Rezepte und Informationen rund um echtes Essen und gutes Fett! Low-Carb, High Fat, Paleo, Primal.

Kategorie:
Geflügel
Zugriffe:
1655
Zutaten:
* meersalz-pfeffer * 140-ml-sahne-140-ml-milch * 4-frische-eigelbe * 70-ml-weißer-portwein * gemahlene-muskatnuss-oder-muskatblüte * für-das-karamell-etwas-muscovado-bzw-vollrohrzucker * 250-g-rohe-gänseleber-von-der-glücklichen-freilandgans * sowie-kleine-ofenfeste-förmchen *
Dauer:
1 Stunde
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
2.0000000
Zubereitung:
Den Backofen (oder Dampfgarer) auf 90 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Den Portwein auf 40 ml einkochen lassen. Die Gänseleber abbrausen und trocken tupfen. Von Sehnen und Fett säubern, klein schneiden und mit 100 ml Sahne pürieren. Alles durch ein Sieb passieren. Die restlichen 40 ml Sahne mit den 4 Eigelben verquirlen. Die Milch erhitzen. Die Eigelb-Sahne zur heißen Milch geben und im Wasserbad aufschlagen, bis die Creme eindickt. Allerdings sollte die Creme nicht kochen, da das Eigelb sonst ausflockt. Die passierte Gänseleber-Sahne und den Portwein mit den Gewürzen zur Eiercreme geben. Die Creme in ofenfeste Förmchen füllen und in einen Bräter stellen. Den Bräterboden mit heißem Wasser füllen und die Förmchen hineinstellen, so dass sie bis zum halben Rand im Wasser stehen. Den Bräter mit Deckel für 25-35 Minuten in den Ofen schieben (untere Schiene) und die Creme im Wasserbad stocken lassen (pochieren). Oder bei 90 Grad in den Dampfgarer schieben. Anschließend die Creme aus dem Wasserbad nehmen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Oberfläche mit Vollrohrzucker gleichmäßig bestreuen und mit einem „Brûlèe-Brenner“ karamellisieren. Mit einem Klecks Weißdorn-Quitten-Mus, Quitten-Mus, Quittenkompott oder karamellisierten Apfelschnitzen servieren. Tipp: Gelingt auch mit Gänseleberterrine. Schmeckt aber mit frischer Leber zubereitet, viel besser. Variation: Ziegenkäse-Cremè-Brûlèe Zutaten: Je 150 ml Milch und Sahne, 2 Zweige Thymian, 150g Ziegenweichkäse, 3 Eigelbe, 4 TL Thymian-Honig, 2 TL heller Vollrohrzucker (Muscovado) Zubereitung: Milch, Sahne und Thymian aufkochen, dann beiseite stellen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb geben. Ziegenkäse zufügen und darin schmelzen lassen. Eigelbe mit Honig cremig rühren und unter die Masse rühren. In 4 ofenfeste Förmchen füllen. Förmchen in eine passende größere Auflaufform stellen. Kochendes Wasser angießen, bis die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. Bei 110 Grad (O/U-Hitze) etwa 1 Stunde garen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren dünn mit Vollrohr-Puderzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner oder unter dem Grill karamellisieren. Dazu passt ein Klecks Kirschpüree oder Johannisbeerpüree.

 

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