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Nahrungsfette führen niemals zu Übergewicht!

 ... solange wir die Dickmacher aus Getreide: Knödel, Pasta, Pizza und Co. weglassen!

Fett in der Nahrung ist niemals schuld an Übergewicht, denn das ist organisch nicht möglich. Unserem Fettgewebe fehlt dazu das Enzym Glyzerinkinase, das zur Fettablagerung gebraucht wird.

Ganz im Gegenteil: Die Aufnahme großer Fettmengen in der Nahrung, ohne Kohlenhydrate, oder nur einer kleinen Menge Kohlenhydrate (etwa 40 -100 g KH täglich), bewirkt eine schnelle  Gewichtsreduktion.

Nun kommt es noch auf das richtige Fett an, damit die Omega-Bilanz stimmt.

Fettes Essen liegt schwer im Magen?

Ein Irrtum, der in der Umgangssprache immer wieder für Verwirrung sorgt. Was nach einer fettreichen Speise schwer im Magen liegt, sind die Beilagen wie Knödel und Pasta. Eine fettreiche Kraftbrühe hingegen ist sehr leicht verdaulich und liefert beste Energie.

Nicht umsonst greifen wir darauf zurück, wenn wir uns schlapp, krank und ausgebrannt fühlen. Eine fettreiche (zugleich kh-arme) Mahlzeit macht für Stunden satt, da die Nahrung schön langsam verarbeitet wird, und unerwünschte Blutzuckerschwankungen bleiben dabei aus.

Fett ist der beste Energielieferant!

Fette dienen uns als bester Energielieferant unter den drei Nähstoffen (Fette, Kohlenhydrate und Eiweisse). Gewichtsbezogen hat Fett mit 9,3 kcal/g den höchsten Energiegehalt. Es liefert doppelt soviele Kalorien wie Proteine oder Kohlenhydrate. Deshalb wurde es auch irrtümlich für die Entstehung für Übergewicht verantwortlich gemacht, und in der Vergangenheit eine fettarme Ernährung empfohlen.

Dabei ist es gerade umgekehrt: Unser Fettstoffwechsel wird durch eine fettreiche (und zugleich kh-arme) Ernährung erhöht. Wir sind belastbarer und leistungsfähiger. Unser Fettstoffwechsel verhindert einen starken Leistungsabfall, da  unsere Glykogenspeicher geschützt werden.

Um "fettarm" satt zu werden, riet man uns -während der letzten 50 Jahre- zu einer  kohlenhydratreichen Nahrung, wie Getreide, Kartoffeln, Pasta und Brot. Dazu kamen dann noch Mengen an Obst (Frucht-Zucker!), Säftchen und das eine oder andere Bierchen. Und nun haben wir den Schlamassel: Wer sich kohlenhydratreich ernährte, hatte mehr Appetit und aß entsprechend mehr. Denn durch die hohen Insulinausschüttungen entstehen starke Blutzuckerschwankungen, die wiederum einen Bärenhunger auslösen. Und da die meisten von uns keine Hochleistungssportler sind, wanderte die überschüssige Energie in die Fettdepots von Bauch und Hüfte, und leistete sämtlichen Zivilisationskrankheiten Vorschub.

Bei hochwertigen und natürlichen Fetten ist das anders: Sie machen lange satt und halten den Blutzuckerspiegel im Gleichgewicht. Damit nehmen wir insgesamt weniger Kalorien zu uns, als mit einer fettarmen Kohlenhydratkost.

Doch es gibt noch mehr Vorteile einer fettreichen Ernährung: Fette liefern die beste Energie, lebensnotwendige Fettsäuren, enthalten fettlösliche Vitamine, isolieren und schützen unsere  Organe, bilden eine Wärmeisolierung  und sind der wichtigste Zellbaustoff überhaupt. Fette gehören in gute Soßen und Suppen.

Und im Gemüse schmecken sie ausgezeichnet, weil sie Träger für Vitamine und Aromastoffe sind. Marmoriertes, fettes Fleisch wird beim schmoren butterzart, während magere Schnitzel trocken und zäh schmecken- und jeden Koch vor unlösbare Aufgaben stellen.

Fett ist ein Organ

Inzwischen weiß man, dass Fettzellen nicht nur als Vorratsspeicher dienen. Sie haben weit mehr Anteil an der menschlichen Physiologie, denn sie bilden komplexe hormonelle Organe, die überaus aktiv sind. Man kann sagen, Fett ist ein Organ.  Und warscheinlich ist es eines der aktivsten Organe des Körpers, dessen Aufgabe weit über die Bildung einer warmen Isolationsschicht hinausgeht.

Wir besitzen essentielles Fett, also lebensnotweniges Fett,  wie zum Beispiel das Organfett. Es schützt unsere Organe (wie die Augen) und polstert unsere Gelenke und Knochen (wie beispielsweise die Fersen). Ohne das Fersenfett könnten wir überhaupt nicht laufen. Dieses essentielle Fett speichert auch Vitamine und regelt unsere Körpertemperatur. Haben Frauen zu wenig davon, bleibt selbst der Eisprung aus, denn ein Fötus könnte gar nicht wachsen und gedeihen.

Daneben gibt es auch intramuskuläres Fett. Es sitzt, wie der Name schon sagt, in der Muskulatur. Es versorgt den Muskel bei seiner Aufgabe.

