Gurken einlegen/fermentieren -paleo/lowcarb-

Zutaten:
1 TL Senf
körner 1 Liter Wasser und 1 kg Gürkchen
1 TL Koriandersamen
1-2 Bund Frischer Dill oder 1 TL Dillsamen
2 Zwiebeln
-und-2-knoblauchzehen 1 Liter Wasser und 50g Meersalz
Mind. 20 große Blätter: Gurkenkraut/Borretsch, Wein- oder Kirschbaumblätter oder ein Stück Meerrettich
sowie 1 Einmachglas
-mit-3-liter-inhalt 1 kg frische Einlegegurken
*
Arbeitszeit:
1 Stunde
Zubereitung:
Benötigt wird ein ausreichend großer Gärtopf oder 1 großes Einmachglas und kleine Einlegegurken, etwas (blühender) Dill oder Gurkenkraut, Meerrettich, Kirsch- oder Weinblätter, Meersalz und Quellwasser. Die restlichen Zutaten sind Geschmackssache. Die eingelegten Weinblätter dienen der Gurkentextur und werden nicht verzehrt, sie verhindern dass die Gurken labberig werden. Optional kann auch ein Stück Meerrettichwurzel verwendet werden. Nur einwandfreie Gürkchen verwenden. Die geernteten oder gekauften Gürkchen gründlich mit einer Gemüsebürste abschrubben/reinigen und mit einer Nadel mehrmals einstechen. Über Nacht in leichtes Salzwasser legen (20g Salz pro Liter Wasser). Anschließend abbrausen, den Stilansatz (nicht zu kurz) abschneiden und abtropfen lassen. Inzwischen das Gefäß zum Einlegen vorbereiten: Einen Gärtopf oder (hitzebeständiges) Einmachglas reinigen, mit klarem Wasser ausspülen und im Backofen sterilisieren, alternativ mit kochendem Wasser füllen. 10 Minuten stehen lassen, dann das Wasser wieder abgießen. Das Behältnis nicht abtrocknen. Die gewaschenen Blätter zuerst in den Behälter legen: Eine Schicht Borretsch, Weinblätter und/oder Sauerkirschblätter, Knoblauch, ein Ästchen Dill und Zwiebelringe einlegen. Anstelle der Blätter: Den ganzen Meerretich schälen und in fingerdicke Würfel schneiden. Darauf die Gurken legen. Immer so weiter, bis der Topf voll ist. Einen Sud aus Wasser und Meersalz anrühren: Pro Liter Wasser 40g unraffiniertes Meersalz. Das Verhältnis hochrechnen wie viel man braucht. Gut umrühren, damit sich das Salz gut auflöst. 20-30g Meersalz sind für einen ersten Test mit wenigen Gurken ausreichend, 40g reichen für eine kurze Haltbarkeit, für den Wintervorrat sollten es 50g Salz pro Liter sein. Laut vielen Rezepten soll der Sud heiß über die Gurken geschüttet werden, die Fermentation beginnt jedoch bei Zimmertemperatur. Zum Aufkochen eines Sudes wird meist aus Hygienegründen geraten, ist aber nicht zwingend nötig. Den Sud (heiß oder kalt) anschließend in den gefüllten Topf füllen, bis alles bedeckt ist. Ggf. die Gurken beschweren. Die Gurken müssen komplett mit Salzwasser bedeckt sein. Das Gefäß mit einem Küchentuch oder Geschirrtuch abdecken, damit nichts hineinfällt. Den Behälter NICHT fest verschließen, damit Gärgase entweichen können. Sehr gut geeignet sind Einmachgläser mit Bügelverschluss, da können die Gärgase entweichen, aber kein Sauerstoff von außen eindringen (siehe Anleitung weiter unten). Das Gefäß in eine Schüssel oder Schale stellen, falls beim Fermentieren etwas Flüssigkeit überschäumt. Täglich kontrollieren, damit keine Gurken an die Oberfläche tauchen und mit Sauerstoff in Verbindung kommen (mögliche Schimmelbildung). Gut abdecken (vor Staub und Insekten schützen) und bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Milchsäuregärung "in Fahrt" kommt. Darauf achten dass während der Gärzeit genügend Flüssigkeit über den Gurken steht. Notfalls eine gekochte, erkaltete Salzlösung (2 EL Meersalz auf 1 l Wasser) nachgießen. Die Gurken nach 3 Tagen in einen kühlen Raum oder Kühlschrank stellen. Ansonsten gilt: Lichtgeschützt bei Raumtemperatur gären lassen. Nach 3 Tagen darf bereits genascht werden, wobei die Gürkchen nach 1 Woche schon wesentlich salziger schmecken. Der Schaum der sich dabei auf der Oberfläche bildet, ist ganz normal, den schöpft man einfach ab. Das Gefäß nach 3 Tagen in den Kühlschrank oder den kalten (trockenen) Keller stellen. Die Gurken sind dort 14 Tage bis mehrere Monate (je nach Salzgehalt) haltbar. :: NOCH MEHR GURKEN: , , , :: Fermentieren im Bügelglas: Gurken wie oben beschrieben einlegen. Das Bügelglas bis 1 cm unter den Rand füllen, fest verschließen, Teller oder Schale unterstellen (Schraubgläser nicht ganz fest verschließen). Die Gärgase können wegen der Gummidichtung aus dem Bügelglas entweichen, es kommt aber kein Sauerstoff an die Gurken. 