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Schmalz ist gesund!

Vor 20 Jahren riet man uns zu Maiskeim- und Sonnenblumenöl, heute sind es Oliven- und Kokosöl…  Schmalz führt ein Schattendasein, denn man kann es schwerlich vermarkten. Dabei liefert es die besseren Fettsäuren, insbesondere Schmalz und Talg vom grassgefütterten Weidetier aus artgerechter Haltung.

Wie es dazu kam? Das ist eine sehr komplizierte Geschichte.  Zum  einen liegt es an den falschen Interpretationen der Wissenschaft, die  ab  1950 Herzerkrankungen* mit einem hohen Cholesterinwert und dem Verzehr von tierischen Fetten begründete.  Dabei ist ein zu niedriger Cholesterinspiegel ein Alarmsignal, Cholesterin ist lebensnotwenig ! Mit einem niedrigen Cholesterinspiegel steigt das Risiko für neurologische Erkrankungen, von Alzheimer bis Parkinson. Es sei nochmal gesagt: Fett aus der Ernährung erhöht niemals den Cholesterinspiegel, das Gegenteil ist der Fall.

Ebenso wurde übersehen, dass gerade die Naturvölker wie Eskimos/ Inuit  oder die Franzosen, die sich hauptsächlich von tierischem Fett ernährten, diese hohe Erkrankungsrate NICHT hatten. Jahrmillionen unserer  Ernährungsgeschichte  wurden schlichtweg ignoriert, und die tierischen Fette zum Sündenbock erklärt. Butter, Eier und Mark galten  nun als ungesund. „Fettarm“  hieß das neue Mantra.

* Doch inzwischen liegen neue Erkenntnisse vor, wonach gerade die so beliebten mehrfach ungesättigten Fettsäuren NICHT der Vorbeugung von Herzkrankheiten dienen.  http://www.bmj.com/content/346/bmj.e8707

Zum anderen wurden die Begriffe NahrungsFETT und  KörperFETTnegativ besetzt. Die Angst vor dem Dickwerden ließ so manchen  nur noch  mageres  Fleisch essen.  Was dazu führte, dass alte Nutztier-Rassen durch magere und schnellwachsende Hybridzüchtungen ersetzt wurden.

Dabei war tierisches Fett bis zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts ausschließlich positiv besetzt.  Man lebte gerne wie die „Made im Speck“, freute sich über ein „fettes Einkommen“. Fett war kostbar, begehrt und lebensnotwendig. Die fetten Fleischstücke waren die wertvollsten, mageres Schnitzelfleisch galt als wertlos.

Selbst der Neandertaler hatte -dank tierischem Fett- ein größeres Hirnvolumen als wir. Er kannte weder Kokosfett, noch Leinsamen- oder Olivenöl.

75% ihrer Energie bezogen die frühen Jäger, Treiber und Sammler  aus tierischem, sprich gesättigtem Fett. Die restliche Nahrung bestand zu 20 % aus Eiweiß und sehr wenigen Kohlenhydraten. Dagegen ist unser heutiges Gehirnvolumen -ausgelöst durch die getreidebasierte und fettarme Fehlernährung der letzten Generationen-  nachweislich  wieder auf dem Rückgang.

Pflanzenöle rufen Entzündungen hervor

Pflanzenöle sind lichtempfindlich und oxidieren schnell mit Sauerstoff, sie verderben deshalb schnell. Sie reagieren mit freien Radikalen im Körper und verändern dadurch die Struktur der Fettsäuren. Unser Körper reagiert darauf mit einer Entzündung, um die unbekannten Strukturen wieder los zu werden. Besonders Leinöl wirkt stark entzündungsfördernd, da es bereits einige Tage nach der Pressung schon ranzig ist. Zudem enthält es eine beachtliche Menge an Phytoöstrogene.

Die Natur hat die mehrfach ungesättigten Fettsäuren als Sonnenschutz für  Pflanzen entwickelt. Sie sitzen ganz außen in den Zellmembranen und reagieren sehr feinfühlig, äußerst empfindlich. Was der Pflanze nützt, kann für den Menschen fatal sein: Kommt das Öl oder das Pflanzenfett an die Luft, sind die ungesättigten Fettsäuren die ersten Stoffe, die ranzig werden und freie Radikale bilden. Bei einem Versuch in der Laborküche der Uni Bayreuth verleibten sich ein Dutzend freiwilliger Helfer erhitztes Olivenöl ein, um 16 Stunden später das eigene Blut zu analysieren. Bei allen Probanden war der Pegel gefährlicher Oxidationsprodukte im Blut erhöht. Bei den jüngeren um die Hälfte. Bei den Älteren um fast das 15-Fache.info:www.welt.de/gesundheit/omega-3-fette nicht gesünder als schweineschmalz/artikelv.29.12.2012

Große Mengen an mehrfach ungesättigte Fettsäuren entsprechen nicht einer artgerechten Ernährung. Selbst Olivenöl, das als gesund angesehen wird, kann ein Ungleichgewicht auf der  zellularen Ebene hervorrufen, wenn es in großen Mengen verzehrt wird.

