Lammbries in Mango-Sahne -primal/low-carb-

Zutaten:
150 ml Sahne
3 frische Lammbries
Langer Pfeffer, Koriander, Curry, Kurkuma & Meersalz
1 EL Butter
-butterschmalz-oder-ghee 1/2 pürierte Mango oder etwas Mangosaft
*
Dauer:
4 Sunden
Arbeitszeit:
10 Minuten
Personen:
2
Zubereitung:
Alles vom Tier verwerten, heißt den Lebensmitteln ihren Wert zurückgeben. Auch das Lamm hat bekanntlich mehr, als das Filet zu bieten. Das Lammbries ist die Thymusdrüse eines Lammes, und richtig zubereitet eine zarte Delikatesse. Es gehört zu den Innereien. Die Thymusdrüse fördert das Wachstum der Tiere und bildet sich bei erwachsenen Tieren zurück. Das Bries liegt am Brusteingang unterhalb der Luftröhre. Bries (vom Lamm oder Kalb) soll möglichst frisch zubereitet werden. Es hält sich nur 1–2 Tage im Kühlschrank. Auf 100 g Bries kommen nur 4 g Fett, aber 32 g Protein. Reich ist es an Zink und Phosphor. Es enthält -selten für ein tierisches Erzeugnis- auch Vitamin C. Generell wird das Bries wird vor der Zubereitung gewaschen und ca. 3 Stunden in Salzwasser gewässert. Nach dem Wässern wird es oft 2–3 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Danach (oder davor) von Haut und Sehnen gesäubert und weiterverarbeitet. Heute noch wird Lammbries gern Österreich, Spanien, Türkei, Italien und Frankreich verwendet. Geschmacklich erinnert es an gedünsteten Seeteufel oder sehr zartes Geflügel. Wird Lammbries zu heiß zubereitet, kann es -wie Fisch und Geflügel- trocken und zäh werden. Wir haben das Lammbries beim Direktvermarkter gekauft und sofort eingefroren. Später nicht blanchiert, sondern 2 Minuten in guter Landbutter kurz (von jeder Seite 30 Sekunden) und ganz sanft angebraten. So einfach, einfach gut: Das frische oder gefroren) Lammbries in Salzwasser legen und die Schüssel für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Wasser zwischendurch wechseln. Danach die Stücke von Sehnen und Häutchen säubern, das ist etwas mühselig, muss aber sein, sonst ist das Bries nicht sauber pariert. Eine hohe Pfanne erhitzen. Die Butter oder Ghee hineingeben und die Hitze sofort drosseln. Das Lammbries nur kurz darin anbraten, es soll ja nicht trocken und zäh werden. Gleichzeitig die Gewürze daneben in die heiße Butter geben: ½ TL Curry, ½ TL Kurkuma, 1 Msp. gemahlener Koriander, 1 Msp. gemahlener langer Pfeffer * , 1 Msp. feines Meersalz. Etwa 150 ml Sahne angießen und 2 EL Mangopüree oder Mangosaft zufügen. Den Deckel auf die Pfanne legen und das Lammbries sanft in der Sauce (bei ca. 95-98 Grad) schmoren lassen. Mit eiskalten Butterwürfelchen oder etwas angerührter Stärke legieren und sofort genießen. * Langer Pfeffer hat süß-säuerliche und blumige Aromen, die sehr gut zu Fruchtigen Saucen passen. Dazu 5 mm vom Pfeffer abschneiden und im Mörser zerreiben. Rezept-Variation Lammbries in Gemüseschaum: 250 g fein geraspeltes Gemüse dünsten (Lauch/Karotte/Zwiebel/Sellerie), blanchiertes Lammbries dazugeben. Etwas Weißwein, optional etwas trockener Sherry, Zitronensaft, Sahne, Senf und viel Estragon zugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten sanft garen (bei etwa 95-98 Grad). Lammbries warmhalten, die Sauce pürieren, abschmecken und über das Bries geben.
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