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Kategorie:
Fleisch
Zugriffe:
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Zutaten:
* 1-lende-vom-wildschwein-wollschwein-oder-freiland-schwein * 500g-vollrohrzucker * 500g-reines-meersalz * eigene-gewürzmischung-oder-kräuter-de-provence * sowie-1-feinstrumpf *
Dauer:
14 Tage
Arbeitszeit:
1 Stunde
Zubereitung:
Schinken kann man trocken beizen, nass beizen, räuchern oder lufttrocknen. Wir haben uns für die älteste Methode entschieden: -Eingesalzener Schinken/ luftgetrocknet- Die beim Einsalzen eingesetzten Substanzen sind Vollrohrzucker und unraffiniertes Meersalz. Wir verzichten auf Kochsalz, Nitrit, Nitrat, Salpeter, Nitritpökelsalz, Pökellake oder andere Pökelhilfsstoffe. Wir beizen trocken: Bei der trockenen Beize wird eine Mischung aus Salz und unterschiedlichen Gewürzen verwendet. Das Fleisch wird zuerst darin gebeizt und anschließend luftgetrocknet oder geräuchert. Beim Trockenpökeln kann man auf Nitritpökelsalz verzichten, indem man eine Mischung aus Salz und Zucker verwendet. Der Einsatz von Natursalz ist auch deshalb zu empfehlen, weil es nicht raffiniert wurde und somit geringe Mengen von natürlichen Pökelstoffen enthält, die das Ergebnis positiv beeinflussen. Der Zucker hat ebenfalls eine umrötende Wirkung und trägt somit zu einer ansprechenden Farbe bei, die aber nicht so rot ist, als wenn man Nitrit verwendet. Der Vollrohrzucker entzieht dem Fleisch Wasser, begünstigt das Wachstum der Pökelflora und gibt dem Schinken eine schöne Farbe. Meersalz ist unter den chemischen Verbindungen, mit denen das Fleisch beim Pökeln versetzt wird, die mengenmäßig bedeutendste. In hoher Konzentration entzieht es ebenfalls Wasser durch Osmose, dadurch verliert das Fleisch an Gewicht und wird trocken. Die Salzkonzentrationen in genießbaren Fleischerzeugnissen sind mit 1,5–5 % typischerweise so niedrig, dass sie das Bakterienwachstum lediglich verzögern, nicht aber unterbinden können. Deshalb sind Rohschinken nicht für Kleinkinder oder Schwangere zu empfehlen, jedenfalls solange sie nicht zusätzlich geräuchert wurden (Kalträuchern konserviert und aromatisiert, Heißräuchern gart zusätzlich). Schinken ohne Rauch? Das geht auch: Parma und Serrano lassen grüßen. Aber gut- dort herrscht auch ein anderes Klima, mit anderen Mirkoorganismen als bei uns. So geht’s: Ein Stück Lende (Rind,Schwein/Lamm), Schweinelachse, Rinderfilet, Schweinefilet, Kamm (ohne Knochen) oder Schweinebauch mit Schwarte von ca.1 kg (dann ist die Chance, das alles perfekt klappt, sehr hoch). Je dicker das Fleisch ist, desto länger dauert es, bis das Salz im Kern ist. Schritt 1: Sehnen, Silberhaut, loses Fleisch, überschüssiges Fett und blutige Stellen wegschneiden. Die Lende zuerst mit hochprozentigem Strohrum abwaschen, nicht nur wegen dem Aroma. Schinken mit Küchenkrepp abtupfen. Schritt 2: Lende In Vollrohrzucker packen und 1 Tag in ein Gefäß mit Deckel in den Kühlschrank stellen. Kein Gefäß aus Metall oder ALU verwenden, besser ist Glas oder Tupper. Dabei sehr dick mit dem Zucker ummanteln. Wir haben etwa 300g Vollrohrzucker für eine Wollschweinlende verwendet ( je kg Fleisch rechnet man 2 Tage, also einen Schweinebauch von 1 kg 2 Tage in Zucker legen). Schritt 3: Zucker unter fließend Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Gleiches