Sind Kartoffeln "paleo" ?

Zutaten:
Meersalz
festkochende oder mehlige Kartoffeln
Gute Weidebutter
Oder Schmalz vom Weidetier (Rind, Lamm, Landschwein, Gans, Ente)
*
Zubereitung:
Nicht alles was in süd-amerikanischen Kochbüchern steht, tut auch Nord-Europäern gut: Kokosöl*, Kochbanane & Süßkartoffel wirken sich anders auf unseren Stoffwechsel aus, als Kartoffel, Steckrübe & Sellerie. Die heimische Kartoffel ist in manchen paleo-Kreisen "umstritten", denn es gibt sie in dieser Form erst seit Beginn von Ackerbau und Viehzucht. Jedoch müssten wir nach diesen Kriterien auch auf das meiste Gemüse und Obst verzichten, denn die heutigen Sorten haben mit den kleinen und harten Ursorten so gut wie nichts mehr gemeinsam. Nicht alle "paleo"-Nahrungsmittel sind ernährungsbiologisch hochwertig: Natives Kokosöl* ist nicht so hoch erhitzbar wie Schmalz vom Weidetier, außerdem enthält es keine Omega-3-Fettsäuren. Es wirkt kühlend auf unseren Stoffwechsel, also kontraproduktiv in den Wintermonaten. Kochbananen liefern fast die doppelte Menge ( rund 32g KH) an Kohlenhydraten wie Kartoffeln. Süßkartoffeln enthalten Oxalsäure. Welches Gemüse wir auch wählen, Antinährstoffe sind immer zu finden. Die Kartoffel zählt zwar zu den Nachtschattengewächsen (und kann Kreuzreaktionen zu Gluten hervorrufen), dafür gilt die Kartoffelstärke* als "sicher" und darmfreundlich. Gönn` Dir eine Kartoffel: Gerade in der kalten Jahreszeit benötigen wir etwas mehr Energie. Unser Körper muss mehr Energie aufwenden, um unsere Körpertemperatur zu regulieren. Die Lichteinstrahlung wird geringer, und es wird kälter. Daher bekommen wir Lust auf Kohlenhydrate, unser Körper möchte ein kleines Speck-Depot, genannt "Wintervorrat" anlegen. Das ist absolut normal und war in früheren Zeiten überlebensnotwendig. Deswegen braucht sich niemand auf leere Kohlenhydrate, sprich Zucker und Lebkuchen zu stürzen. Wertvolle Inhaltsstoffe (komplexe Kohlenhydrate) liefern Wurzelgemüse, Kartoffeln, Kürbis, Süßkartoffeln, Datteln, Maronen und Nüsse. Auch mit Kartoffeln lässt sich low-carb leben. Low-carb ist nicht no-carb: Es kommt immer auch auf die verzehrte Menge an- und was man daraus macht. Zum besseren Verständnis: In Kartoffeln stecken rund 18 g KH pro 100 g Knollen. Um 6 Broteinheiten(Abk. BE) zu verzehren, dürfte ein Erwachsener mit 70 kg Gewicht rund 420 g Kartoffeln essen. Der glykämische Index variiert -je nach Zubereitungsart und Kartoffelsorte- zwischen 45 und 110. Kalte Kartoffeln (z.Bsp. als Kartoffelsalat) lassen den Blutzucker nicht nach oben schießen. Fermentierte Kartoffeln sind selbst für Diabetiker geeignet sind, da bei der Fermentierung sowohl der Zucker- als auch der Kohlenhydratgehalt deutlich gesenkt werden. Dazu werden die Kartoffeln geschält, geraspelt oder geschnitten (je nach Rezept) und in einer 2%-igen Salzwasserlösung + 1-2 EL Kefir -unter Luftabschluss- bei Zimmertemperatur 1 Tag fermentiert. Verfärbte und braune Kartoffelstücke werden danach entfernt, die restlichen Kartoffelstücke in einem Küchentuch trocken geschüttelt und wie gewohnt zubereitet. Die Gefahr der Acrylamidbildung beim Frittieren reduziert sich dadurch ebenso. Wenn sie unter chronischen Darmbeschwerden, Gelenkschmerzen, oder an einer anderen Autoimmunerkrankung leiden, können Nachtschattengewächse (auch Tomaten/ Paprika, Chili, usw.) der Grund sein. Ob Kartoffeln (und Süßkartoffeln & Bananen) in Ihre Ess-Strategie gehören, kann sehr viel mit dem Zustand Ihres Stoffwechsels zu tun haben. Sind Sie bereits übergewichtig oder reagieren sie sensibel auf Stärke, sollten sie auch Kartoffelgerichte in der Menge sehr begrenzen. Weiße Kartoffeln zählen (wie Kochbananen, Kohlrabi, Steckrüben, Taro, Maniok und weißer Reis) als „sichere Stärke“ im Rahmen einer FODMAP-armen Ernährung. Grüne Kartoffeln: Zeigen die rohen Knollen grünlich gefärbte Stellen, sollten die Kartoffeln im Ganzen entsorgt werden. Das gilt auch für keimende Kartoffeln. Das "Pflanzengift" Solanin lässt sich weder durch Schälen noch durch Kochen entfernen. Festkochende oder mehlige Sorte? Deftige Suppe und Eintöpfe werden durch mehlig kochende Kartoffeln sämig. Als kleine Beilage, Bratkartoffeln, frittierte Pommes, Kartoffelstroh oder Rösti eignen sich festkochende Sorten besser, da sie nicht so schnell zerfallen. Kartoffel-Rezepte quer duch die Küche: :: Butterkartoffeln: Festkochende Kartoffeln oder kleine "Drillinge" in ausreichend Salzwasser etwa 30 Minuten garen. Noch heiß pellen und in heißer