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Natives Kokosöl ist NICHT hoch erhitzbar!

 

Natives Kokosöl hat einen Rauchpunkt bei ca. 150-180°C -ähnlich wie Butter-  ist also NICHT hoch erhitzbar. Es wird überwiegend bei der Herstellung von Pralinen und Eiscreme eingesetzt. Gehärtet oder teilgehärtetes Kokosfett eignet sich eher zum Frittieren und Braten. Da bei der Raffinade kaum Bearbeitungsschritte erlaubt sind, ist der Gehalt an freien Fettsäuren höher als bei raffinierten Fetten. Daraus ergibt sich ein niedriger Rauchpunkt: 150 - 180°C für native Fette, bis 205°C  für (teil-)gehärtetes Kokosfett. Das lässt sich auch in einem Experiment recht einfach nachweisen: Ausreichend natives Kokosöl  in die Pfanne geben und die Platte aufdrehen. Wenn sich die ersten "Rauchzeichen" über dem Pfannenboden zeigen: Hitze messen und die Platte sofort ausschalten (vorsicht Brandgefahr!). Das Fett abkühlen lassen und entsorgen. Wir hatten im Versuch bei 180° Grad die ersten Rauchschwaden, was bedeutet, dass der genaue Rauchpunkt  darunter liegt.

Laut WIKIPEDIA soll der Rauchpunkt von Kokosfett höher liegen. Warscheinlich wurde in den Angaben nicht zwischen nativem Kokosfett und teilgehärtetem Kokosfett unterschieden. Wir haben keinen zuverlässigen  Nachweis für diese Angabe gefunden.

 

http://www.avogel.ch/download/ePaper/GN_E_Paper_04_14.pdf     (Seiten 10-13)

http://chemieplanet.org/wiki/Fette_Warenkunde

http://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt

http://www.dgfett.de/material/welches_fett.pdf

 

Natives Kokosöl/Kokosfett ist beim Backen (bei ca. 150 Grad) dennoch eine Alternative, falls keine Butter bzw. Butterschmalz oder Gänseschmalz zur Verfügung stehen. Wird Butter beim Backen durch natives Kokosöl ersetzt, benötigt man dann nur 3/4 der im Rezept genannten Fettmenge, da Kokosöl kein Wasser enthält.

 

Schmelz- und Rauchpunkt einiger Fette

Rindertalg*                      40-50°/ 205°

Palmkernfett**                   25-30°/ 220°

Palmöl **                          30-37°/ 220°

(teil-) gehärtetes Kokosfett     k.A. / 205°

Schweineschmalz*      28-40°/ 121-218°

Herkömmliche Butter        28-38°/ 175°

Weidebutter                   k.A.

Natives Kokosfett **          18-23°/ 150-185°

Der Rauchpunkt gibt bereits die Obergrenze an, bei der die Fettsäuren geschädigt werden.

*In einschlägigen Listen und Tabellen wird leider nicht zwischen Rindertalg/Schweineschmalz konventioneller Herkunft oder Rindertalg/Schweineschmalz (Schwäbisch Hällisches /Wollschwein/ Wildschwein) aus artgerechter Haltung oder zwischen besonderen Rassen/Herkunft unterschieden.

**Da der Linolsäuregehalt von Kokos- und Palmkernöl sehr gering ist (2,5 %), sind diese Pflanzenfette die große Ausnahme unter den nativen Pflanzenfetten: Sie sind kaum von Autooxidation betroffen. ABER: Autooxidation bezeichnet die Veränderung durch Licht und Sauerstoff, hat aber NICHTS mit der Zellveränderung durch Hitze zu tun!

