Grüne Heringe selbst einlegen -paleo/lowcarb-

Zutaten:
Grüne Heringe, küchenfertig ausgenommen
genau so viel Meersalz (ohne Zusätze)
Essig
sud-nach-anleitung *
Arbeitszeit:
1 Stunde
Zubereitung:
Grüne Heringe sind ausgewachsene, vor oder nach der Laichzeit gefangene frische Vollheringe, d.h. mit Laich gefüllte Heringe. Sie werden zum Großteil in Salzlake konserviert und kommen dann als Salzheringe in den Handel. Die jungen, zarten, noch nicht geschlechtsreifen Heringe -mild gesalzen und ohne Laich- heißen Matjesheringe. Konventionell eingelegter Hering enthält neben künstlichen Aromen, Einmachhilfe, Reifeintensor (Matjesreifer), Glucosesirup, Süßstoffe, Geschmacksverstärker, Säureregulatoren, Dextrose, usw. Selbst eingelegter Hering schmeckt viel besser, nicht nach Süßstoff, nicht so salzig und nicht so sehr nach Essig -eben mehr nach Fisch. Die Reifezeit variiert nach Größe der Fische zwischen 7 und 12 Tagen. Das Einlegen von Fisch erfolgt in mehreren Schritten: Küchenfertig ausgenommene Heringe (ohne Kopf) waschen. Von außen und innen trocken tupfen. 3 Tage einsalzen: Die Fische müssen komplett mit Salz bedeckt sein. Abdecken und 3 Tage im Kühlschrank lagern. Das Salz entzieht dem rohen Fisch Wasser, damit die nachfolgenden Essenzen besser eindringen können. Einen Tag bevor die Fische in den Essigsud kommen, den Sud, bzw. die Lake zubereiten: (für 1 kg grüne Heringe) 1 l Essig, 500 ml Wasser, 4 Zwiebeln (in feine Ringe geschnitten), 2 Lorbeerblätter, 1 EL Vollrohrzucker*, 1 Stück Ingwer (gehackt), 12 angedrückte Wacholderbeeren, 4 Nelken, 12 Korianderkörner, 1 EL Senfkörner, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 TL Thymian, aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen. Nach 3 Tagen im Salz: Das Salz ist jetzt nass und matschig. Die Fische haben an Volumen verloren. Die Fische werden nun 1 Tag gewässert, denn das Salz muss wieder ab. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Jetzt 3-9 Tage in Essiglake: Die Fische in die abgekühlte Essig-Lake legen (sie müssen vollständig davon bedeckt sein) und wieder in den Kühlschrank stellen. Die Lake muss unbedingt kalt sein wenn der Fisch hinein kommt, sonst wird aus dem Fisch Matsch! Die Lake „fermentiert“ den Fisch nun weiter. Nach 6 Tagen kann man schon probieren, ob der Fisch schmeckt. Mit jedem Tag wird der Geschmack intensiver. Jetzt heißt es: Entgräten und aufessen oder entgräten/zerteilen und in eine Sauce (Rahm-, Tomaten- oder Dillsauce) einlegen. Kleine Fische können auch leicht gesalzen und sogleich in einer zuvor gekochten und abgekühlten (!) Essig-Gewürz-Brühe (wie oben, bestehend aus Essig, Wasser, Salz, Zucker, Zwiebeln, Ingwer und Gewürzen) eingelegt werden. Der Sud muss unbedingt kalt sein wenn die Fische hinein kommen. Die Fische müssen komplett mit der Essig-Lake bedeckt sein. Abgedeckt 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Nach dieser Zeit sind sie tischfertig. Dann sollten die Gräten leicht zu entfernen sein und die Fische können als Bismarckhering, Rollmops oder Fischsalat gegessen werden. Auf diese Weise lassen sich natürlich auch andere kleine Fische einlegen. Guten Appetit!
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