Frikadellen, Buletten & Klopse -paleo/lowcarb-

Zutaten:
pro kg Fleisch 5-7 g gem. Pfeffer
pro kg Fleisch 1 Knoblauchzehe u, 1 Zwiebel
pro kg Fleisch 6,5 bis 10 g Meersalz
pro kg Fleisch 2 Eier
Hackfleisch
-vom-weidetier-aus-artgerechter-haltung-nicht-fettarm *
Dauer:
2 Stunden
Arbeitszeit:
1 Stunde
Personen:
0
Zubereitung:
Wer einen guten Fleischwolf besitzt, kann gute Fleischstücke beim Selbstvermarkter einkaufen, einfrieren und bei Bedarf oder Gelegenheit zu Hackfleisch verarbeiten. Dazu die 4-mm-Lochscheibe einsetzen und das Fleisch 2 mal durchlassen, oder 2 x durch die 3-er-Scheibe. Innereien sollten 2 x durch die 2-mm-Lochscheibe gewolft werden. Zu Frikadellen oder Hackbraten passen Gewürze wie: Schwarzer und weißer Pfeffer, scharfer roter Paprika, gemahlener Kümmel oder Zimt, Petersilie und Knoblauch (bei AIP nur Eigelb, Knoblauch, Salz und Petersilie). Ganze Pfefferkörner kann man in einer Getreide- oder Kaffeemühle sehr fein mahlen, dann entfaltet der Pfeffer sein ganzes Aroma. Also schon mal die Gewürze genau abwiegen und zum Hackfleisch geben. Den Knoblauch pressen und Zwiebeln fein würfeln, die Petersilie fein wiegen. Oder alle Zutaten durch den Fleischwolf geben. Das Fleisch würzen und die verkläpperten Eier anrühren. Den Hackfleischteig 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Einmalhandschuhe anziehen und alles mit den Händen gründlich vermengen. 1 kleine Tasse als Maß verwenden um gleichgrosse Frikadellen zu formen. (Oder: Gleichgroße Braten formen und in gefettete Kastenformen füllen/weiter siehe Rezept Hackbraten) Die Frikadellen in viel Schmalz knusprig braten. Dabei nach jedem "Pfannenwechsel" das Fett durch ein Sieb geben, und wieder weiter verwenden. Die abgesiebte "Rösche" aufheben und später in der Sauce oder Suppe auflösen, sie liefert den kräftigen umami-Geschmack (ähnlich. einem Maggi-Aroma). Wichtig: Die Frikadellen sollen zu 2/3 im Fett braten, damit sie nicht austrocknen und sich schön vollsaugen. Dann bleiben sie sehr saftig, locker und zart. Wenn sie an der Randmitte nicht mehr rot sind, werden sie gewendet. Tipp für eine schnelle braune Sosse: Bratreste in der Pfanne mit etwas Wasser ablöschen, unter Rühren loskochen und mit Gewürzen abschmecken. Mit eiskalten Butterstückchen montieren. Frikadellen, Buletten, Burger & Hamburger kann man in der Pfanne braten, im Backofen oder über dem Grill. Absolutes „Muss“: Ein guter Fleischwolf. Damit bekommt man so gut wie alle Fleischfasern klein und rezeptetauglich. Sehniges Fleisch immer 2 mal durch die mittlere oder kleine Lochscheibe drehen. Feine Stücke vom Rind und Kalb dürfen durch die große Lochscheibe. :: Gute Kombinationen sind: - Frikadellen vom Wollschwein mit Leber, Zwiebeln, Knoblauch und glatter Petersilie - Frikadellen vom Landschwein mit Knoblauch, Cranberries, Zimt, Honig & Thymian - Frikadelle vom Landschwein mit Pulpo und Schweinebauch - Frikadellen mit Steinpilzen und Speck - Nordafrikanische MERGUEZ aus Rind und Lamm mit Harissa und Minze - Fisch-Frikadellen / Kabeljau, Seelachs, Heilbutt oder Schellfisch mit Estragon - Rinderfrikadellen mit Knoblauch & Koriandergrün - Rehfrikadellen mit Preiselbeeren & Mandeln - Kalbsfrikadellen mit Garnelen, Zitrone & Sesam - Lamm-Frikadelle mit Knoblauch & Zimt - Klassisch: Buletten halb-und-halb (Rind und Schwein) :: Haltbarkeit: Frisches Hackfleisch sollte am gleichen Tag zubereitet werden. Eingefroren halten Frikadellen ca. 6 Monate bei minus 18 Grad. Frikadellen lassen sich auch einkochen, 120 Minuten bei 120 Grad, nach Anleitung im Einkochautomaten oder im Backofen. :: Frikadellen im Backofen einkochen: Fertig gebratene Frikadellen (am besten noch heiß) in Einmachgläser packen, die (sterilen) Gläser gut verschließen. Die Glasränder, Gummidichtung und Deckel müssen absolut sauber und fettfrei sein. - Einmachgläser mit Gummi und Klammern bevorzugt für Fleischgerichte verwenden, TO-Gläser eingnen sich eher für Gemüse und Obst- Verschlossene Gläser in eine Fettreine stellen, 3 cm hoch Wasser in die Reine schütten. Testglas dazu stellen: 1 offenes Einmachglas gefüllt mit Wasser zu den anderen Gläsern in die reine stellen, möglichst nah an der Backofentüre, damit man es gut beobachten kann. Den Backofen auf 180 Grad (Ober/Unterhitze) aufheizen. Wenn es im Wasserglas blubbert und die ersten Luftblasen aufsteigen, kann die Temperatur auf die gewünschte Gradzahl reduziert werden, hier auf 120 Grad. Jetzt erst beginnt die Einkochzeit von 120 Minuten. Genaue Anleitung im "Einkochwiki". !!! Wichtig: Keine Stärke (Brötchen), keine Milchprodukte, kein zuvor gefrorenes Fleisch einkochen !!!
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