Frikadellen mit Innereien -lowcarb/paleo-

Zutaten:
1 Zwiebel
Pfeffer & Salz
1-2 Eier
Leber vom gesunden Weidelamm, Kalb, Ziege, Landschwein oder Wildschwein
Innereien wie Herz und Magen (Geflügel/Lamm/Ziege)
optional 4 EL Sesam
500g Hackfleisch
-vom-landschwein-oder-weidetier-aus-artgerechter-haltung 250g Schmalz oder Butterschmalz
*
Personen:
4
Zubereitung:
Innereien liefern wertvolle Inhaltsstoffe für eine paleo-Vollwertkost: In der Leber vom gesunden Weidetier steckt der gesamte Vitamin-B-Komplex. Aber auch andere Innereien liefern wertvolle Fettsäuren und Nährstoffe, die für die gewollte Vielfalt sorgen. Wir mischen die Innereien gerne ins Hackfleisch und verarbeiten sie zu Frikadellen. Dazu sollte man die Innereien 2 mal durch die 2-mm-Lochscheibe vom Fleischwolf lassen, das Hackfleisch 2 mal durch die 3-oder 4-mm-Lochscheibe. Die Innerein brauchen zuvor nicht zwingend "versäubert" zu werden, aber sie sollten dann unbedingt 2 mal durch die kleinste Lochscheibe gewolft werden. Fragen Sie Ihren BESH-Metzger oder Direktvermarkter nach dem Preis für fettreiches Schweinehack bis zu 50% Fettanteil. Oft ist es viel günstiger (zudem gesünder), als fettarmes Hack aus Muskelfleisch. Alternativ kann gewolfter Bacon dem Hackfleisch zugefügt werden. Da die Innereien relativ viel Wasser enthalten, wird das angerührte Mett sehr weich, und die Bratlinge sehr saftig. So geht`s: Fleisch und Innereien (vom Rind, Schwein, Wildschwein,Geflügel oder Lamm) und Speck/Bacon vom Landschwein durch einen Fleischwolf lassen, oder den Metzger damit beauftragen. Wir haben alles erst durch eine größere Lochscheibe und dann nochmals durch eine kleine Lochscheibe gedreht. Das Hackfleisch nach Gusto mit etwas Senf, der gewürfelten Zwiebel, gehackter Petersilie, Ceylonzimt, Pfeffer & Meersalz, Knoblauch, gemahlenem Paprika, Eiern und evtl. Sesam oder etwas Tomatenmark verkneten. Pro 1 kg Hackfleisch genügen etwa 8- 10 g Meersalz (ohne Zusätze) und 5 g Pfeffer. Ausreichend Schmalz in einer Pfanne erhitzen: Etwa 300 ml Schmalz für eine 27-cm-Pfanne genügen. Bei einem hohen Fettgehalt der Frikadellenmasse genügt die angegebene Schmalzmenge, da die Klopse/Frikadellen kein Bratfett beim Braten aufsaugen, im Gegenteil, die Bratfettmenge wird zunehmends mehr. Bei fettarmen Frikadellen wird mehr Bratfett benötigt, da die Klopse das Bratfett in der Pfanne aufsaugen. Aus der Hackmasse mit den Händen Frikadellen formen und im heißen Schmalz von beiden Seiten jeweils 10 Minuten bei mittlerer Hitze durchgaren. Wenn die Klopse am mittleren Rand "grau" sind, wenden. Nach jedem Pfannendurchgang den Bratenansatz mit dem Pfannenwender ablösen und mit dem Bratfett durch ein Sieb geben. Das gesiebte Fett wieder in die Pfanne geben und die nächste Ration Klopse durchbraten. Oder: Größere Mengen anbraten und anschließend für 30 Minuten im Backofen bei 160 Grad durchgaren. Wer magere Frikadellen hinterher durch flüssigen Schmalz zieht, verbessert deren Geschmack und verhindert das Austrocknen. Gute Kombinationen sind: Frikadellen vom Wollschwein mit Leber, Zwiebeln, Knoblauch und glatter Petersilie Frikadellen vom Landschwein mit Knoblauch, Cranberries, Zimt, Honig & Thymian Frikadelle vom Landschwein mit Pulpo und Schweinebauch Frikadelle vom Geflügel mit gebratenen Apfelstücken, gerösteten Zwiebeln, Rosmarin und Meersalz Fisch-Frikadellen / Kabeljau, Seelachs, Heilbutt oder Schellfisch mit Estragon Rinderfrikadellen mit Knoblauch & Koriandergrün Rehfrikadellen mit Preiselbeeren & Mandeln Kalbsfrikadellen mit Garnelen, Zitronenabrieb & Sesam Lamm-Frikadellen mit Knoblauch & Zimt Klassisch: Buletten halb-und-halb Frisches Hackfleisch sollte am gleichen Tag zubereitet werden. Eingefroren hält es 6 Monate bei minus 18 Grad. Fertig gebratene Frikadellen lassen sich einfrieren oder einkochen: 120 Minuten bei 120 Grad im Einkochautomaten nach Anleitung. !!! Keine Getreidestärke (Brötchen) oder Milchprodukte einkochen, ebenfalls kein zuvor gefrorenes Fleisch !!!
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