Gefüllter Rollbraten vom Landschwein -paleo/lowcarb-

Zutaten:
3 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengrün
1,5 kg Schweinenacken (Kamm)
4 Zwiebeln
3-4 Lorbeerblätter
1-2 EL Tomatenmark
Meersalz
-pfeffer-und-gem-paprika 250 ml Fleischbrühe (Rind- oder Lamm)
2 EL Schmalz
-rind-oder-lamm sowie etwas Küchengarn
2 EL reiner Senf
200g Speckwürfel
-geräuchert-ohne-zusätze *
Dauer:
120 Minuten
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Ein saftiger Rollbraten ohne Glutamat, vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Gebraten in Schmalz vom Weiderind, damit die Omega-Bilanz ins Lot kommt. So geht’s: Das Fleisch vom Metzger für einen Rollbraten einschneiden lassen. Zuhause kurz abbrausen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Auf die Innenseite den Senf streichen und würzen. Die kleingehackten Zwiebeln, Knoblauch und den Speckwürfel auf die Innenseite geben. Das Fleisch zu einer Rolle formen, mit dem Küchengarn umwickeln und zubinden. Den Braten über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen oder gleich fertig garen: In einem großen Topf das Schmalz erhitzen und den Braten von allen Seiten gut anbraten. Inzwischen das Suppengemüse und die restlichen Zwiebeln schälen und in grobe Stücke teilen. Das Gemüse, Lorbeerblätter & Tomatenmark zum Fleisch geben und mit der Brühe (oder etwas Wasser) ablöschen. Den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 90 Minuten schmoren. Den Braten nach der halben Garzeit vorsichtig wenden. Wenn nötig, noch etwas Flüssigkeit zufügen. Am Ende der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Dabei das Garn an den Stücken lassen, damit die Fleischstücke nicht zerfallen. Die Lorbeerblätter entfernen und das Gemüse mit der Brühe pürieren. Die Fleischstücke vorsichtig wieder in die Sauce legen und zusammen noch heiß servieren. Wer das Gemüse separat reichen möchte, dickt die Sauce mit 2 EL eiskalten Butterwürfeln an. Dazu die eiskalten Butterstücke mit einem Schneebesen in die sehr heiße Sauce rühren. Dazu passen einige Schnitze Salzkartoffeln, Süßkartoffelstampf oder Ofen-Kürbis (Hokkaido), Selleriepüree, Steckrübenpüree, gebratene Champignons oder gebratenes Gemüse. Reste vom Braten lassen sich gut einfrieren oder am nächsten Tag aufwärmen. Variationen zum Füllen: -Rollbraten mit Tomaten, Tomatenmark, Kräutern der Provence, Gürkchen und Feta füllen (primal/lowcarb) -Backpflaumen in Rotwein einweichen und mit 1 Apfel klein schneiden, zusammen mit etwas Rohrzucker oder Honig & Thymian einfüllen (paleo) -Getrocknete Aprikosen klein schneiden und mit Kurkuma, Currykraut, gemahlene Gewürznelke und Zimt einfüllen. Den Braten mit Madeira ablöschen, das Gemüse separat reichen (paleo)
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