Rezepte und Informationen rund um echtes Essen und gutes Fett! Low-Carb, High Fat, Paleo, Primal.

Kategorie:
Fleisch
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Zutaten:
* vorderkeule-hinterkeule-oder-schulter-vom-jungen-wildschwein * 3-5-stängel-rosmarin * 2-kg-zwiebeln * je-4-5-el-wacholderbeeren-und-pfefferkörner * 1-tl-kümmel-oder-schwarzkümmel * 4-5-knoblauchzehen * 1-halbe-zimtstange-oder-1-tl-ceylonzimt * 500-750-g-schmalz-schwein-rind-oder-lamm * 3-l-heißes-wasser * sowie-einmalhandschuhe-und-1-großen-bräter-mit-deckel * 1-el-meersalz-etwas-chilli * ggf-etwas-suppengemüse * ggf-einige-trockenpilze-herbsttrompeten-oder-steinpilze * 1-el-alter-balsamicoessig * 3-lorbeerblätter * optional-heidelbeerwein-oder-tr-rotwein-in-bio-qualität *
Dauer:
20 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten + 1 Stunde portionieren und einfrieren
Zubereitung:
Obelix ist seines Zeichens Lieferant für große Hinkelsteine, großer Liebhaber von Wildschweinbraten und stets bereit, alles stehen und liegen zu lassen, um mit Asterix ein neues Abenteuer zu bestehen. Vorausgesetzt, dass es Wildschwein und tüchtige Raufereien gibt. Für den Wildschweinbraten hat er nie sein genaues Rezept verraten. Doch so ähnlich könnten es auch die Gallier zubreitet haben: Je 4 –5 EL Wacholderbeeren, Pfefferkörner und 1 TL Kümmel (oder Schwarzkümmel), wenig Chilli sowie eine halbe Zimtstange (Ceylonzimt) im Mörser fein zerstoßen.1 EL Meersalz zufügen. 4-5 Knoblauchzehen fein schneiden. 500-750 g Schmalz (vom Landschwein oder Weidelamm) erwärmen. Vorderkeule, Hinterkeule und Schulter (möglichst vom jungen Wildschwein unter 1 Jahr) mit den Gewürzen gut einreiben und anschließend mit dem flüssigen Fett bepinseln. Die Knochen nicht auslösen. Das marinierte Fleisch in Folie packen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Im Winter kann dazu auch ein unbeheizter Raum dienen. Am nächsten Tag: Den Ofen auf 250 Grad O/Unterhitze vorheizen. 2 kg Zwiebeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Auf den Boden des Bräters legen. Die marinierten Fleischstücke darauf legen. Den Bräter -ohne Deckel- für 1 Stunde auf die unterste Schiene in den Ofen schieben. Nach der ersten Stunde Bratzeit: Mit 100 ml Heidelbeerwein oder Rotwein ablöschen. 2 l heißes Wasser, die Rosmarinstängel und den Lorbeer hinzu geben. Ggf. etwas Suppengemüse (Karotten, Wurzelpetersilie und Sellerie) in grobe Stücke schneiden und in die Flüssigkeit legen. Den Deckel auf den Bräter legen oder gut mit Alufolie abdecken. Nun die Hitze auf 100 Grad reduzieren. Nach 1 Stunde Schmorzeit die Bratenstücke mit flüssigem Schmalz begießen. Ggf. noch 1 weiteren Liter Wasser zugeben und um die Bratenstücke gießen. Jetzt noch eventuell einige Trockenpilze zufügen. Garzeit: Pro kg Fleisch etwa 1 Stunde bei 100 Grad schmoren lassen, dabei nach jeder Stunde das Fleisch mit der Brühe begießen. Bei einem großen Bräter mit rund 6 kg Fleisch sind das etwa 5-6 Stunden Schmorzeit (ohne Anbraten). Nach gut 4 Stunden mit einer dünnen Nadel die Garprobe machen: Sie sollte mühelos bis an den Knochen gleiten. Die Bratenstücke aus der Sauce nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann anschneiden. Die Sauce durch ein Sieb schütten und binden, oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Zuvor Knochenstücke und faserige Stängel entfernen. Sauce mit Salz und 1 EL Balsamicoessig abschmecken. Das butterzarte Fleisch vom Knochen plücken und die Stücke auf einer vorgewärmten Platte oder Tellern anrichten. Mit der Sauce begießen. Eventuell einige frische Preiselbeeren in die Sauce streuen. Dazu passt alles, womit man Sauce aufnehmen kann, wie : (Süß-) Kartoffelstampf oder (Süß-)Kartoffel-Sellerie-Brei, (Süß-)Kartoffelstroh, (Süß-)Kartoffelschnee, aber auch Rosenkohl, Apfel-Rotkraut, gebratene Pilze mit Speck, gebackene Birnenhälften, oder Feldsalat mit Speck. Tipp für Diabetiker: Fleisch mit deftiger Sauce liefert null BE (Broteinheiten). Entscheidend sind nun die "Beilagen". Gemüse mit einem niedrigen GI (glykämischer Index) und einer niedrigen GL (glykämische Last) sind beispielsweise Pilze, Sauerkraut, Blumenkohl, Spargel, Brennessel-Spinat, Brokoli, Rotkraut und Fenchel. Weitere Gemüse siehe unter Info/ BE-Tabelle. Heimisches Wild liefert ebenfalls wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Wichtig für alle, die keinen Fisch mögen. Aus Wikipedia: Pulled Pork ist ein Gericht des klassischen Barbecues nach nordamerikanischem Vorbild. Als Fleisch finden für gewöhnlich Schweineschulter oder Schweinenacken Verwendung. Zusammen mit Spareribs und Beef Brisket bildet das Pulled Pork die holy trinity (deutsch: heilige Dreifaltigkeit) des Barbecues. Pulled Pork ist ein typischer Vertreter des sogenannten Low-&-slow-Garens, also ein bei niedriger Temperatur langsam gegartes Fleisch. Klassischerweise wird es in einem Barbecue-Smoker zubereitet. Der leichte Rauch sorgt für den typischen Barbecuegeschmack. Das Fleisch kann vor dem Garen leicht eingeölt werden (zur besseren Haftung der Gewürzmischung und zum Freisetzen der Aromen in der Gewürzmischung), wird dann mit einer Gewürzmischung (Rub) eingerieben und in der Regel 24 Stunden im Kühlschrank zum Marinieren aufbewahrt. Nach dem Einheizen des Smokers und Einregeln auf eine Temperatur zwischen 100 und 130° Celsius wird das Fleischstück aufgelegt. Während der Garzeit von 10 bis 15 Stunden werden nach manchen Rezepten Würzsoßen aufgetragen. Am Ende der Garzeit kann das Fleisch mit einer Barbecuesauce glasiert werden. Das lange Garen bei niedriger Temperatur bedingt eine Auflösung bzw. eine Hydrolyse des im Bindegewebe vorhandenen Kollagen und macht das Fleisch so zart, dass es anschließend in kleine Stücke zerfällt oder zerzupft (english to pull: ziehen, zupfen) werden kann. Serviert wird Pulled Pork normalerweise auf Hamburgerbrötchen zusammen mit Barbecuesauce und Coleslaw oder mit Reis und anderen Beilagen auf einem Teller. Pulled pork kann natürlich auch mit anderen langfaserigen Fleischsorten vom Rind, Lamm (pulled lamb) oder Büffel etc. zubereitet werden.

 

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