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, währenddessen aber keinesfalls öffnen (damit kein Sauerstoff an die Gurken kommt). Dann bis zum Verzehr in den Kühlschrank oder einen kühlen, dunklen Raum stellen. , , , :: Schnellgurken in 24 Stunden 1 Salatgurke und 1 Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden. 1 TL Meersalz, 2 TL Senfkörner, etwas Pfeffer und Dill, 2 Lorbeerblätter und 3 EL Essig verrühren. Alles in ein Bügelglas/Einmachglas schichten, nicht fest verschließen. Die Gärgase müssen entweichen können. Das Meersalz entzieht dem Gemüse nun Wasser, genügend Flüssigkeit bildet dadurch von alleine. 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei ein Tablett unterstellen, falls Flüssigkeit beim Fermentieren austritt. Danach mit etwas Honig oder Ahornzucker abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 5 Tagen verzehren. , , , Wer auf Nummer sicher gehen will (und die Gurken weniger salzig mag) kann sie auch getrost einkochen. Dann gibt man wegen der besseren Haltbarkeit und dem Geschmack noch 1 große Tasse Essig hinzu. Beim Einkochen gehen relativ wenige Nährstoffe flöten, jedoch die Vitamine leiden etwas. Doch das ist bei Gurken nicht sonderlich tragisch, da der biologische Nährwert sowieso gering ist. , , , :: GURKEN EINKOCHEN - Zutaten: 1 kg sehr frische Einlegegurken, 350 ml Weißweinessig, 350 ml Wasser, 30-50 g Vollrohrzucker* (oder Honig) und 20g reines Meersalz, 2 Lorbeerblätter, je 1 TL Pfefferkörner, Pimentkörner, Senfkörner, Koriandersamen, blühender oder getrockneter Dill sowie Estragon. Optional 1 entkernte Chilischote und 1 EL helle Sojasauce (KEIN KNOBLAUCH). - Zubereitung: Die Gurken gut waschen, mit einer Nadel mehrmals einstechen. Gurken über Nacht in leichtes Salzwasser legen (20g Meersalz ohne Zusätze pro Liter Wasser). Am nächsten Tag: Die Gurkenstile nicht zu kurz abschneiden. Gurken eng in sterile Einmachgläser schichten. 350 ml frisches Wasser und 350 ml Weißweinessig mit den Gewürzen aufkochen, den Sud leicht abkühlen lassen, dann über die Gurken gießen, bis sie völlig damit bedeckt sind. Den Glasrand sauber abwischen. Einmachgläser möglichst unverzüglich mit (sterilem) Glasdeckel, Gummidichtung und Klammern verschließen. Einkochzeit von Gurken: 30 Minuten bei 90 Grad im Wasserbad oder im Einkochautomaten (siehe "Einkochwiki") Haltbarkeit: Mindestens 1 Jahr, nahezu unbegrenzt. Werden TO-Gläser verwendet, ist die Haltbarkeit wesentlich kürzer. Angebrochene Gurkengläser in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 10 Tagen leer futtern. ! ! ! ACHTUNG: HONIG muss vor dem Einmachen durchgekocht werden, damit eventuelle Botulismussporen abgetötet werden. Die wertvollen Inhaltsstoffe des Honigs gehen dabei leider auch verloren, so dass man auch gleich Vollrohrzucker* verwenden kann. GANZE KNOBLAUCHZEHEN sollten nicht eingekocht werden, da die kurze Einkochzeit nicht unbedingt ausreicht um die Zehen langfristig zu konservieren. Möglich, dass dadurch die Gläser nach einigen Wochen aufgehen. Schade für die ganze Mühe. Nur Landgurken verwenden, die möglichst nicht überdüngt wurden. Auch das kann die Haltbarkeit enorm verkürzen. ! ! ! Wer das Wichtigste übers Fermentieren im Bügelglas erfahren möchte, ist bei Isa Palsteg gut aufgehoben: http://www.wildefermente.de/glaeser/ Dort gibt es auch die passenden Gewichte für Gläser zu bestellen.
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