles das gleiche Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen. Einkochen/ Einmachen/ Einwecken wird fachlich korrekt Pasteurisieren genannt, weil hier "nur" Temperaturen bis zu 100 Grad Celsius verwendet werden. Anders beim Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Sterilisieren, wo Temperaturen von 110 - 121 Grad Celsius erzielt werden, um nicht nur Bakterien abzutöten, sondern auch deren lebensgefährlichen Sporen. Die Wahl des Verfahrens - ob das haltbarzumachende Lebensmittel nun Eingeweckt (Pasteurisiert) werden oder sterilisiert werden soll, entscheidet allein der pH Wert des jeweiligen Lebensmittel, welches haltbar gemacht werden soll. Das EINKOCHEN konserviert durch hohe Temperaturen (u.Luftabschluss) während des Einkochvorganges. Dabei werden die rohen Lebensmittel im Ofen oder Einkochautomat bei 80-100 Grad "eingekocht". Eingekochte Lebensmittel sind meist länger haltbar, als eingemachte, da Mikroorganismen besser abgetötet werden. Prinzipiell ist Eingemachtes nahezu unbegrenzt haltbar. Voraussetzung: Die Gläser sind einwandfrei verschlossen. Diese Sicherheit geben nur Einmachgläser mit Gummidichtung (bei Schraubdeckeln weiß man nie genau, ob der Deckel wirklich einwandfrei sitzt). Die Nährstoffe bleiben dabei weitgehend erhalten, lediglich der Vit.C Gehalt leidet darunter. Letztendlich überwiegen die Vorteile, denn schließlich legen wir Wert auf echte Lebensmittel, ohne künstliche Zuätze, möglichst aus naturnahem Anbau oder Herkunft. Zum Einkochen geeignet sind Konfitüren und Säfte ohne Zuckerzusatz, vorgegartes Gemüse, Kompott, Pilze und Fleisch (Gulasch, Chili, Rouladen, Frikadellen, etc.), Wurst (Bratwurst/Mettwurst), Suppen und Eintöpfe (mit oder ohne Fleisch), sowie alle fetthaltigen Lebensmittel. Wichtig: Die Gummiringe oder Schraubverschlüsse sollten immer neu und unbenutzt sein, für fast jedes Glas gibt es neue Deckel zu kaufen. Alte Gummiringe besser entsorgen, sie könnten porös sein. Gläser und Flaschen mit Gummidichtung sollten im Einkochautomaten verwendet werden, da die Backofenhitze den Gummi oft schmelzen lässt, besonders Umluft-Hitze ist sehr "aggressiv". Gläser mit TO-Deckel hingegen sind auch zum Einkochen im Ofen geeignet. Was passiert beim Einkochen? Die einzukochenden Lebensmittel werden vorgekocht oder roh mit genügend Flüssigkeit in gründlich gereinigte Einkochgläser gefüllt und mit einem Gummiring und einem gläsernen Deckel verschlossen. Der Deckel wird während des Einkochvorganges mit einem Drahtbügel oder Klammern aus Federstahl fixiert. Drahtbügel / Klammern und Gummiring funktionieren dabei wie ein Überdruckventil. Zum Einkochen werden die Gläser in der Regel in einem Wasserbad bis zum Erreichen der je nach Einkochgut unterschiedlich hohen Einkochtemperatur erhitzt. Diese Temperatur muss so lange gehalten werden, bis der Inhalt vollständig sterilisiert ist. Nach dem vollständigen Abkühlen der Gläser können Bügel bzw. Klammern entfernt werden. Während des Erhitzens hat sich die restliche Luft im Glas ausgedehnt und ist größtenteils entwichen. Beim Abkühlen entsteht dadurch ein starker Unterdruck, so dass der Deckel vom Luftdruck fest auf das Glas gepresst wird, sofern Glasrand und Gummiring sauber sind. Die Klammern werden nach dem Abkühlen entnommen. Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar. Sitzt während oder nach der Lagerungszeit ein aufliegender Deckel nur noch locker auf, ist dies ein sicheres Zeichen für Verderb. Der Inhalt muss dann entsorgt werden. In der Regel wird Obst, Gemüse und Fleisch vorgegart bevor es eingekocht wird. Soll das Gemüse roh bleiben, eignet es sich besser zum fermentieren. Gläser vorbereiten: -Im Topf sterilisieren: Dazu legt man die Gläser und Deckel nach dem Spülen in einen großen Topf, bedeckt sie mit heißem Wasser und bringt alles für 10 Minuten bei geschlossenem Deckel zum Kochen. Den Herd nun ausschalten und die Gläser bis zum Gebrauch im heißen Wasser liegen lassen. Vor dem Füllen, Gläser mit Hilfe einer sauberen Gläserzange (praktisch ist die Gläserzange von WECK) entnehmen und kopfüber auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Oder: -Im Ofen sterilisieren: Die geöffneten Gläser bei 150-180 Grad 15 Minuten "backen". Im geschlossenen Ofen abkühlen lassen. Oder: -In der Spüle "sterilisieren": Auf ein Tuch stellen. Zuerst mit warmen, dann mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten stehen lassen. Gläserdeckel, Gummidichtungen und Klammern in Wasser mit 1 Schuss Essig 3 Minuten auskochen und bis zur Verwendung in Essigwasser liegen lassen. Gummidichtingen können trocken oder nass aufgelegt werden. Je nach Gläserform werden die Ringe auf den Glasrand oder auf den Innendeckel gelegt. Gläser füllen: Obwohl die meisten Gläser hitzebeständig sind, sollten sie zum Befüllen auf einem Tuch stehen. Je nach Inhalt muss noch etwas Platz im Glas bleiben. Z.B. Kuchen im Glas (Sturzgläser) oder Wurstbrät nur zur Hälfte einfüllen, da sich das gargut ausdehnt. Hilfreich ist der Einfülltrichter von WECK. Glasränder sofort von etwaigen Füllresten befreien, dazu ein sauberes Tuch verwenden. Solche Reste bieten Keimen eine Angriffsfläche und lassen den Inhalt schnell verderben. Zum Einkochen bestens geeignet ist Einkochtopf oder Einkochautomat (Automaten immer nach Bedienungsanleitung richten!). Einkochen gelingt zwar auch im Backofen, in der Mikrowelle oder im Dampfkochtopf, aber diese Methoden sind zu unsicher. :: Einkochen im Automaten: Das oberste Glas sollte zu 3/4 im Wasser stehen. Wird nur 1 Lage eingekocht, sollte die Lage beschwert werden, damit die Gläser im Automaten nicht hüpfen. Dazu wird das Einkochgut langsam auf 100 Grad erhitzt und die Temperatur solange gehalten, bis die Lebensmittel sterilisiert sind. Die Mikroorganismen und Bakterien werden dadurch abgetötet und das Kochgut dadurch haltbar gemacht. Sehr hilfreich und informativ ist das Einkochbuch der Firma WECK, zu bestellen über die Homepage von WECK.de :: Einkochen im BACKOFEN: Das Einkochen/Einmachen bei genauer Temperatur und Kochzeit für die einzelnen Rezepte ist im Backofen –ohne genaues Beobachten- kaum möglich. Die Einkochringe werden spröde und schmelzen bei großer Umlufthitze. Wenn es dennoch im Backofen sein muss: Sterile Einmachgläser verwenden. Gläser nur bis 3 cm unter dem Rand füllen, bei Wurst und Kuchen nur zur Hälfte füllen. Ein "Probeglas" nur mit Wasser füllen und dazu stellen. Ein Tuch in die kalte Fettreine legen, die verschlossenen Gläser darauf stellen, 2-3 cm hoch mit Wasser angießen. Den Ofen auf 175-180 Grad (Ober/Unterhitze) stellen, Umluft ist ungeeignet. Das befüllte Backblech in die Ofenmitte schieben. Wenn im "Probeglas" Bläschen aufsteigen beginnt das "Ein-Kochen". Jetzt auf die gewünschte Einkochtemperatur herunter drehen und die Einkochzeit einhalten. Generell gilt für jede Einkoch-Methode: Für das Gelingen sind sterilisierte Gläser/Deckel, einwandfreie und keimfreie Dichtringe sowie sauberes Zubehör (Trichter,etc.) Voraussetzung. Die Lebensmittel sollten frisch und einwandfrei, aber nicht überreif sein. Schadhafte Stellen werden entfernt, faules Obst/ Gemüse ist absolut ungeeignet, ebenso wie keimende Kartoffeln. Birnen dürfen etwas fester sein, reife Birnen werden beim Einkochen matschig. Obst oder Gemüse wird haltbarer, wenn es mit (Vollrohr-) Zucker oder Salz (Meersalz ohne Zusätze) eingekocht wird. Eingekochtes ohne Zucker, hält sich im Einmachglas (mit Gummidichtung!) ebenfalls über viele Monate oder Jahre. Dem Gemüse wird zur besseren Haltbarkeit auch Essig, Wein oder Zitronensaft zugegeben. Hartes Gemüse (Karotten/Gurken) sollte vorher in etwas Salzwasser vorgekocht werden, aber nicht fertig gegart werden. Zum Einkochen wird dann nicht das Kochwasser, sondern frisches Wasser und etwas Meersalz verwendet. Weiches Obst (wie Kirschen oder weiche Birnen) wird meist roh in die Gläser geschichtet. Dann wird mit Flüssigkeit aufgefüllt. Dabei bis etwa 2 cm unter den Rand füllen und etwas Luft bis zum Deckelrand lassen. Deckel, Dichtgummi und Glasrand müssen unbedingt sauber bleiben, also lieber nochmal über den Glasrand wischen. Die Gläser werden anschließend gut verschlossen. Bei Einmachgläsern wird nun der Dichtring und die Halteklammer aufgesetzt. Dann kommen die Gläser für etwa 40 Minuten bei 80 Grad in den Einkochtopf (nach Gebrauchsanleitung). Die Einkochzeit läuft ab dem Erreichen der vorgegebenen Temperatur. :: Einkochen im KOCHTOPF: Ein sauberes Tuch in den Topfboden legen, die gefüllten und verschlossenen Gläser darauf stellen. Bis kanpp unter die Gläserdeckel Wasser in den Topf füllen und langsam aufkochen lassen. Zugedeckt leise sieden lassen, es darf nicht sprudeln. Die Einkochzeit beginnt, wenn das Wasser im Topf siedet (bzw. das Wasser die eingestellte Temperatur erreicht hat). Die Einkochzeit ist abhängig von Art und der Menge des Inhaltes. Für weiches Einkochgut sind 40 Minuten meist ausreichend. Hartes Gemüse braucht länger. !!! Werden heiße Suppen und Fleischgerichte noch heiß abgefüllt, verringert sich die Garzeit lt. Rezept bereits beim Kochen im Topf. So benötigt Gulasch im Schmortopf lediglich 30 Minuten, denn es wird sofort in heiße Gläser gefüllt, und im Einkochautomaten weitere 120 Minuten eingekocht. Kochzeit und Einkochzeit sollten bei heißen Nahrungsmitteln also addiert werden !!! Anschließend Gläser abtrocknen, beschriften und möglichst an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort aufbewahren. Die KLAMMERN werden erst abgenommen, nachdem der eingekochte Inhalt komplett angekühlt