Butter schwenken. Als Drillinge werden Kartoffeln bezeichnet, die Größenmäßig nicht der Norm entsprechen, auch Kleinsortierung oder Feldware genannt. Die haben eine sehr dünne Schale und brauchen nicht geschält zu werden. Wegen der enthaltenen Antinährstoffe in der Schale raten wir, sie nach dem Kochen zu schälen. :: Bratkartoffeln (festkochende Sorte) werden meist aus Pellkartoffeln gemacht. Die können auch vom Vortag sein. Dazu wird ausreichend Schmalz in einer Pfanne erhitzt und die geschälten Kartoffelscheiben darin bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten. Nur soviele Scheiben in die Pfanne legen, wie die Fläche ausfüllt. Optional können Bratkartoffeln auch in der Ofenreine zubereitet werden. Sehr lecker in Gänse- oder Entenschmalz gebraten. Wer mag, brät in einer separaten Pfanne noch 1 gehackte Zwiebel und zerdrückten Knoblauch und gibt es am Ende über die Bratkartoffeln. :: Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln: Die rohen, geschälten Kartoffeln in hauchdünne Scheibchen schneiden. In einer großen Pfanne ausreichend Schmalz erhitzen. Die Kartoffelscheiben mit 1 gehackten Zwiebel, etwas Kümmel (ganze Körner oder gemahlen), Meersalz, Pfeffer und Paprikapulver (ohne Zusätze) würzen. Gleich zu Beginn den Deckel auflegen, damit die Kartoffeln schneller durchgaren. Dann ohne Deckel fertig knusprig braun braten. Dazu passt Dickmilch und Zimt (primal), Bratwurst, Fisch, Speck, Fleisch oder Sülze. :: Walnuss-Nocken: 400 g Süßkartoffeln (alternativ mehlig kochende Kartoffeln) garen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Muskat, 1 Eigelb, 1 EL weicher Butter, 1 EL fein gehackter Walnüssen zu einem formbaren Teig rühren. Mit einem geölten EL Nocken abstechen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter goldgelb backen. Variation: Rosmarin-Thymian-Nocken: Walnüsse durch gehackten Rosmarin und Thymian ersetzen. Auch gut: Raffiniertes Minz-Püree: 1 Bund Petersilie und 1/2 Minze fein hacken und unterheben. :: Wedges/Kartoffelstücke aus dem Ofen: Kartoffeln waschen und der Länge nach vierteln. 10 Minuten in Salzwasser kochen (das hat den Vorteil, dass ein Teil der Stärke ins Kochwasser wandert). Danach mit 3-4 EL Olivenöl sowie 1 TL gem. Paprikapulver (ohne Zusätze) mischen. Bei 220 Grad Umluft etwa 15 Minuten in den Ofen schieben. Werden sie zuvor nicht gekocht, muss man mindestens 30 Minuten Backzeit rechnen. Dann sollten noch 4 EL Wasser zum Öl, damit die Wedges nicht zu trocken werden. :: Roh geröstete Kartoffeln: 1-2 Kartoffeln schälen und in kleine Würfel von ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden. In viel Butter und Schmalz bei mittlerer Hitze für etwa 20 Minuten braten. Mit Meersalz und gemahlenem Paprika (ohne Zusätze) bestreuen. :: Rösti: Aus 1 rohen Kartoffel lässt sich eine leckere Rösti oder Kartoffelstroh zubereiten. Dazu die Kartoffel schälen und grob raspeln. In wertvollem Omega-3-Schmalz (vom Weidetier) gebraten, pur oder gemischt mit Sellerie-, Zucchini- oder Möhren-Raspeln: Eine herzhafte Beilage zum Braten (paleo) oder zu SCD-Quark (primal). !!! Achtung Aufdruck: „Nach der Ernte behandelt“ Wir empfehlen Kartoffeln grundsätzlich zu schälen, egal ob heimische Knolle oder Süßkartoffel. Der Grund: Viele Kartoffeln werden nach der Ernte mit Schimmel- und Keimhemmungsmitteln behandelt, damit sie länger haltbar bleiben. Chlorpropham (CIPC) darf bei konventionell angebauten Kartoffeln als Keimhemmungsmittel eingesetzt werden. In dem Fall muss ein Hinweis „Nach der Ernte behandelt“, entweder auf der Verpackung oder bei loser Ware beim Preisschild angebracht sein (oft nur sehr klein aufgedruckt). Der zulässige Rückstandshöchstwert bei Kartoffeln ist 500 mal höher als bei Getreide. Da der Wirkstoff auch in das Innere der Kartoffel dringt, ist er auch in geschälten und in frittierten Kartoffelprodukten nachweisbar. Entgegen landläufiger Meinung reicht es folglich nicht aus, behandelte Kartoffeln zu waschen oder zu schälen, um die Substanz zu entfernen. Bio-Kartoffeln dürfen nicht mit Chlorpropham behandelt werden. Quelle: Wikipedia Auch Süßkartoffeln müssen vor Pilzen und Viren geschützt werden, damit sie vor Krankheiten wie Lagerfäule verschont bleiben. Größter Produzent (mit rd. 126 Millionen Tonnen Jahresernte) ist die Volksrepublik China. Mit welchen Mitteln und in welcher Dosis die Süßkartoffeln dort behandelt werden, ist uns z.Zt. leider nicht bekannt.
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