Wir benötigen eine ausgeglichene Omega-Bilanz

Die meisten PflanzenÖle enthalten zu viele entzündungsfördernde Omega-6-Fettsäuren. Pflanzliches Omega-3 kann unser Organismus nur gering nutzen und in eine wirksame Form umwandeln.

So beträgt das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren in Pflanzenölen:

  • 150 zu 1 bei Distelöl
  • 140 zu 1 bei Traubenkernöl
  • 120 zu 1 bei Sonnenblumenöl
  • 80 zu 1 bei  Maiskeimöl
  • 10 zu 1 bei Walnuss- und Olivenöl
  • keinerlei Omega-3-Fettsäuren im Kokosöl

Zum Kochen ungeeignet:

Native Pflanzenöle sind nur einige Wochen haltbar und nicht hoch erhitzbar. Sie eignen sich eher für Salate und Dressings. Ab 130 Grad verändern Pflanzenöle ihre cis-Struktur  in eine trans- Struktur,  also zu  unnatürlichen Trans-Fetten.

Pestizide, Weichmacher und Schwermetalle im PflanzenÖl sind ebenfalls nicht deklarationspflichtig. Pflanzenöle werden raffiniert, gebleicht, dedodoriert oder anderweitig chemisch behandelt. Sie enthalten Zusätze (synthetische Antioxidanzien) und Farbstoffe. Nach dem Pressen wird das Öl gedämpft, dabei entstehen bis zu 200 Grad. Die Transfette, die dabei entstehen, werden meist nicht deklariert. Der Anteil der einzelnen Fettsäuren hängt von der jeweiligen Mixtur der Hersteller ab. Als natürlichen Fettsäuren-Mix  bezeichnen wir das allerdings nicht.

Fettbegleitstoffe sind mindestens genauso wichtig, wie die Fettsäuren selbst. Doch leider sind diese Fettbegleitstoffe im Raffinat nicht mehr enthalten. Da finden wir es besser, eine Walnuss zu essen, als Walnussöl zu trinken. Denn in der Nuss sind  noch alle wertvollen Inhaltsstoffe enthalten.

Die Natur liefert den richtigen Fettsäuren-Mix: 

Schmalz und Speck besteht zu etwa 39 % aus gesättigten, zu 45% aus einfach ungesättigten und zu 11% aus mehrfach ungesättigten Fetten. Vorausgesetzt, die Rohstoffe stammen vom Weidetier/Landschwein aus artgerechter Haltung.

Die Vielfalt ist enorm:   Rückenspeck, Schinken, Schweinebauch, Flomenschmalz, Nierenfett, Schweinenetz, usw.  Die unterschiedlichen Fette haben unterschiedliche Vorzüge.

Der Rauchpunkt von Schmalz vom Rind und Lamm liegt bei etwa 200 °C. Schmalz ist somit wesentlich hitzestabiler als Pflanzenöl.  Gänsefett ist eher zum Backen geeignet, da  der Wassergehalt etwas höher liegt (Großmutter`s Weihnachtsstollen war genau wegen dem  verwendeten Gänsefett besonders lecker).

http://info.kopp-verlag.de/medizin-und-gesundheit/gesundes-leben/jonathan-benson/sechs-fakten-ueber-speiseoele-und-fette-die-ihnen-bekannt-sein-sollten.html

 

Gesättigte Fette sind die Besseren

Fette, die einen höheren Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren haben, oxidieren nicht so schnell und werden nicht so schnell ranzig. Natürliche gesättigte Fettsäuren  sind für uns deshalb besser und gesünder, als ungesättigte! Selbst die Muttermilch enthält die besten Fettsäuren: Gesättigte Fettsäuren machen über 50% des Fettgehaltes der Milch aus. Vorausgesetzt, die Mutter ernährt sich artgerecht. Gesättigte Fettsäuren führen zu Unrecht ein Schattendasein. Gerade sie sind an vielen biochemischen  Prozessen beteiligt: Jede Zelle benötigt gesättigte Fettsäuren. Unsere Zellwände bestehen zu 50% daraus, unser Hormonsystem benötigt gesättigte Fettsäuren, unser Herzmuskel und das Immunsystem profitieren davon. Sogar die Zellkommunikation hängt davon ab: Deffekte und unterversorgte Zellen können keine 100%ige Arbeit leisten. Mit gesättigten Fettsäuren arbeitet unser Gehirn wie geschmiert!