ist. Das kann auch bis zu 2 Tagen dauern. Erst dann hat sich ein schützendes Vakuum gebildet. Die Küche ist wegen der Temperaturschwankungen als Aufbewahrungsort ungeeignet, besser einen Abstellraum oder einen dunklen Schrank wählen. Eingekochtes ist so über Monate hinweg haltbar. Im Zweifelsfalle: Damit alle potentiellen Botulismus-Bakterien & Sporen abgetötet werden, können die Gläser nach 24-48 Stunden nochmals eingekocht werden. Nun die halbe Einkochzeit wählen. Die eingekochten Gläser sollten dennoch von Zeit zu Zeit auf ihre Dichte überprüft werden. Ein gewölbter Deckel oder ausgetretene Flüssigkeit ist ein Anzeichen, dass der Inhalt schon verdorben sein könnte. Den Inhalt sollte man dann auf keinen Fall mehr verzehren. Bei pikant Eingekochten, wie beispielsweise Gurken, gilt: Gläser mit trübem Inhalt (oder gewölbtem Deckel) sind ungenießbar geworden und zu entsorgen. Glasdeckel mit Einkochgummi (die Klammern werden nach dem Abkühlen abgenommen) heben/lösen sich bei Verderb von selbst: Ein sicheres Zeichen, dass der Inhalt ungenießbar ist. Bei TO-Gläsern ist das nicht immer einwandfrei festzustellen. Beim Öffnen müssen TO-Gläser (Twist-off-Gläser) auf alle Fälle "plöppen". !!! Achtung: Keine Rezepte mit Fisch, Knochen, Sahne, Milch, Ei oder Stärke einkochen !!! Eingekochtes Gargut könnte sonst "kippen" und säuern. Niemals zuvor eingefrorenes Fleisch einkochen. :: Für Einkochautomaten: Einkochzeiten von bereits fertig gegarten Gerichten: Rouladen, Hackbraten, Gulasch (Fleisch): 120 Minuten bei 120 °C Deftige Eintöpfe mit Fleisch: 90 - 120 Minuten bei 120 °C Knochenbrühe, Fleischbrühe, Suppen mit Fleisch: 90 Minuten bei 120 °C Leichte Gemüsesuppen ohne Fleisch: 60 Minuten bei 100 °C Obst & Säfte: 40 Minuten bei 80 - 90 °C Mus & Kompott : 40 Minuten bei 90°C - 100 °C Babybrei siehe ganz unten Im übrigen gilt: Jede Ein-Kochzeit beginnt erst mit erreichen der Temperatur. :: DAS WICHTIGSTE IN KÜRZE: - Einmachgläser, Gummidichtungen, Deckel und Klammern müssen fettfrei und sauber sein. - Einmachgläser müssen unbeschädigt sein, auch der Rand. - Gummidichtungen und Glasdeckel beim Verschließen möglichst kaum berühren, damit sie 100%ig sauber schließen können. - Die Klammern nach dem Einkochen frühestens nach 24 Stunden abnehmen, nachdem sich ein Vakuum gebildet hat. :: Einkochen im Automat (empfohlen): Jeweilige Bedienungsanleitung beachten. Wasser immer bis zu 3/4 des höchsten Glases befüllen. Bei Automaten mit Zeitschaltuhr läuft die Einkochzeit, sowie die eingestellte Temperatur erreicht ist. :: Einkochen im Topf: Auf den Topfboden ein Küchentuch legen, damit die Gläser nicht klappern. Wasser immer bis zu 3/4 des höchsten Glases befüllen. Die Einkochzeit beginnt erst mit Erreichen der Temperatur. :: Einkochen im Backofen: TO-Gläser nur für Gemüse und Obst verwenden, Einmachgläser mit Gummidichtung sind auch für Fleischgerichte geeignet. Die Gläser nach Rezept befüllen und gut verschließen. 