Fermentiertes Apfel-Rotkraut -paleo/lowcarb/AIP-

Zutaten:
2 Lorbeerblätter
1 TL Meersalz
-ohne-zusätze 1 kleiner oder ½ Rotkohl fein gehobelt
1 Apfel
-ohne-kerngehäuse-geraspelt 1 Ei
nmachglas-1-liter-inhalt 1 Gefrierbeutel (2 l)
Wacholderbeeren
optional Pfefferkörner oder Piment (nicht bei AIP)
*
Zubereitung:
Die äußeren Kohlblätter entfernen und waschen, aufheben für die oberste Lage. Einmalhandschuhe anziehen. Den Kohlkopf vierteln und den dicken Strunk entfernen. Die Kohlviertel für 15 Minuten in Salzwasser legen. Danach die Viertel fein hobeln. Den gehobelten Kohl mit dem Salz mischen, weitere 15-30 Minuten ziehen lassen. Dann sehr kräftig durchkneten oder stampfen (aber nicht mit Alu). Das Kneten mit Salz löst den Zellsaft aus dem Kohl. In diesem Saft arbeiten die Milchsäurebakterien besonders gerne. Je kräftiger man knetet, desto flüssiger wird es in der Schüssel. Das Kraut soll in der Flüssigkeit (Lake) schwimmen und zu mindestens 3 cm hoch damit bedeckt sein. Ggf. mit 1 Schuss Molke "impfen". Molke ist die Flüssigkeit, die bei einem Naturjoghurt an der Oberfläche schwimmt. Die Wacholderbeeren und Piment/Pfeffer im Mörser zerstoßen. Das Kraut in die Gläser einstampfen. Es soll so wenig Luft wie möglich zwischen dem Kraut sein. Dazwischen die Gewürze und den Lorbeer geben. Das Glas bzw. die Gläser nur zu 3/4 füllen. Das Kraut mit ganzen Kohlblättern abdecken und komplett mit Lake/Flüssigkeit bedecken. Ggf. noch etwas (abgekühltes) Salzwasser (5%) dazugeben. Das Kraut mit einem passenden Teller (oder nicht harzendes Hartholzbrett) und einem sauberen Stein (kein Sandstein) beschweren, damit es unter der Lake bleibt. Wir haben für den ersten Versuch ein Einmachglas mit 1 Liter Inhalt verwendet und einen mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel zum Beschwerden/Abdichten verwendet. Das hat prima funktioniert. Das Gefäß 3-4 Tage dunkel bei Raumtemperatur stehen lassen, am besten in eine weitere Schüssel stellen, falls etwas Flüssigkeit austritt. Im Sommer mit Gaze abdichten, damit Fruchtfliegen abgehalten werden. Danach kühl und dunkel stellen. Wöchentlich kontrollieren und den aufliegenden Teller heiß abspülen. Nach etwa 3-6 Wochen (je nach Inhalt/Raumtemperatur/Microorganismen) ist die Fermentation weitestgehend abgeschlossen. Dazwischen darf aber schon probiert werden, ob das Kraut bereits den gewünschen Geschmack erreicht hat. Das fertige Kraut ist auch im Kühlschrank gut über mehrere Wochen aufgehoben, solange es mit Lake abgedeckt ist. :: Daneben kann man auf verschiedene Weise Gemüse fermentieren: 1) Geeignet sind Gemüse mit einem ausreichend hohen Wasseranteil wie Rettich, Radischen, Zwiebelchen, Weisskraut, Rotkraut, Zitronen, Gurken, Rote Beete, etc. Das Gemüse wird gehobelt oder fein geschnitten, mit 10-20 g Meersalz je kg Gemüse geknetet, bis genug Lake ausgetreten ist, um es damit luftdicht zu bedecken. Danach wird es in einem Gärtopf verdichtet, damit keine Luftblasen verbleiben, die zu Schimmelbildung führen könnten. Das Gemüse wird mit einem Stein beschwert, damit es anaerob (ohne Sauerstoff) vergären kann. 2) Gemüse mit einem geringeren Wasseranteil, wie grüne Bohnen, Möhren, Blumenkohl und Brokkoli fermentiert man in 2%iger Salzlösung wie folgt: Das Gemüse schneiden, in ein sauberes Bügelglas (keine Schraubgläser) füllen, das Salz zufügen und mit Wasser auffüllen, bis etwa 3 cm unter den Rand. Das Bügelglas schließen und 5 Tage (im Sommer 2-3 Tage) an einen kühlen, dunklen Ort stellen, um die Fermentation in Gang zu setzen. Danach darf das Glas in den Kühlschrank. Während dessen darf das Glas nicht geöffnet werden, damit kein Sauerstoff an das eingelegte Gemüse kommt. 3) 50g Meersalz in kochendem Wasser auflösen und die abgekühlte Flüssigkeit über das Gemüse gießen, bis max. 3 cm unter den Glasrand. Weiter wie bei 2) Wichtig: Nur erstklassige Bügelgläser verwenden mit sicherer Gummidichtung (z.B. Fido, Kilner) Dadurch können die Fermentationsgase entweichen, aber kein Sauerstoff kann ins Glas gelangen, denn das würde Schimmelbildung verursachen. Gläser mit Schraubverschluss sind zum Fermentieren ungeeignet, sie können durch den Innendruck der Gärgase explodieren. Schon probiert? :: Rotkohl-Orangen-Salat mit Mandeln und Granatapfel (paleo-konform) Zutaten: 400 g fermentiertes Rotkraut 30 Mandelstifte 2 Orangen Blättchen von 4 Minzestängel 2 handvoll glatte Petersilie Bis zu ½ TL Chilliflocken 4 EL Olivenöl ½ Granatapfel Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Vom Rotkraut äußere Blätter und Strunk entfernen. Fein schneiden oder hobeln. Mit ½ TL Salz mischen, mit den Händen gut einmassieren. Oder: Fermentiertes Rotkraut verwenden. Orangen schälen. Orangen vierteln, Viertel in Scheiben schneiden. Saft zum Salat geben. Kräuter abbrausen, trocken schleudern und fein schneiden. Mandeln, Kräuter, Chili und Olivenöl mit dem Rotkohl mischen. Orangen unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Granatapfelkerne über dem Salat aus der Schale klopfen. Dazu: Frische Sesam-Oopsies (Sesam =lowcarb, aber nicht unbedingt paleo. Auch hier entscheidet die Menge)
Ähnliche Rezepte "Kim-chi" Koreanisches Sauerkraut -paleo/lowcarb- "Süßketten" Paleo-Kroketten aus Süßkartoffeln -lowcarb/primal- Kroketten mit Käse und Speck Apfel-Meerrettich -paleo/lowcarb- Apfel-Rotkohl "Rotkraut" -paleo/lowcarb- Apfel-Zwiebel-Gemüse -paleo- Aromatisches Tomaten-Feta-Gemüse -low-carb- Auberginen nach Parmigiana-Art "Melanzane"
Gebackener Hokkaido -paleo-
Beliebte Rezepte
Ofen- Süßkartoffeln -paleo-

Omega-3-Pommes -lowcarb/paleo-

 

Schnecken -lowcarb/primal/paleo-

 

Karamellisiertes Aprikoseneis -primal-

 

Bitte beachten Sie, dass „fettich.de“ keine Therapie-Verordnungen erteilt, sowie niemals fachlichen Rat durch einen Arzt ersetzen kann. Unsere Texte dienen nur zu Ihrer Information. Bei markierten (*) Links handelt es sich um Affiliate-Links.