Zutaten:
2 Eigelb
Meersalz
-ohne-zusätze 500 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Stängel Frühlingszwiebeln
-oder-1-echalote-franz-zwiebel ½ -1 frisch geriebene Muskatnuss
150g weiche Weidebutter (primal)
oder 150g reines Gänseschmalz (paleo)
100g geräucherter Speck(Lardo,weisser Speck,Pancetta)
*
Dauer:
1 Stunde
Arbeitszeit:
20 Minuten
Personen:
5
Zubereitung:
Macairekartoffeln werden auf beiden Seiten knusprig gebratene Kartoffelkuchen genannt. Sie entstehen, indem man große Kartoffeln ungeschält im Ofen backt, anschließend halbiert und die Hälften mit einem Löffel bis zur Schale aushöhlt. Das Ausgehobene wird mit einer Gabel grob zerdrückt, mit etwas Butter vermischt, gesalzen, gepfeffert und dann in einer Pfanne beidseitig zu Küchlein gebraten. Zum Formen kann die Kartoffelmasse erst zu einer Walze gerollt werden, von der dann Scheiben abgeschnitten werden. Die Zugabe von Eigelb verbessert die Konsistenz, während die Zugabe von gehacktem Schinken, Zwiebeln oder Schnittlauch andere geschmackliche Nuancen bietet. So geht`s etwas schneller: Pellkartoffeln in Salzwasser abkochen, ausdämpfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen. Die gute Schmiedepfanne erhitzen, den Speck ohne Fettzugabe darin anbraten. Nach 2-3 Minuten die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln oder Echalote zufügen und mitbraten. Platte ausschalten und die Butter zum Schmelzen in die Pfanne dazulegen. Butter, Speck und Eigelb mit einem Plastik- oder Holzlöffel unter die kalte (!) Kartoffelmasse rühren. Keinen Metalllöffel dazu verwenden. Sind die Kartoffeln sehr jung und frisch, dann wird der Teig eher dünn und man muss ggf. noch etwas Kartoffelstärke* zugeben. Dicke Kartoffeln im Spätherbst haben mehr Stärke und der Teig wird fester. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig in Frischhaltefolie packen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend den Teig zu einer ca. 4–5 cm dicken Rolle formen und in etwa 2- 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Wenig Schmalz oder Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Taler darin goldgelb braten. Die Pommes Macaire im Ofen bei 50-60 Grad warm halten, bis alle fertig sind. Macaire-Kartoffeln passen zu allen Sorten von Braten und Saucen. Der Nährwert liegt fast so hoch wie bei Kroketten, deshalb machen wir nur eine überschaubare Menge davon, dann aber mit Lardo, dann stimmt auch der Skaldeman-Ratio ;-) Ergibt 5 Portionen. Nährwert pro Portion ca: 3,4g EW/ 47,6g F/ 15,8g KH/ 1,3 BE/ SKR >2,5 Wer alle Macaire-Kartoffeln alleine ißt hat 17g EW, 238g F, 79g KH und 6,6 BE verputzt Das Bratfett wurde in der Berechnung nicht berücksichtigt. Info: Menschen mit Darmbeschwerden, Gelenkschmerzen oder Autoimmunerkrankungen (z.B.Schilddrüsenunterfunktion) sollten auf Nachtschattengewächse (Auberginen, Paprika, Chili, Tomaten, Kartoffeln,etc.) komplett verzichten, da diese Pflanzen sekundäre Pflanzenstoffe (Alkaloide, Steroide, etc./ Schutz vor Fressfeinden) entwickelt haben, auf die manche Menschen sehr empfindlich reagieren. Sind Sie bereits übergewichtig, sollten Sie Kartoffeln (jegl. Stärke, auch aus Süßkartoffeln, Kochbananen,etc.) meiden oder in der Menge sehr begrenzen.

 

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