Spiel wie beim Zucker, nur jetzt kommt das Salz dran: Lende in ausreichend viel Meersalz packen. Deckel auflegen und 1,5 Tage in den Kühlschrank legen (Achtung: Dickere Fleischstücke müssen länger als 1 Tag im Salz liegen, je kg Fleisch rechnet man 2 Tage). Schritt 4: Salz unter fließend Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Den Schinken in gemörserte Gewürze/Gewürzmischung, gemahlenen Pfeffer, Senfkörner oder trockene Kräuter packen. Anschließend zum Trocknen aufhängen: Dazu in ein Stück sauberes Mulltuch schnüren, in ein Zwiebelnetz stecken oder eine Wurstkordel durchziehen. Wird der Schinken mit gemahlenen Pfeffer oder Trockenkräutern ummantelt, hilft ein Feinstrumpf die Gewürze zu fixieren. Schritt 5: 2 Wochen in einen kühlen, dunklen, gut belüfteten (!) und trockenen Raum hängen. Das nennt man dann „durchbrennen“, damit sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilt. Dabei immer wieder nachprüfen, ob sich Schimmel bildet. Eine weiße Schicht wird sich auf alle Fälle bilden, denn das Salz „versteinert“ an der Oberfläche. Deshalb genau hinschauen, was sich an der Oberfläche zeigt: Salz, Fett oder Schimmel. Bei letzterem ist immer Vorsicht geboten, denn Schimmel wächst von innen nach außen. An der Oberfläche ist dann die „Blume“ deutlich zu sehen, die Wurzel im Inneren sieht man meistens nicht. Es gibt natürlich auch den guten Edelschimmel, den sollte man dann allerdings als Kultur auftragen um sicher zu gehen, dass sich keine andere Schimmelart ansiedelt. Hat der Schinken die gewünschte Reifung erreicht, sollte er im Kühlschrank aufbewahrt oder portionsweise eingefroren werden. Lässt man ihn hängen, wird er schließlich Dörr- bzw. Trockenfleisch. Verderben wird er dann nicht mehr, allerdings salziger, trocken und zäh. Zum Kochen kann er dennoch verwendet werden. Weitere Tipps: - Bei einer luftgetrockneten Lende genügen 1 Tag in Zucker, 1,5 Tage in Salz, anschl. 14 Tage trocknen. - Pökeldauer bei einer Fleischdicke von 3 cm ca. 2,5 Tage, bei 4 cm etwa 3,5 Tage, bei 5 cm etwa 4,5 Tage. - Anschließend das eingesalzene Fleisch an einem kühlen, möglichst dunklen (vor Fliegen geschützten) Raum an einen Haken hängen und dort trocknen lassen, mindestens 14 Tage. Eine Schweinenuss sollte 3 Wochen hängen. - Zugluft vermeiden, sonst trocknet das Fleisch aus - Gefäß unterstellen, denn das Salz entzieht dem Fleisch Wasser - Auf eine möglichst niedrige Raum-Temperatur (1-5 Grad) achten Ein Schinken von 1kg sollte 3 x mit Salz eingerieben werden, an 3 aufeinanderfolgenden Tagen, danach Salz abwaschen und möglichst kalt räuchern. Geeignete Fleischstücke sind Schweinenuss, Kamm & Lende. Die Idee dazu stammt von: www.schinken-selber-machen.com :: TROCKENFLEISCH (Zubereitung im Dörrautomaten) Zutaten: 6 El nat. gebraute Sojasauce 6 El Worcestersauce 2 El Tomatenmark oder Ketchup 1/2 El Salz 1/2 El Pfeffer 1/2 El Knoblauchgranulat 1 El Rauchliquit (z.B.Stubb`s - Mesquite Liquid Smoke Würzmittel -) oder Räucherzucker (Bremer Gewürzhandel) Alle Zutaten verrühren und in einen Gefrierbeutel füllen. 1 kg sehr dünn geschnittenes Rindfleisch zugeben und vermengen. Beutel luftdicht verschließen. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Anschließend bei 70 Grad dörren. Quelle: Galileo.

 

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