Lammkeule

Zutaten:
1 Bund Suppengemüse
Salz und Pfeffer
2 EL Schmalz
3 EL Olivenöl
1 Glas Rotwein
1 Wurzelpetersilie
3 Lorbeerblätter
1 Lammkeule (2,5 kg)
10 Knoblauchzehen
1 l Brühe
frische Kräuter
-der-provence verschiedene Gewürze
2 EL Tomatenmark
-oder-reife-tomaten *
Dauer:
6 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
6
Zubereitung:
Mit oder ohne Knochen, das ist hier die Frage...Während eine Lammkeule mit Knochen gegart aromatischer schmeckt, passt die ausgebeinte Keule immer in den Bräter und lässt sich gleichmäßig aufschneiden. Das Marinieren ist bei jungem Lammfleisch überflüssig und nur bei weniger zarten Stücken angesagt. Eine "junge" Keule benötigt lediglich Salz und Pfeffer -und ausreichend Schmalz. Am Vortag: Die Marinade herstellen: Die Basis besteht aus Olivenöl oder flüssigem Schmalz, Knoblauch und Tomatenmark. Frische Kräuter der Provence, Zimt, Kardamom, Zitronenabrieb, Koriander, Kurkuma und evtl. Kreuzkümmel. Die Lammkeule salzen und pfeffern. Mit der Marinade bestreichen und in Folie wickeln, oder abdecken. Über Nacht in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag den Backofen auf 220-250 Grad Umluft (250 Ober/Unterh.) vorheizen. Die Keule in einen offenen Bräter legen, mit 2 EL Schmalz von oben bestreichen. Das Suppengemüse und die Zwiebel grob schneiden und die Hälfte vom Gemüse um die Keule legen. Wird eine ausgebeinte Keule verwendet, noch 1 Markknochen zufügen. Die Keule in der Form (je nach Größe) etwa 30-60 Minuten im Ofen anbraten. Danach die Hitze auf 70-95 Grad reduzieren. Die Keule mit 1 Tasse Rotwein ablöschen und noch 500 bis 1000 ml heiße Brühe in den Bräter geben. Das restliche Gemüse, die Kräuter (Thymian & Rosmarin), Lorbeerblätter, Koriandersamen, getrocknete oder sonnenreife Tomaten zufügen. Bei geschlossenem Deckel weitere 5 Stunden (bei 95 Grad) bzw. 8 Stunden (bei 80 Grad) oder 10 Stunden (bei 70 Grad) schmoren lassen. Die Keule aus dem Bräter nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Gleichzeitig die Teller in der Restwärme des Ofens vorwärmen. Fleisch anschneiden, dabei quer zur Fleischfaser schneiden. 1 EL Kartoffelmehl in 50 ml kaltem Wasser oder Sahne anrühren. Die Sauce durch ein grobes Sieb geben und mit dem aufgelösten Kartoffelmehl binden. Mit Honig abschmecken. Oder : Kräuterstängel entnehmen und die Bratensauce mit dem gesamten Gemüse sämig pürieren, dann wird keine weitere Stärke benötigt. Dazu passen Ofenkartoffeln, grüne Bohnen, gebackener Hokkaido oder ein Steckrübenpüree. Wer das zarte Fleisch längs der Fleisch-Faser schneidet, kann anschließend ein pulled lamb bereiten.
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