Tierische Fette haben den höchsten Energiegehalt und die höchste biologische Verfügbarkeit, denn sie enthalten ganze Komplexe von Enzymen, Vitaminen und Mineralstoffen. Nur tierische Fette besitzen all diese Substanzen in optimalen Mengen und in einem optimalen Verhältnis. Das ist so, weil die Fette im  tierischen Organismus mit Hilfe fast derselben Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe entstehen, mit deren  Hilfe sie verbrannt werden. Wenn wir sie essen, gewinnen wir nicht nur Energie und Wärme, sondern auch alle Bestandteile, die nötig sind, um diese Energie zu erlangen.

Schmalz  vom Weidetier aus artgerechter Haltung enthält Vitamine und Mineralstoffe!

Vitamine stecken nicht nur im Gemüse sondern auch in Fetten tierischer Herkunft, und zwar im richtigen Mix.  Butter, Flomen, Schmalz und Talg vom Wild- oder Weidetier (!) liefern außer entzündungssenkenden Omega-3-Fettsäuren, wertvolle Vitamine (A,E ,D (!) ,K , Betacarotin), Mineralstoffe und Enzyme, essentielle Fettsäuren, konjungierte Linolsäuren (CLA), schützendes Cholesterin, wertvolle Antioxidantien, sprich "sekundäre Naturstoffe", sowie beste Energie (das trifft für Fische aus Wildfang natürlich genauso zu).

Tierische Fette waren immer ein fester Bestandteil unserer Ernährung. Sie zu reduzieren hat uns nicht gesünder gemacht,  aber unserer Nahrung den Geschmack geraubt. Wer ausschließlich pflanzliche Fette bevorzugt, bringt seine Fettsäurenbalance in Schieflage.  Gesättigte Fettsäuren vom Weidetier aus artgerechter Haltung enthalten dagegen das komplette Spektrum an Fettsäuren, und im richtigen Mix.

Die Qualität der Fette spielt deshalb die entscheidende Rolle. Tiere aus artgerechter Freilandhaltung liefern die besseren Fettsäuren. Kaltwasserfische aus Bergseen und Flüssen liefern genausoviel Omega-3-Fettsäuren wie Fische aus dem Meer, sie sind aber weniger belastet. Lachse aus Zuchtfarmen die mit Fischmehl gefüttert werden, enthalten vielleicht reichlich Omega-3, aber von F-Säuren keine Spur... So beträgt das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren etwa:

  • 1 zu 1 beim  Rinderfett vom artgerecht gehaltenen Weiderind* (ausschließlich grasgefüttert)
  • 1 zu 1 im Fett vom grassgefütterten Pferd (11% Alpha-Linolensäure)
  • 1 zu 1 beim Freiland-Wild
  • 2 zu 1 im  Lammfett vom artgerecht gehaltenen Weidelamm (ausschließlich grassgefüttert)
  • 4 zu 1 im Schmalz und Speck vom  Freilandschwein (Mangalitza) aus artgerechter Haltung & Fütterung
  • 8 zu 1 im Schmalz und Speck vom Hausschwein aus konventioneller Massentierhaltung
  • >12 zu 1  beim Mastrind*

(*je nach  Tierrasse, Fütterung und Haltung)

Die  „Olivenöl-Generation“ hat wenig Ahnung davon, wie gut eine Weidebutter schmeckt, geschweige denn, was man mit Gänseschmalz, Rindertalg und Schweinespeck anfangen kann. Wir plädieren für natürliche Lebensmittel, deren Inhaltsstoffe in einem der Gesundheit zuträglichen Gleichgewicht vorhanden sind. Unser Lohn ist -neben einem funktionierenden Körper- eine um Welten geschmacksreichere Nahrung! Denn Fett ist der wesentlichste Geschmacksträger unserer Nahrung.

Wir müssen wieder kochen lernen. Denn wenn wir kochen können, verstehen wir, was wir essen.  Wenn wir nicht verstehen was wir essen, geben wir die Kontrolle an die Lebensmittelkonzerne und Lobbyisten ab und müssen das glauben, was uns die Werbung eintrichtert.

Modernes "Schnick-Schnack-Essen" unterliegt diversen Trends. Unsere Bauch-Hirn-Intelligenz lässt uns aber immer wieder auf die  Speisen zurückgreifen, die gut für uns sind. Das ist auch der Grund, weshalb grüne Smoothies & Co. und belegte Baguettes nicht wirklich zufrieden machen.

Nicht zuletzt lernen wir auch dadurch, woher unsere Nahrung kommt, und werden sensibel für den verantwortungsvollen und respektvollen Umgang mit der Natur und den endlichen Ressourchen.

Wir wünschen allen kleinen und großen Köchinnen und Köchen  ein genussvolles Kochen mit  köstlichem Schmalz,  - und vor allen Dingen- einen Genuss ohne jedes Schuldgefühl!

 

Weitere Quellen:

Lehrbuch Lebensmittelchemie & Ernährung/ Springer Verlag Wien, ISBN 978-3-211-48649-8

U. Gonder/ Fett!/ Hirzel-Verlag

 

 

 

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