Rezepte und Informationen rund um echtes Essen und gutes Fett! Low-Carb, High Fat, Paleo, Primal.

Kategorie:
Fleisch
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3756
Zutaten:
* 4-schmetterlingsschnitzel-vom-schäbisch-hällischen-landschwein * pro-schnitzel-1-scheibe-herzhafter-käse-und-½-scheibe-gek-schinken * pro-schnitzel-10g-paniermehl * mindestens-1-ei * mindestens-100-g-butterschmalz-oder-schmalz-vom-weidetier * meersalz-ohne-zusätze-pfeffer * optional-gegrillte-auberginenscheiben-statt-fleisch *
Dauer:
60 Minuten
Arbeitszeit:
30 Minuten
Zubereitung:
Für Viktor ;-) Cordon bleu ist ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Schnitzel vom Kalb oder Schwein. Es schmeckt in Wien genauso gut, wie in Frankfurt. Hauptsache, das Fleisch stammt möglichst vom Weidetier oder Freilandschwein aus artgerechter Haltung. Dazu gebraten in ausreichend Schmalz (möglichst auch vom grassgefütterten Weidetier) dann stimmt auch die Omega-Bilanz. Zur Zubereitung werden zuerst zwischen zwei kleine, dünne Schnitzel oder in die eingeschnittene Tasche eines dickeren Schnitzelstücks eine Scheibe Emmentaler, Greyerzer, Appenzeller oder Raclettekäse und magerer Kochschinken gelegt. Anschließend werden die Schnitzel paniert und in Butterschmalz oder Schmalz gebraten oder frittiert. Der Käse schmilzt durch das Braten und verleiht dem Cordon bleu den typischen Geschmack. Auf gleiche Weise lassen sich auch Schweineschnitzel, Geflügelbrust oder Auberginenscheiben zubereiten. Eine Panade mit einem KH-Anteil von 75-80g kann man nicht mehr als low-carb bezeichnen, jedoch beträgt der Anteil pro Schnitzel etwa 10g Paniermehl, und ist wohl noch tolerierbar. Inzwischen gibt es auch lowcarb-paniermehl, das unter 6g KH pro 100g enthält. Es besteht aus Mandelmehl, Sonnenblumenkernmehl, Weizenkleber, geschrotetem Sesam und Leinsaat. Aber: Mandeln enthalten ein Vielfaches an Phytinsäure, die ungesättigten Fettsäuren denaturieren bei starker Hitze zu gesundheitsschädlichen Transfetten. Bei Sonnenblumenkernen überwiegen die n6-fettsäuren um das 120-fache. Eine solche "low-carb"-Panade kann deshalb wohl nicht mehr als gesund bezeichnet werden. Wenn schon, denn schon: Wir panieren deshalb mit selbstgemachtem Paniermehl aus getrocknetem Weißbrot (aus einer Bäckerei, die noch ihr Handwerk versteht) -auch wenn das nicht paleokonform ist. Frei nach Paracelsus: Alles ist Gift, und nichts ist Gift, alleine die Menge macht den Unterschied. Nun könnte man die Panade auch ganz weglassen, das hätte aber sehr trockenes Fleisch zur Folge, denn genau die Panade schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Zudem richten wir den Fokus auf essentielle tierische Fette, hier Fleisch und Fett vom Freilandtier aus artgerechter Haltung. Damit verbessern sich automatisch Omega-Bilanz und Vitaminversorgung, denn Weideschmalz liefert mehr Omega-3-Fettsäuren (und weniger Omega-6-Fettsäuren) sowie adäquate fettlösliche Vitamine (A,E,D,K) inclusive. Zudem ist Weideschmalz hitzestabil (oxidiert nicht so schnell wie Pflanzenfett) und liefert die bessere Energie, als Kohlenhydrate. Zubereitung nach Dr. Jan Kwasniewski (OPTMALE KOST) Die Schnitzelchen an der dicken Stelle (innen) leicht einschneiden und leicht klopfen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Jedes Schnitzel von Innen mit Käse und Kochschinken belegen, zusammenklappen und mit 2 Zahnstochern fixieren. Nun von außen würzen und panieren: Zuerst durch verschlagenes Ei mit 1 EL Sahne ziehen, danach in Paniermehl wenden. In ca. 120 Grad heißem Schmalz etwa 25 Minuten braten oder 10-12 Minuten frittieren. Auf vorgewärmte Teller geben und mit etwas heißem Fett begießen. Einen Zitronenschnitz dazu garnieren. Variation: Cordon-Bleu ohne Fleisch, glutenfrei: Eine Aubergine in Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Nach 10 Minuten mit einem Küchentuch abtupfen. Die Scheiben in der Grillpfanne -ohne Fettzugabe- von beiden Seiten grillen. Eine gegrillte Scheibe mit Käse, gekochtem Schinken und Basilikum belegen. Eine zweite Auberginenscheibe darüber legen, mit Zahnstochern fixieren. In verschlagenem Ei, dann in geriebenem Parmesan wenden und in Schmalz braten.1 Aubergine reicht für 2 Cordon-Bleu. INFO: Wenn Sie an einer chronischen Darmerkrankung, Zöliakie, Colitis ulcerosa, Morbus Crohn, Autismus oder anderer psychischer/mentaler Störungen leiden, sollten Sie auf Weizen und Gluten kompett verzichten. Mehr Info dazu unter: www.paleowiki.de/ SCD

 

Bitte beachten Sie, dass „fettich.de“ keine Therapie-Verordnungen erteilt, sowie niemals fachlichen Rat durch einen Arzt ersetzen kann. Unsere Texte dienen nur zu Ihrer Information.