Rezepte und Informationen rund um echtes Essen und gutes Fett! Low-Carb, High Fat, Paleo, Primal.

Kategorie:
Fleisch
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Zutaten:
* 3-knoblauchzehen * 2-kg-zwiebeln * 2-kg-sehr-fettes-schweinehack-vom-landschwein-50-fettanteil-oder-schweinebauch * 2-kg-rinderhack-weiderind * 1-kg-wildschweinbraten * 250-g-lammleber-oder-gänseleber * 3-bund-glatte-petersilie * 65-g-meersalz * 50-g-frisch-gemahlener-pfeffer-schwarz-und-weiß * 1-el-gem-kümmel * 1-tl-gem-chilli * 1-el-gem-ceylonzimt * optional-trockener-rotwein-und-preiselbeermarmelade * sowie-ausreichend-pastetenformen-mit-deckel * 18-frische-eier * optional-1-kg-mageres-fleisch-geflügelpferdkalb *
Dauer:
3 Stunden
Arbeitszeit:
1 Stunde
Zubereitung:
Als Pasteten bezeichnet man feinwürzige Gerichte aus einer Farce (Füllung) aus Fleisch, Wild, Geflügel, Innereien oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken werden. Davon abgeleitet ist eine Terrine eine Variante, die ohne Teig zubereitet wird. Das Pastetengewürz ist eine klassische Gewürzmischung für Pasteten und Terrinen, die es auch fertig zu kaufen gibt. Eine bewährte Mischung besteht aus: 15 Teile weißer Pfeffer, 5 Teile Piment, 2 Teile Muskatblüte, und je 1 Teil Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Muskatnuss, Rosmarin, Salbei und Zimt. Alle Zutaten im Mörser gut vermahlen und mischen. So geht´s: Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Rost auf die unterste Schiene stellen. Alle Zutaten (bis auf die Eier, Wein und Gewürze) einmal durch die 5-mm-Lochscheibe und 2 mal durch die 3-mm-Scheibe des Fleischwolfes lassen. Mit den aufgeschlagenen Eiern und den Gewürzen gut verrühren. Für die Pastete jetzt noch 100 ml Rotwein zugeben. Je nachdem welcher Fleischanteil überwiegt: Rotwein und Wacholderbeeren passen besser zum Wild, weißer Portwein (Süßwein) besser zu Geflügelfleisch und Gänseleber. Tipp: Damit die individuelle Würzmischung auch schmeckt, ist es ratsam eine kleine Menge Hack zu würzen und probehalber in der Pfanne zu braten. Dann erst die ganze Menge nach Gusto würzen. Wird ein trockener Rotwein verwendet, dürfen noch süße Zutaten wie getrocknete Cranberries, kleine Dattelstückchen, Rosinen, getrocknete Trauben oder selbstgemachte Preiselbeermarmelade mit Honig (pro kg Fleisch bis zu 100 g Marmelade) in die Pastetenmasse gerührt werden. Die Pastetenmasse zur Hälfte in eine gebutterte (primal) oder mit Gänseschmalz (paleo) ausgestrichene Pastetenform füllen. Füllung nach Wahl darauf verteilen: Cranberries, Haselnüsse, Maronenstücke, Pekannüsse, Schinkenstücke oder Bratenreste, Thymian oder Oregano, zerstoßener Kümmel oder Schwarzkümmel, Fenchelsamen, etc. Restliche Masse darüber verteilen und den Deckel auf die Form legen. :: Im Ofen garen: Die Formen in eine Auflaufform stellen, Wasser in die Auflaufform gießen. Die Terrine sollte zur Hälfte im Wasser stehen. Im Ofen bei 180 Grad Ober/Unterhitze 2 Stunden garen. Danach den überflüssigen Bratenfond abgießen. Falls möglich, die Pastete von oben mit einem Brett beschweren und ein Gewicht darauf stellen. Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Kalt aufschneiden. Dazu passt Quittenmus oder ein süß-saures Cutney. Ergibt 7 Pasteten a 1 kg Pasteten halbieren, vakuumieren und einfrieren. Sie sind bei minus 18 Grad ca. 6 Monate haltbar. Alternativ einkochen. :: Pasteten einkochen: Die Masse 3/4-hoch in vorbereitete Einmachgläser füllen (siehe Anleitung "Einmach-Wiki"). Luftblasen beim Einfüllen vermeiden. Ein Küchentuch auf die Fettreine legen. Die verschlossenen Gläser darauf stellen und 3 cm-hoch Wasser in die Reine gießen. Ofen auf 170 Grad aufheizen, Zeitschaltuhr auf 2 Stunden stellen. Sowie die Masse kocht, auf 120 Grad drosseln und die Restzeit im Ofen einkochen. :: Kleine Lamm-Pastete (ergibt ca. 500 g) Zutaten: 30 g Frühlingszwiebeln (1 dicker Stängel) 25 g Cashewkerne 400 g Lammhack (oder halb Schweinehack) 2 Eier 20 g Rosinen 20 g getrocknete Cranberries 1 Msp. Cayennepfeffer ½ TL Currypulver 1 Msp. gemahlener Kurkuma Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 weiße Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenmark 1 Schuss kräftiger Rotwein 3 Stängel Tymian 2 EL Gänse- oder Schweineschmalz 12 Scheiben Frühstücksspeck oder Lardo (weißer Speck) Zubereitung: Den Backofen auf 180 Grad Ober/U-Hitze vorheizen. Den Rost auf die unterste Schiene stellen. Die Zwiebel schälen und würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken., die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Alles in Schmalz andünsten. Thymianblättchen vom Stängel zupfen und alle Zutaten gut vermengen. Eine Pastetenform von der Mitte aus (quer) mit dünnen Speckstreifen auslegen, so dass die Speckstreifen weit über den Rand der Form hängen. Die Masse darauf verteilen und die Speckenden darüber zusammenlegen. So, als ob man die Masse einpacken möchte. Auf das "Speckpaket" einige Lorbeerblätter oder einen Zweig Rosmarin legen. Die Form zur Hälfte der Höhe in ein Wasserbad stellen, Deckel auflegen und 1 Stunde im Ofen garen. Überflüssigen Fond abgießen und die Pastete (von oben) möglichst beschweren (z. Bsp. mit einem Brettchen und einer vollen, schweren Dose) Abgekühlt anschneiden, schmeckt nach 3 Tagen am besten. :: Pilz-Pastete (ergibt ca. 1 kg) Zutaten: 200 g gemischte Pilze (oder Trockenpilze mit dem Einweichwasser) 200 g Brennesselspitzen (oder Blattspinat) 1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 / 2 Bund Thymian, 400 g Geflügelhackfleisch, 4 Stücke Geflügelleber, 4 Eier, 2 EL gute Butter, Meersalz und weißer Pfeffer gem. Rosenpaprika Zubereitung: Den Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Pilze putzen und klein hacken. Brennesselblätter kalt abbrausen und trocken schleudern. Lauch putzen und waschen. Längs und quer in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Thymian vom Stängel zupfen. Die Leber säubern und klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebeln, Lauch und Brennesselblätter zufügen, würzen und kurz dünsten. Dann abkühlen lassen. Geflügelhackfleisch und Leber in eine Schüssel geben. Mit dem Pürierstab alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das gedünstete Gemüse/Pilze/Thymian zufügen und alles vermengen. Eine Pastetenform mit weißen Speckscheiben auslegen (siehe oben), die Farce einfüllen und den Speck darüber wieder zuklappen. Mit Thymianzweigen belegen. Deckel auflegen und 2 Stunden im Ofen /Wasserbad garen. Überflüssigen Fond abgießen und Pastete vor dem Anschneiden abkühlen lassen. Pilz-Reste nicht wieder erwärmen.

 

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