Kimchi mit roter Beete -paleo/lowcarb-

Zutaten:
2 Karotten
1 Stück frischer Ingwer
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
2 Knollen Rote Beete (roh)
1 Rettich
3 Chinakohl
1-2 Paprikaschoten
1 Knoblauch
knolle 2 milde Chili (ohne Kerne)
60 g reines Meersalz ohne Zusätze & 3 l kaltes Wasser
2 EL Muscovadozucker
4 EL natürlich gebraute Sojasauce
2 EL natürlich fermentierte Fischsauce
Optional: 1 EL Sambal-Oelek
Sowie 2 große Gärgefäße mit mindestens 2,5 l Inhalt
optional: 1 säuerlicher Apfel
*
Arbeitszeit:
2 Stunden
Zubereitung:
Kimchi ist die koreanische Bezeichnung für milchsauervergorenes Gemüse. Und dort wird es zu fast jeder Mahlzeit gegessen. Die gesunde Wirkung von milchsäureliebenden Bakterien kann man sich so einfach zu Nutze machen. Laut Isa Palsteg ist eine artenreiche Darmflora essentiell für eine gute Gesundheit. Das Gewicht aller im Dickdarm lebenden Mikroorganismen wird auf 1 bis 1,5 Kilogramm geschätzt, das entspricht circa 1 Billion Mikroorganismen. Unsere Darmausscheidungen bestehen zu 80 % Trockengewicht aus Bakterien und dafür sind hunderte verschiedener Bakterienarten verantwortlich. Wo gute Darmbakterien siedeln, können sich unerwünschte krank machende Bakterien nur schwer ausbreiten. Unter den Darmbakterien findet permanent ein Wettbewerb statt und es geht uns gut, wenn die Darmbakterien, die Darmschleimhaut und das Darmepithel in Balance sind: Die von den Milchsäurebakterien (die uns vom Tag unserer Geburt an begleiten) produzierte Milchsäure sorgt für ein saures Milieu und erschwert dadurch die Ansiedelung und Vermehrung unerwünschter Darmbewohner. Auch die von den Darmbakterien erzeugten kurzkettigen Fettsäuren (zum Beispiel Buttersäure) säuern den Darm an und wirken sich positiv auf den richtigen pH-Wert aus. Probiotische Nahrungsmittel wirken entzündungshemmend und helfen sowohl bei Verstopfung als auch bei Durchfall, sie wirken regulierend. Mehr zum Thema Fermentieren und viele viele Rezepte gibts bei Isa`s: www.wildefermente.de. Für einen ungetrübten Genuss sollte das Gemüse frisch und möglichst unbelastet sein. Man sollte ausreichend Vorbereitungszeit einplanen (etwa 1-2 Stunden schnippeln, kneten und stopfen) und los gehts: Das Meersalz mit Wasser anrühren. Den Strunk vom Chinakohl schneiden und die Blätter zwischen 2 und 8 Stunden in das Salzwasser legen. Möglichst dabei beschweren. Das Salzwasser entzieht dem Gemüse bereits etwas eigenes Wasser. Danach werden die Blätter gründlich unter klarem Wasser abgewaschen und zum Abtropfen in ein Sieb gelegt. Inzwischen das restliche Gemüse schälen und nach Laune in feine Raspel, Streifen oder Scheiben schneiden. Den abgetropften Chinakohl in Streifen oder Stücke schneiden. Mit dem Zucker und den Saucen etwa 10 Minuten verkneten. Lagenweise abwechseln mit dem restlichen Gemüsestücken in die sauberen Gläser stopfen. Die Gläser nur etwa zu 4/5 füllen. Eventuelle Luftblasen dabei herausdrücken. Das Gemüse mit einem geeigneten Teller & Stein (oder einem gefüllten Behältnis) beschweren und 3 Tage bei Zimmertemperatur (18-23 Grad) gären lassen. Dabei muss das Gemüse komplett mit Lake bedeckt sein. Eventuell einen Teller mit Rand darunter stellen, falls Lake austritt. Das Gemüse täglich einmal mit einem Holzlöffel nach unten drücken. Das Gemüse muss immer mit Lake bedeckt sein. Ggf. etwas kaltes Salzwasser (1 TL auf 100 ml) zugeben. Nach 3 Tagen kann das Gemüse bereits gegessen werden. Von nun an sollte das Gemüse kühl und dunkel stehen (1-10 Grad). Dabei fermentiert es noch weiter, jedoch verlangsamt sich der Prozess durch die niedrigen Temperaturen. Am besten man stellt es abgedeckt in den Kühlschrank und isst davon täglich eine Portion. Soll das Kimchi noch weitere Wochen fermentieren, muss es auch künftig regelmäßig geprüft werden. Der innere, obere Rand des Gärbehälters sollte wöchentlich mit einem heißen Tuch abgerieben werden, um Schimmelbildung zu vermeiden. Danach das Gemüse und die Lake wieder beschweren und mit einem Deckel oder feinmaschigen Tuch vor Staub oder Fruchtfliegen schützen. Schon probiert? Knoblauch in Waldhonig fermentieren (Rezept stammt auch von Isa Palsteg)
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