Rezepte und Informationen rund um echtes Essen und gutes Fett! Low-Carb, High Fat, Paleo, Primal.

Kategorie:
Fleisch
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Zutaten:
* 2-lorbeerblätter * meersalz-ohne-zusätze * etwa-15-kg-schweinebauch * 1-bund-suppengemüse-lauchselleriekartotten-petersilienwurzelzwiebel * 2-el-senfkörner * 2-tl-kümmel * 2-tl-schwarze-pfefferkörner * 2-el-echter-honig * 100-g-schmalz-vom-landschwein-wildschwein-oder-wollschwein * 750-ml-helles-bier-pils-möglichst-glutenfrei *
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
6.0000000
Zubereitung:
So wird’s lecker: Ein Stück Schweinebauch/Wammerl (vom Landschwein aus artgerechter Haltung) im Gemüse-Bier-Sud eineinhalb Stunden gar ziehen lassen, danach über Nacht marinieren und anschließend grillen. Zubereitung: Die Schwarte vom Schweinebauch rautenförmig einschneiden. Oder die Schwarte entfernen, aber einen Fettrand am Wammerl lassen. Das Wurzelgemüse schälen und grob zerkleinern. Mit 1 Lorbeerblatt in etwa 1,5 l Wasser und 500 ml Bier aufkochen ( * bei Glutenunverträglichkeit das Bier weglassen und 4 gehackte Knoblauchzehen zugeben). 20 Minuten köcheln lassen. Den Bauch in den Sud geben und 90 Minuten darin ziehen lassen, aber nicht kochen. Schwarze Pfefferkörner, 1 TL Kümmel, 1 EL Senfkörner mit 1 TL grobes Meersalz im Mörser zerkleinern. 100 g Schweineschmalz bei kleiner Hitze schmelzen. Optional kann auch Pflanzenöl zum Marinieren verwendet werden. Die restlichen Gewürzsamen, den Honig, das restliche Bier * und die gemahlenen Gewürzen in das flüssige Fett geben. Den Schweinebauch in eine Schale legen und mit der angerührten Marinade von allen Seiten einstreichen. Abgedeckt über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Tag: Den Grill vorheizen und eine Fettreine unterstellen. Den Schweinebauch von jeder Seite etwa 20-25 Minuten grillen, möglichst bei niedriger Hitze. Zuletzt die Schwartenseite nach oben drehen und bei hoher Temperatur knusprig braun grillen. Vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen. Dazu passt: Milchsauer vergorenes Sauerkraut, geriebener Rettich, Kartoffelsalat und ein guter Senf. Den Bratansatz aus der Reine mit etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb schütten und für eine andere Soßengrundlage einfrieren. Zubereitung nach der Niedertemperaturmethode: Schwarte einschneiden und würzen. Fleisch vakuumieren und im (geeigneten sous-vide-) Beutel über Nacht marinieren. Am nächsten Tag: Das Fleisch im Beutel ins heiße (nicht kochende!) Wasserbad legen. Bei etwa 80 Grad 3 Stunden ziehen lassen. Aus dem Beutel nehmen. Den Fond dabei auffangen und in eine Reine schütten. Das Fleisch dazu legen und im Backofen bei 80 Grad weitere 3 Stunden garen. Zuletzt die Schwarte nach oben drehen, Wasser in die Reine geben und das Fleisch bei starker Hitze übergrillen. * Pflanzenöle oxidieren bei hohen Temperaturen, die wertvollen Fettsäuren werden dann in ihrer Struktur zerstört und zu Trans-Fettsäuren. Die gesunde Wahl sind stabile tierische Fette aus artgerechter Freilandhaltung.

 

Bitte beachten Sie, dass „fettich.de“ keine Therapie-Verordnungen erteilt, sowie niemals fachlichen Rat durch einen Arzt ersetzen kann. Unsere Texte dienen nur zu Ihrer Information.