Lamm mit Speck-Pilzen paleo/primal

Zutaten:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
frischer Rosmarin
Meersalz
-und-pfeffer 2 EL gute Butter
300 g braune Champignons
2 EL Schmalz
-vom-lamm-wollschwein-oder-rind 1 TL Pfeilwurzelstärke*
-oder-getrocknete-pilze-gemahlen primal: 100 ml Sahne (optional)
paleo:100 ml Fleischbrühe
250 g fertig geschmorter Lammbraten oder 2 frische Lamm-Beinscheiben
200 g geräucherter Bauchspeck (Landschwein oder Wollschwein)
*
Dauer:
30 Minuten
Arbeitszeit:
20 Minuten
Personen:
2
Zubereitung:
Für dieses Schmorgericht haben wir einen zubereiteten Lammbraten (s. Rezept Lammkeule oder Lammbraten) portioniert und in je 250-g-Portionen eingefroren. Wer keinen gegarten Lammbraten parat hat, kann auch frische Lamm-Beinscheiben oder Lammlende verwenden. Soviel Zeit muss sein: Die Beinscheiben bzw. Lende würzen. Von jeder Seite etwa 2 Minuten in 2 EL Schmalz anbraten und bei 90 Grad weitere 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Inzwischen die Pilze putzen. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Vom Bauchspeck die Schwarte und Grieben entfernen und ebenfalls klein würfeln. Die Zwiebeln mit dem Speck und Knoblauch im Schmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Noch 1 -2 EL Butter und den Rosmarin zugeben. Die Beinscheiben auf einem vorgewärmten Teller anrichten und die Speck-Pilze darauf verteilen. Primal-Variante: Etwas Sahne mit 1 TL Pfeilwurzelstärke* (optional Kartoffelmehl) anrühren und zu den Speck-Pilzen in die Pfanne geben. Erhitzen, bis die Sauce dickt. Sauce über das Fleisch geben oder das Ragout in der Sauce wärmen. Paleo-Variante: 100 ml Fleischbrühe und 1 TL getrocknete und gemahlene Pilze zu den Champignons geben. Erhitzen, bis die Sauce dickt. Ggf. noch mit 1 EL eiskalten Butterwürfeln legieren. Die Speck-Pilz-Sauce über die Beinscheiben geben, oder das aufgetaute Lamm-Ragout in der Sauce erwärmen. Da dieses Gericht weniger als 3 g Kohlenhydrate (pro 100 g) enthält, ist dieses Gericht auch für Diabetiker geeignet. Pro Portion entsprechen etwa 1 BE (Broteinheit). Info: Fleisch und Schmalz vom Weidelamm haben ein ideales Omega-Verhältnis von 2:1 (Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren), sofern die Tiere artgerecht gehalten und ausschließlich mit Gras und Kräutern gefüttert werden. Die Omega-Bilanz ist somit besser, als bei den meisten Fischen. Zudem gibt es keine Quecksilberbelastung, im Vergleich zu Fischen aus See und Meer.
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