 

Kokosöl  ist  tierischen Fetten unterlegen

Kokosöl ist ein (minderwertiges) Pflanzenöl. Es enthält vorwiegend mittelkettige Fettsäuren (MCT-Fette). Diese liefern rund 10% weniger Energie als andere Nahrungsfette (für einen Ketarier-Stoffwechsel nicht unwichtig).  Der Verzehr größerer  Mengen Kokosöl bereitet anfänglich oft Verdauungsbeschwerden.  MCT-Fette werden nicht in beliebigen Mengen nebenwirkungsfrei verstoffwechselt.   Kokosöl hat einen niedrigen Schmelzpunkt: Es wird bereits bei Zimmertemperatur flüssig. Es  ist nicht hitzestabil und nicht hoch erhitzbar, somit zum Braten eher ungeeignet, und absolut nicht zum Frittieren  geeignet (im Gegensatz zu Rinderschmalz).  
Kokosfett enthält keine wesentlichen Vitamine. Beim langfristigen Einsatz muss auf die Deckung des Bedarfs an essentiellen Fettsäuren (Omega-3), Cholesterin,  sowie an fettlöslichen Vitaminen (A,D,E und K) geachtet werden. Kokosfett enthält ca. 1-6 g einfach ungesättigte, 1,5-4 g mehrfach gesättigte Fettsäuren, aber NULLKOMMANULL Omega-3-Fettsäuren. Quelle: U.Gonder / Fett/ Hirzel-Verlag

Tierische Fette haben den höchsten Energiegehalt und die höchste biologische Verfügbarkeit, denn sie enthalten ganze Komplexe von Enzymen, Vitaminen und Mineralstoffen. Nur tierische Fette besitzen all diese Substanzen in optimalen Mengen und in einem optimalen Verhältnis. Das ist so, weil die Fette im  tierischen Organismus mit Hilfe fast derselben Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe entstehen, mit deren  Hilfe sie verbrannt werden. Wenn wir sie essen, gewinnen wir nicht nur Energie und Wärme, sondern auch alle Bestandteile, die nötig sind, um diese Energie zu erlangen.
Beispiel Aminosäuren: Viele davon sind lebensnotwendig (essentiell) und wir müssen sie über die Nahrung aufnehmen. Diese finden sich vorwiegend in tierischem Eiweiß, wie Fleisch, Fisch oder Eiern. Aber auch Butter enthält noch jede Menge davon/ http://www.kerrygold.de/weidemilch.html

Bei tierischen Fetten wären neben  Vitaminen und Cholesterin  die konjungierten Linolsäuren zu nennen- und vermutlich werden in Zukunft weitere gesundheitsfördernde „sekundäre Tierstoffe“ entdeckt.

 

Kokosmilch in Dosen enthält Weichmacher (BPA)

Wer Laktose nicht verträgt, kann auf Nussmilch zurück greifen. Eine gute Kokosmilch ohne Zusätze zu finden, ist das eine. Denn nicht alle Zusätze sind deklarierungspflichtig. Zudem raten wir von Kokosmilch aus Dosen ab, da die Dosenbeschichtung meist aus BPA (Bisphenol-A) besteht. Kokosmilch im Tetra-Pack wäre die bessere Wahl.   BPA wird zur Auskleidung  bestimmte Konserven verwendet. BPA in Dosen  wird  vorwiegend durch  Inhaltsstoffe  ausgelaugt, die  sauer, salzig oder fett sind, wie Kokosmilch, Tomaten, Suppen  und Gemüse.  Leider betrifft das auch Babynahrung (oder Tomatenmark) in Tuben und Dosen. Zusammenhänge  zwischen neurologischen Problemen bei Säuglingen und hohe BPA-Werte  in der Muttermilch  deuten darauf hin. Schwangere und Kinder sollten deshalb Kokosmilch aus Dosen meiden (www.wikipedia.org/wiki/Bisphenol_A)

 

Kokosmehl oxidiert schnell

Gemahlene Nussmehle oxidieren. Ranzige Nussmehle stecken deshalb voller gesundheitsschädlicher Substanzen. Nüsse und Nussmehle enthalten  ein Mehrfaches an Lektinen und Salicylaten, die die Verdauung erschweren.  Bei sensitiven Menschen löst das ähnliche Symptome aus, wie bei einer  Histamin-Intoleranz.
Auch nicht "ohne": Acylamid entsteht beim Backen von Kohlenhydraten ab einer Temperatur von ca. 130 Grad, sprunghaft mehr bei höheren Temperaturen. Nicht nur beim Brotbacken.

