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Fleisch
Leber in der Pfanne auf "Rheinische Art"
Leber in der Pfanne auf "Rheinische Art"
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Zutaten:
1 Zwiebel
2 Eßl. Butter
1 Eßl. Majoran
1 Apfel
300 g Leber (Lamm-,Kalb-, Geflügel-, Wollschwein-Leber)
*
Dauer:
20 Minuten
Arbeitszeit:
15 Minuten
Personen:
2
Zubereitung:
Eine gesunde Leber stammt von einem gesunden Tier. Eine Leber-Mahlzeit liefert den kompletten Vitamin-B-Komplex. Wir fahren dafür extra in den Odenwald, um eine Lammleber direkt beim Schäfer und Selbstvermarkter zu kaufen, denn Qualität und Genuss gehören zusammen. Die Lammleber zerteilen und putzen wir sogleich. Was heute nicht zubereitet wird frieren wir sofort ein. Vor der Zubereitung tauen wir die küchenfertig versäuberten Leberstücke im Kühlschrank über Nacht wieder auf. Das klappt prima, der Geschmack oder das Aussehen der Leber leiden dabei nicht. Zur Vorbereitung sollte Leber sorgfältig von Gefäßen und Bindegewebe befreit und (außer bei Geflügellebern) gehäutet werden. Eine größere Leber wird in Streifen oder Scheiben geschnitten. Damit sie nicht zäh wird, sollte Leber nur kurz gegart und erst im Nachhinein gesalzen werden. Hier im Bild haben wir Leber vom Wollschwein, vom Geflügel und vom Lamm gesäubert, in mundgerechte Stücke zerteilt und gemischt. Diese "Leber-Trilogie" haben wir rationiert und portionsweise eingefroren. Leber wird meist gebraten, kann aber auch gebacken, frittiert oder gedünstet werden. Typische Lebergerichte sind Apfel-Leber, Berliner Art, Saure Leber und Fegato alle veneziana. Leber wird auch gerne in Pasteten, Terrinen, Füllungen, Frikadellen, Leberwurst, Leberknödeln und für Leberspäzzle verwendet. So bereiten wir die Leber zu: Die Leber von Sehnen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden, mit Mayoran und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe 10 Minuten glasig dünsten. Dann die Leberstücke zufügen und 1-2 Minuten mitbraten. Deckel auf die Pfanne legen, Hitze ganz klein stellen und 3-5 Min. warten. Ein Stück Leber durchschneiden und prüfen, ob es gar ist. Es darf mittig noch etwas rosa sein. Jetzt erst salzen und auf vorgewärmten Teller sofort servieren. Variante: 1 säuerlichen Apfel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln zusammen dünsten. Gebratene Leber passt auch gut zusammen mit Rührei und Apfelbrei. Info: Zu Dorschleber aus der Ostsee müssen wir wegen der hohen Dioxin-Belastung leider abraten. Gerade Umweltgifte lagern sich in diesem Organ besonders ab, da die Leber diese Gifte herausfiltert.
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