3 cm Platz lassen zwischen Gargut und Deckel, nur halb befüllen bei Wurst und Kuchen. Ein "Probeglas" mit Wasser füllen und verschließen. Die Gläser in die Fettpfanne oder eine Auflaufform, stellen und diese 3 cm mit Wasser befüllen. Die Gläser dürfen sich dabei nicht berühren. Das Angieß-Wasser sollte die gleiche Temperatur haben, wie die Gläser. Den Ofen auf 175-180 Grad Ober/Unterhitze heizen und die Reine in den kalten Ofen schieben. Bis im "Probe-Glas" kleine Blasen aufsteigen (das dauert je nach Menge 15-60 Minuten), Umluft ist nicht empfehlenswert. Nun beginnt der "Einkoch-Vorgang": Auf die im Rezept angegebene Gradzahl zurückstellen. Ab jetzt läuft die im Rezept angegebene Zeit. Danach die Gläser noch 30 Minuten bei geschlossener Türe im Ofen stehen lassen. Gläser entweder im Backofen abkühlen lassen oder auf ein vorbereitetes Handtuch stellen (nie auf eine kalte Fläche stellen). TO-Gläser knacken wenn sie abkühlen: Nicht wundern, wenn es aus der Küche "knackt": Die Metalldeckel werden beim Abkühlen durch das Vakuum angesaugt. Klammern von Einmachgläsern erst nach dem Abkühlen abnehmen, besser erst am Folgetag oder nach 24 Stunden, wenn sich ein schützendes Vakuum gebildet hat. Etiketten mit Datum nicht vergessen, Milch klebt hervorragend. Einkochzeiten für BACKOFEN mit UMLUFT Einkochzeiten für Fleisch: 120 Minuten bei 120 Grad Deftige Eintöpfe mit Fleisch : 120 Minuten bei 120 Grad Kürbissuppe: 120 Minuten bei 120 Grad Leichte Suppen ohne Fleisch (z.B. Tomaten ,- Gemüsesuppen ) : 60 Minuten bei 100 Grad Gekochtes Obst & Mus : 40 Minuten bei 90 Grad Säfte: 40 Minuten bei 80 Grad Gemüse : Dauer und Temperatur von der Art der Zubereitung & Gemüsesorte abhängig. :: Einkochzeiten für BABYBREI im Einkochautomaten (Backofen nicht empfohlen) Beispiel: Breinahrung für Babies ab dem vollendeten 5. Monat Zutaten & Zubereitung: 20-30g mageres Fleisch aus artgerechter Haltung (Schwein, Rind, Geflügel, Lamm) klein schneiden, in wenig Wasser oder Fleischbrühe (ungesalzen) weich garen und pürieren. 90-100 g Gemüse in bio-Qualität (nährstoffreiche, gut verträgliche Sorten wie Karotten, Zucchini, Blumenkohl, Broccoli) schälen, klein schneiden zusammen mit den Kartoffeln in wenig Wasser oder der Brühe des zuvor gekochten Fleisches weich dünsten. Oder 40-60 g Kartoffel oder Süßkartoffel schälen, klein schneiden, mit dem Gemüse dünsten, das pürierte Fleisch zugeben, ggf. aufkochen lassen Einkochzeiten für Gemüse und Obstbrei in kleinen Gläsern (ca. 50-100 ml Menge): Automat : 80 °C 30 Minuten Backofen : 100 °C Umluft 30 Minuten Einkochzeiten für Gläschen mit Fleisch- und Gemüsebrei in kleinen Gläsern (ca. 50-100 ml Menge): Automat : 100 °C 120 Minuten Backofen :120 °C Umluft 120 Minuten ACHTUNG: Gläser mit TO-Deckel sind wegen der Weichmacher im Schraubdeckel nicht geeignet. Gläser deshalb auch NICHT zum Abkühlen auf den Kopf stellen. Wir empfehlen ausschließlich die Einmachgläser der Firma WECK mit passender Gummidichtung und Klammern. Neue Dichtungen und Klammern können günstig nachgekauft werden. NICHT GEEIGNETE LEBENSMITTEL ZUM EINKOCHEN (PASTEURISIEREN): - SAHNE - STÄRKE - KNOCHEN - MILCHPRODUKTE - ZUVOR EINGEFRORENES FLEISCH - FISCH Dieser Artikel wurde am 26.02.2016 optimiert. Virginia hatte in unserem Text einen Fehler entdeckt. Das haben wir nun verbessert. Danke Virginia für die Aufmerksamkeit!
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