Geröstete Markknochen

Zutaten:
gehackte Petersilie
frischer Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone
-naturrein 4 Markknochen vom Kalb oder Rind
1 TL Senf
pulver feines Meersalz
2 EL Semmelbrösel
*
Dauer:
25 Stunden
Arbeitszeit:
20 Minuten
Personen:
2
Zubereitung:
"Das Fettauge des Lebens.....": Geröstete Markknochen! Gesundheitsvorsorge, Nerven- und Hirnnahrung, und Seelentröster zugleich. Mit Liebe und Begeisterung gekocht, vom "Sternekoch" im Film >Die Spätzünder/ Teil 2< (mit Dieter Hallervorden und Joachim Fuchsberger). Serviert mit einer Scheibe zartrosa Roastbeef und einem edlen Tropfen Rotwein...Ja, es gibt Momente, da weiß man das Besondere zu schätzen und das Echte zu achten... Es gibt Markknochen von konventionellen Stalltieren, und es gibt Markknochen vom gesunden Weiderind. Die Markknochen dieser Tiere unterscheiden sich geringfügig im Aussehen, aber sehr stark in der Fettsäuren-Zusammensetzung. Während Produkte konventionell gehaltener Mastrinder omega-6-lastig sind, haben Produkte vom grasgefütterten Weiderind eine ausgeglichene Omega-Bilanz (Omega6 zu Omega3). Kleinere Zuchtbetriebe halten meist eine überschaubare Rinderherde. Das hängt mit der benötigten Weide- und Futtermenge zusammen. Deswegen wird dort lediglich 1 Rind pro Monat geschlachtet. Dieses hervorragende Weide-Fleisch findet oft als "6tel-" oder "8tel"-vom-Rind seinen Abnehmer. Da sind die köstlichen Markknochen und das begehrte Rindernierenfett schon dabei. Wer lediglich Markknochen zubereiten möchte, kann die Knochen auch beim Metzger bestellen. Hierfür benötigt man Markknochen vom Kalb oder Rind aus dem Mittelteil eines Beinknochens, längs gespaltet. So gelangt man mühelos an das köstliche Mark. Frische und rosafarbene Markknochen können sofort zubereitet werden. "Blutige" Markknochen sollten zuerst gewässert werden. Dazu die Markknochen mit Eiswasser und 2 EL Meersalz bedecken. Im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, um das Blut auszuschwemmen. Das Wasser 4-6 mal wechseln, dabei jedes Mal neues Salz hinzufügen. Backofen auf 220° Umluft vorheizen Die Zitronenschale abreiben, mit dem Zitronensaft und den restlichen Zutaten verrühren. Das sollte ein dicker Brei werden. Wenn nötig, noch etwas Saft hinzufügen. Die Markknochen mit einem Küchenkrepp abtupfen und die Kräutermischung darauf verteilen. Mit der Schnittfläche nach oben etwa 15-20 Minuten im Backofen rösten. Wenn etwas geschmolzenes Mark aus dem Knochen fließt, ist das Mark gar. Auf vorbereitete Vorspeisenteller anrichten und mit einem grünen Salat servieren. Tipp: Wer keinen Marklöffel besitzt, verwendet eine Hummergabel, oder ein Espressolöffelchen.
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