Bigos -paleo/low-carb-

Zutaten:
2 Lorbeerblätter
2 Zwiebeln
100-300g Schweineschmalz, Gänseschmalz, Schmalz vom Weidetier, Butterschmalz oder Weidebutter
500 g rohes Sauerkraut (gerne fermentiert)
500 g Weißkohl (1 kleiner)
1 Bund Suppengrün
-wurzelgemüse 500g Schweinefleisch vom Landschwein aus artgerechter Haltung
200 g geräucherter Speck und 200g Schweinebauch am Stück
4 Krakauer Würste (low-carb)
oder 4 Mettwürste ohne künstl. Zusätze (paleo)
5 EL getrocknete Pilze
eine Handvoll Backpflaumen ohne Stein
10 Wacholderbeeren
optional 1 Schuss Rotwein (low-carb)
½ Tube Tomatenmark und 250 ml Fleischbrühe oder Wasser, oder 250g passierte Tomaten
Pfeffer & Salz
-majoran Optional gewürfelte Kartoffeln oder Steckrüben
*
Dauer:
4 Stunden
Arbeitszeit:
1 Stunde
Personen:
8
Zubereitung:
Bigos besteht zu je einem Viertel aus Kraut, Fleisch (teils geräuchert, teils Wurst), Gemüse und Brühe. Fermentiertes Kraut sollte erst kurz vor dem Servieren im Bigos leicht erwärmt werden, damit die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zerkocht werden. Hauptsache Fett, Fleisch und Wurst stammen vom Landschwein aus artgerechter Haltung, dann stimmt auch die Fettsäurenbilanz, besonders wenn es sich dabei um alte Rassen wie Wollschweine (Mangalitza) oder Angler-Sattelschweine handelt. Schweine, die artgerecht gehalten und gefüttert werden liefern gesunde und stabile Fette, sowie entzündungshemmende Omega-3-Fettsäuren. Schmalz benötigt keine künstlichen Zusätze, muss nicht desodoriert und gebleicht werden, und ist zudem hoch erhitzbar (antioxidativ und stabil). Hochwertige gesättigte Fette enthalten das ganze Spektrum an Fettsäuren (von einfach- bis hochungesättigt), liefern die qualitativ beste Energie für unsere Mitochondrien, halten die Kommunikationsfähigkeit unserer Nervenzellen intakt (gegen Demenz, Burnout, Parkinson, RLS) und schützen die Zellwände vor schädlichen Einflüssen (wie Infekten). Das kann kein Pflanzenöl leisten. Soviel Zeit muss sein: Das Gemüse putzen und klein schneiden. Fleisch würfeln, Speck ohne Schwarte klein schneiden, Bauchspeck am Stück lassen Die Trockenpilze (Champignons oder Steinpilze) mit wenig kochendem Wasser begießen und weichen lassen. Die Zwiebeln in viel Schmalz anbraten. Wenn sie glasig sind, das zerkleinerte Gemüse zugeben und 15 Minuten bei moderater Hitze mitbraten. Ggf. noch Schmalz zufügen. Einen zweiten Topf auspacken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Fett rundherum anbraten. Tomatenmark zugeben, 2 Minuten mitbraten, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren andrücken oder mörsern. Alle Zutaten in einen sehr großen Topf geben und abgedeckt solange schmoren, bis alle Zutaten sehr weich sind. Das dauert -je nach Menge- mindestens 2, eher 4 Stunden. Ggf. noch etwas Brühe nachschütten. Fermentiertes Sauerkraut erst jetzt unterheben und schonend erwärmen. Dosensauerkraut kann gleich zu Beginn mitkochen. Noch besser schmeckt Bigos wenn man es in kühlen Nächten (max.10 Grad) auf dem Balkon durchziehen lässt und es am nächsten Tag nochmals erwärmt. :: Zubereitung im Backofen: Das Fleisch anbraten. Mit den restlichen Zutaten in einen Bräter schichten. 1 Stunde bei 180 Grad, dann 2 Stunden bei 120 Grad in den Ofen schieben. Deckel dabei auflegen. :: Zubereitung im Slowcooker: Das Fleisch würzen und anbraten. Gemüse sehr klein schneiden und mind. 20 Minuten andünsten, da Gemüse im Slowcooker viel länger braucht als Fleisch und immer bissfest bleibt. Einen 3,5 oder 6,5- Liter-Cropckpott wählen. Das Gemüse zuerst in den Einsatz geben. Den Slowcooker mindestens zur Hälfte befüllen, max. bis 3 cm unter den Rand. Nur wenig Flüssigkeit zugeben, da im Slowcooker nichts verdunstet. Auf Stufe „low“ 12 Stunden garen. :: Haltbarkeit: Bigos ist im Kühlschrank 3 Tage haltbar, in der „Nullgradzone“ bis zu 1 Woche. Richtig eingekocht ist es nahezu unbegrenzt haltbar, die Nährstoffe (bis auf Vit. C) bleiben beim Einkochen weitgehend erhalten. Einkochzeit 120 Minuten bei 120 Grad nach Anleitung im Einkochautomaten. Ergibt 8 Portionen von jeweils etwa 400g. Nährwert pro Portion (ohne Kartoffeln) cirka 18g EW/ 55g F/ 13g KH/ 1,08 BE/ 5,6 SKR
Ähnliche Rezepte "Battuta al coltello" -Tatar vom Weiderind "Pulled Pork" Kinderteller Albondigas -paleo/lowcarb- Apfel-Leber-Zwiebel-Pfanne -paleo- Artgerechte Grillrezepte Asia-Pfanne mit Lende Auberginen-Moussaka -lowcarb- Ausbeinen und Zubereitung von Wildschwein
2 x Ananas-Sorbet -paleo/lowcarb-
Beliebte Rezepte
Kartoffel-Käse-Gratin mit Weidebutter -primal-

Rosenkohl -paleo/lowcarb-

 

Schellfisch Steaks in Honig-Senf-Sauce

 

Ringelblumensalbe mit Kokosfett, selbst gemacht

 

Bitte beachten Sie, dass „fettich.de“ keine Therapie-Verordnungen erteilt, sowie niemals fachlichen Rat durch einen Arzt ersetzen kann. Unsere Texte dienen nur zu Ihrer Information. Bei markierten (*) Links handelt es sich um Affiliate-Links.