 

Kokosnüsse enthalten Phytinsäure

Phytinsäure ist die pflanzliche Speicherform von Phosphor, vor allem in der Außenschale und im Samen/Kern der Pflanze. Für Pflanzenfresser kein Problem, für Hominiden aber schon: Phytinsäure behindert die Aufnahme von Mineralstoffen, wie Eisen, Magnesium und Zink. Die Folge können u.a. Eisenmangel, Rachitis oder Osteoporose sein. Der Phytinsäuregehalt von Kokosnuss liegt mit fast 400 Milligramm pro 100 Gramm Trockengewicht über dem Phytinsäuregehalt von Weizen (ca. 250 mg pro 100g Weizen). Phytinsäure hemmt auch das Enzym Trypsin, das für Protein-Verdauung im Dünndarm benötigt wird.

 

Kokosnuss und Evolution

Kokosnüsse standen  nie  auf „unserem“  Speiseplan, da die Kokosnuss nicht aus Afrika stammt. Der Homo Sapiens ist aber in Afrika evolviert. Zudem wird die Kokosnuss „erst“  seit etwa 3000 Jahren angebaut.  Palmen zählen zu den einkeimblättrigen Pflanzen, wie alle Vorfahren der heutigen Getreide und Gräser. An einkeimblättrige Gräser ist der Mensch nicht evolviert, da die Entwicklung von Mensch und Gräsern parallel und unabhängig verlief:

Die Kokospalme und ihre Produkte sind eine sehr junge/neue Ergänzung in der menschlichen Ernährung. Cocos nucifera - Palmgewächs aus den Tropen-  wird von Menschen seit etwa 3000 Jahren gezielt angebaut, jedoch erst durch die Seefahrt um den Globus verteilt und in schmalen Zonen, in den Küstengebieten der Tropen und Subtropen, auf geeigneten Böden.


Der evolutionäre Ursprung wird um Papua Neuguinea vermutet. Durch die Fähigkeit, weite Strecken, schwimmend im Meer, ihre Keimfähigkeit zu erhalten, verbreitete sie sich auf natürliche Weise  in den tropischen Regionen. Ihre Anforderung an durchschnittlich 27 Grad Temperatur und sehr hohe Regenansprüche hielt Ihre Ausbreitung immer in der ihr, von der Evolution zugewiesenen Region. Erst die frühen Seefahrer verteilten die Kokosnuss um die Welt und heutige Bewässerungs- und Düngemethoden erlauben den  planmäßigen Anbau im Binnenland.
Wenn man davon ausgeht das (nach heutigem Stand der Wissenschaft) die Entwicklung des Menschen im tropischen Regenwald geschah, dann haben die Menschen mit der Kokospalme wie auch mit den Gräsern (Getreide), keinen Kontakt gehabt.
Die Pflanzenarten der Tropischen Wälder sind überwiegend zweikeimblättrige Pflanzen. Die Kokospalme gehört zu den einkeimblättrigen und konnte aufgrund ihrer begrenzten Verbreitung und mit ihrem hohen Lichtanspruch niemals in tropischen Urwäldern gedeihen.


Erste Kontakte mit der Kokosnuss hatten vermutlich die frühen Auswanderer aus Afrika. Durch  die Verbreitung der Menschen  an Küstenlinien kamen sie sicherlich mit einer Kokosnuss in Kontakt.  Die Kokosnuss konnte als Nahrung und Wasserspeicher genutzt werden, jedoch nur in entsprechenden Küstenregionen. Sowie Menschen das Binnenland eroberten, gab es keine Kokosnüsse mehr. Es blieb eine komfortable „Notnahrung“  für die frühen Jäger, Fischer und Sammler an den Küstengebieten der Meere.
In den großen Eiszeiten vor unserer Zeit, in der Zeit unserer Vorfahren -vor der Entdeckung des Getreides- blieb die Kokosnuss unerreichbar für die Menschen in den Tropen.
Erst der aufblühende Handel mit Tropenfrüchten brachte die Kokosnuss in die gemäßigten Breiten zurück. Durch neu erworbene Fähigkeiten in der Chemie und der Physik konnte die Kokosnuss  im 19. und 20. Jahrhundert in großem Stil zu Tierfutter und Speiseöl verarbeitet werden.

 

MCT-Fette sind schwer verdaulich

Da mittelkettige Fettsäuren (MCTs) in natürlichen Lebensmitteln kaum vorkommen, ist unser Verdauungstrakt nicht an die Verwertung grösserer Mengen gewöhnt. Es kommt schnell zu Unverträglichkeitsreaktionen: Übelkeit, Sodbrennen, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall.


