Glutamatfreier Fond für braune Soßen

Zutaten:
2 Lorbeerblätter
2-3 Knoblauchzehen
1-2 Zwiebeln
Fleischknochen und Fleischabschnitte vom Rind oder Kalb
Schmalz
-zum-anbraten heißes Wasser zum Ablöschen
einige Karotten
1 Lauchstange
1 dicke Scheibe Sellerie
wurzel 1 Petersilienwurzel
ganze Pfefferkörner
1 Glas Rotwein
KEIN Salz!
*
Dauer:
5 Stunden
Arbeitszeit:
60 Minuten
Personen:
0
Zubereitung:
Selbstgemachter Fond (Sossengrundlage für alle braunen Soßen) Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Knochen waschen und abtrocknen. Die Knochen (Markknochen, Kalbsbrustkernknochen) und sehnige Fleischstücke mit etwas Schmalz (ohne Salz!) in einen Bräter legen und im Backofen gut anrösten. Dabei ab und zu umrühren. Wenn die Knochen schön braun sind, mit einer Tasse heißem Wasser ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Wieder ablöschen und wieder einkochen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Vom Lauch nur das Weiße verwenden, das restliche Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln nicht schälen, sondern mit der Schale halbieren. Nun das Gemüse mit dem Rotwein zu den Knochen geben. Noch soviel heißes Wasser zugeben, bis die gewünschte Menge Flüssigkeit erreicht ist. Den Backofen auf etwa 160 Grad zurückdrehen, Deckel auf den Bräter legen und die Zutaten noch etwa 3 Stunden leise kochen lassen. Den fertigen Fond durch ein Sieb schütten. Wers noch konzentrierter mag, kann den Fond in einem Topf auf der Herdplatte noch weiter reduzieren/einkochen lassen. Den abgekühlten Fond nicht salzen, portionsweise einfrieren. Hält sich gefroren gut 3 Monate. Schnelle Variante: Alle Knochen in einem Topf braun anbraten, Gemüse zufügen, mit Wasser auffüllen und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Variation Wildfond: Knochen und Bauchlappen von Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein. 1 handvoll eingeweichte Pilze, 1 Zweig Thymian, einige Wachholderbeeren, einige Salbeiblätter ( evtl. einen frischen Tannenzweig) und Suppengemüse wie oben. Variation Fischfond: Fischgräten, kleine ausgenommene Fische, Fischköpfe (ohne Augen und Kiemen), Fischreste von Edelfischen, Butter, Weiswein, Schalotten, Fenchel, Sellerie, Petersilienwurzel, weißer Lauch, Zitronenscheiben, Senfkörner, Lorbeerblätter, weiße Pfefferkörner, etwas Dill und Knoblauch. Das Gemüse grob zerkleinern und in Butter andünsten. Die Fischreste und Gewürze zugeben und bei kleiner Hitze 45 Minuten köcheln. Alles durch ein Sieb schütten und weiter reduzieren. Variation Geflügelfond: 1 kg Hühnerklein oder 1 Suppenhuhn, 1 Tomate, 1 Zwiebel, 1 Stück Sellerie, 1 Karotte, das Weiße einer Lauchstange, 1 Petersilienwurzel oder Petersilienstängel, 1 handvoll Champignons, 1 Schuß Weißwein, 2 l Wasser. Hühnerteile in der Reine oder im Bräter anbraten. Das Gemüse kleinschneiden und zugeben. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen und 2 Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und einkochen, bis etwa 500 ml Fond übrig bleiben. ACHTUNG: In Tomatenmark muss Mononatriumglutamat nach deutschem Lebensmittelrecht nicht als Lebensmittelzusatzstoff gekennzeichnet werden, da es natürlicherweise darin enthalten ist. Deshalb verwenden wir hier nur selbstgemachtes Tomatenmark/ bzw. Tomatenpüree (s.Rezept Tomatenmark)
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