Gebratenes Knochenmark -paleo/lowcarb-

Zutaten:
feines Meersalz
pro Person 3 Scheiben v. Markknochen
*
Dauer:
10 Minuten
Arbeitszeit:
10 Minuten
Personen:
1
Zubereitung:
Es gibt Markknochen, Sandknochen, Griesknochen, Röhrenknochen, usw. Die meisten davon sind für die Zubereitung einer Kraftbrühe oder Fond bestens geeignet. Für diesen Genuss benötigen wir aber Markknochen, möglichst frische. Frische Markknochen sind schnell verderblich, riechen nicht und sehen rosig bis weiß aus. Deshalb sollte man sie auch gleich zubereiten oder einfrieren. Nicht alle Knochen enthalten das wertvolle Mark. Das meiste Knochenmark steckt in den Beinen von gesunden Weiderindern, etwa in der Mitte der Beine. Fragen Sie Ihren Metzger oder Direktvermarkter nach solchen Markknochen. Bei kurzen, breiten Knochenscheiben lässt sich das Mark leicht entnehmen: Um das rohe Mark herauszulösen, werden die frisch gesägten Knochen auf Zimmertemperatur erwärmt. Dann kann das Mark mit einem kleinen Messerchen entnommen werden, oder mit dem Daumen direkt herausgedrückt werden. Sind die Knochenstücke blutig, müssen sie erst gewässert werden. Dazu kommen die Knochen in eine große Schüssel mit Eiswasser und 2 EL Meersalz. Sie sollten ganz bedeckt sein. Die Schüssel kommt nun in den Kühlschrank. Das Wasser muss nun 4-6 Mal gewechselt werden. Jeweils wieder 2 EL Salz zugeben. Danach sollten die Markknochen unmittelbar verwendet oder eingefroren werden, dann sind sie noch 2 Monate haltbar. Sind die Knochenstücke lang & schmal, bzw. wird ein ganzes Stück Mark zum Aufschneiden benötigt, wird der gewässerte Knochen in kochendes Salzwasser gelegt. Ohne Deckel lässt man den Knochen nun solange ziehen, bis das Mark leicht geschrumpft ist und sich leicht vom Knochen löst. Das dauert etwa 5-7 Minuten. Das Mark sollte dabei nicht ganz durchgaren, sondern nur so weit, dass es sich gut löst. Nun kann man mit einem Messerchen vorsichtig an der Knocheninnenwand entlang fahren und das Mark behutsam herausdrücken, damit es sogleich in eine Schüssel mit Eiswasser fällt. Die so erhaltene Knochenmark-Menge variiert: Ein 8-cm-langes Stück Knochen kann zwischen 20 und 90 g Mark enthalten. Das Mark bis zum Weiterverarbeiten wieder in den Kühlschrank stellen. Als Vorspeise hervorragend geeignet: Gebratenes Knochenmark. Das Mark vorsichtig aus den Knochenscheiben drücken und in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten –ohne weitere Fettzugabe- von allen Seiten knusprig braten. Mit etwas feinem Meersalz (Fleur de Sel) bestreuen und noch warm servieren. Das heiße ausgelassene Fett in einem kleinen Schälchen separat reichen. Dazu passt eine Scheibe (glutenfreier) Toast, etwas Kartoffelschnee, 1 EL Sommergemüse oder 1 EL Bacon-Butter. Nährwert: 100 g Markknochen vom Rind enthalten ca. 1 g EW/ 99 g F/0 g KH sowie eine ausgeglichene Fettsäuren-Bilanz (Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren), sofern die Knochen von einem gesunden Weidetier aus natürlicher und artgerechter Haltung stammen.
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