Die antimikrobiellen Wirkstoffe im Kokosöl haben ihre Berechtigung in den Tropen, dort wo Nahrung relativ schnell verdirbt.  Was dem Einen nützt, kann dem Anderen bekanntlich schaden. Wir Nordeuropäer sind eher schlecht an den Verzehr von Kokosnüssen angepasst. Unsere Gene verlangen gesättigte Fettsäuren: Schmalz und Fleisch von Weidetieren, Wild und Kaltwasserfische.
Unsere Omega-Bilanz  (in den Industriestaaten)  liegt bei  etwa 30 zu 1 bis 120 zu 1 (O6 zu O3). Ein starker Nussverzehr verstärkt das Ungleichgewicht noch mehr.

 

Kokosnüsse wirken kühlend

In der ayurvedischen Ernährungslehre stehen Gurken, Kokosnüsse und Melonen hoch im Kurs wenn es darum geht, den Körper zu kühlen (pitta). Ein weiteres Indiz dafür,  dass die Kokosnuss nicht zu oft auf unserem Speiseplan stehen sollte.
 

Kokosnüsse sind nichts für Babys

Auch wenn Ihr Kleinkind bereits Bananen isst, oder Tomaten toll findet. Evolutionsbiologisch bringen diese Geschmackserkundungen keinen Vorteil. Schwerverdauliche Nüsse sollten jedenfalls im ersten Lebensjahr tabu sein, ebenso Kokosprodukte. Jede Nahrung, die nicht die Grundbedürfnisse des Kindes erfüllt, führt unweigerlich zu gesundheitlichen Problemen. Nüsse und Samen, und auch Kokosnüsse,  sind evolutionsbiologisch gesehen "Notnahrung".  Pflanzenkost erfüllt nicht die Bedürfnisse Ihres Babys.

 

Kokosmilch ist ein FODMAP

und sollte von Menschen mit Verdauungsbeschwerden wie  bei Reizdarmsyndrom oder chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vermieden werden (FODMAP steht für vergärbare Oligo-, Di- und Mono- Saccharide und Polyole). Weiterhin ist in den angebotenen Sorten oft Guarkernmehl  oder Fructose enthalten. Beides kann zu Verdauungsbeschwerden führen. Kokosmilchkefir (fermentierte Kokosmilch) wird dagegen oft besser vertragen.

 

 Kokosöl soll zur Zeckenabwehr helfen

Ein wenig Kokosöl in der Handfläche verrieben und auf Haut und Fell aufgetragen, soll Mensch und Tier  wirksam vor Zeckenbefall schützen. Verantwortlich soll die im Kokosfett enthaltene Laurinsäure sein, die die Zecken nicht mögen. Der Schutz ist jedoch nur von kurzer Dauer und soll täglich erneuert werden (wir würden uns jedoch nicht ausschließlich darauf verlassen).

 Unser Senf dazu: Auch wir verwenden in unseren Rezepten ab und zu Kokosprodukte.  Dennoch: Kokosprodukte bilden nicht die Basis einer artgerechten Ernährung.  Kuchen am Geburtstag oder Plätzchen zu Weihnachten  finden wir in Ordnung, sofern es bei einer überschaubaren Portion „ Nuss“  am Tag bleibt (und außerdem keine Unverträglichkeit vorliegt).

Quellen:

http://de.wikipedia.org/wiki/Kokospalme

http://chriskresser.com/another-reason-you-shouldnt-go-nuts-on-nuts

http://fdcl-berlin.de/publikationen/fdcl-veroeffentlichungen/agroenergie-glossar/kokospalme-cocos-nucifera-agroenergie-glossar-fdcl/

http://pinkpoisononpaleo.blogspot.de/2014/04/warum-ich-von-nussmehlnachbauten-abrate.html

http://de.wikipedia.org/wiki/Monokotyledonen

 

Stand: 25. April 2015 / Text aktualisiert: Wir haben im Experiment versucht den Rauchpunkt von nativem Kokosöl zu ermitteln. Ab 180° Grad hat es in der Pfanne bereits heftig geraucht...

 

 

 

 

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