Dann gibt es noch das Unterhautfett und das Bauchraumfett. Ein Zuviel dieser Fette entsteht durch falsche Ernährung (kohlenhydratlastig) und mangelnde Bewegung. Nun werden genetisch die Fette bei Männern bevorzugt am Bauch gebildet, bei den Frauen betrifft es eher den Unterbauch, Po und Schenkel. Die meisten von uns nehmen schneller am Bauch ab, die restlichen Körperzonen folgen gewiss auch, wenn auch erfahrungsgemäß etwas verzögert. Bauchraumfett ("Apfelbauch"bei Männern) baut sich meist sehr langsam ab, zudem sorgt es oft für hohe Entzündungswerte.

Wünschenswerte Fettschichten: Daneben gibt es in unserem Körper noch „braunes“ Fettgewebe.  Bei Tieren, die Winterschlaf halten, hilft es die kalte Ruhezeit zu überstehen, da es die Körpertemperatur reguliert. Säuglinge versorgt es mit Wärme, da bei ihnen eine stabile Körpertemperatur  besonders wichtig ist. Auch bei erwachsenen Menschen findet man noch braunes Fettgewebe, insbesondere bei  Aktiven, die sich oft an frischer (kalter) Luft bewegen. Braune Fettzellen sichern eine konstante Körpertemperatur, sie sind keine Energielieferanten. Kälte führt zu ihrer Aktivierung. Es scheint, als hätte die Evolution quasi auch den Menschen mit einem „Omega-3-Polster“  versorgt, das ihm hilft, durch Oxidation von Fettsäuren Wärme zu erzeugen. Vorausgesetzt, er hat zuvor ausreichend Fettsäuren  gegessen und braunes Fettgewebe aufgebaut. Im Klartext: Wer also nur im warmen Sportstudio schwitzt und sich fettarm ernährt, hat wenig Chancen braunes Fettgewebe aufzubauen.

Nahrungsfette

nahrungsfette

Fette bestehen zunächst aus zwei Bausteinen: Dem Glyzerin (auch als Frostschutzmittel bekannt) sowie verschiedenen Fettsäuren.

Bei Nahrungsfetten unterscheidet man  verschiedene Fettarten: Gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Zudem existieren eine ganze Reihe von Fettsäuren mit unterschiedlicher Struktur.

Man unterscheidet die Fettsäuren nach ihrer Länge in:

  • kurzkettige Fettsäuren: 4 bis 6 C-Atome
  • mittelkettige Fettsäuren= MTC: 8 bis 12 C-Atome
  • langkettige Fettsäuren= LCT: ab 14 C-Atomen

MCT- Fette bieten gegenüber den langkettigen Fettsäuren einige Vorteile

Die Resorption und Verdauung der mittelkettigen Fettsäuren (Abk. MTC) erfolgt rascher und ist unabhängig von Gallensäure. MCT-Fettsäuren werden überwiegend oder vollständig über den Blutweg abtransportiert. Aus diesem Grund werden sie besonders bei Krankheiten des Darmes oder der Bauchspeicheldrüse eingesetzt.
 
MCT-Fette sind beispielsweise in Kokosfett und Palmfett enthalten. Sie liefern etwas weniger Energie (ca. 8,3 kcal) als Butter und Schmalz (ca. 9,3 kcal) und sollten (wie alle nativen Pflanzenöle)  nicht hoch erhitzt werden. Am besten man gibt sie erst nach der Zubereitung ins Essen, damit alle Fettsäuren erhalten bleiben.

MCT-Fette sollten Anfangs gering dosiert werden, um den Magen daran zu gewöhnen. Bei einer langsamen Steigerung können bis zu 150 g täglich gegessen werden. Fettlösliche Vitamine werden auch von den MCT-Fetten gut resorbiert.

Achtung: Jedoch fehlen den MCT-Fetten essentielle Fettsäuren, wie Omega-3-Fettsäuren. Diese müssen durch andere Nahrungsmittel zusätzlich aufgenommen werden.

 

Fettsäuren unterscheidet man außerdem nach dem Grad der Sättigung:

  • gesättigte Fettsäuren
  • einfach ungesättigte Fettsäuren
  • mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Als gesättigt werden sie bezeichnet, je mehr Wasserstoffatome sie besitzen. Man kann also sagen, die gesättigten Fettsäuren sind mit Wasserstoff satt. Sie liefern die meiste Energie.

Leider wurden sie in der Vergangenheit von der Nahrungsmittellobby (Öl verkauft sich besser/teurer) als ungesund bezeichnet, was völliger Blödsinn ist, denn es gibt keine besseren Lebensmittel als die, die die Natur uns liefert. Unser erstes Nahrungsfett im Leben bekommen wir durch die Muttermilch. Alle Säugetiere ( Fleisch- und Pflanzenfresser), zu denen der Mensch letztendlich auch zählt, versorgen Ihren Nachwuchs natürlich mit gesättigten Fettsäuren durch die Muttermilch. Wie sollte das ungesund sein?

Gesättigte Fettsäuren

Kommen vorwiegend in Fetten tierischen Ursprungs vor: Butter, Butterschmalz, Käse, Sahne, Schmalz, im fetten Kaltwasserfisch, Käse, Kokosöl und Palmkernfett.  Gesättigte Fettsäuren sind besonders stabil, d.h. sind relativ unempfindlich gegenüber Licht und Sauerstoff, im Gegenteil zu den hochungesättigten Fettsäuren im Pflanzenöl. Selbst die Muttermilch besteht bis zu 50% aus gesättigten Fettsäuren.  Naturvölker wie Eskimos bezogen ihre Energie zu 50% aus Fischfett, Indonesier zu 50% aus Kokosfett. Unser Körper ist auch in der Lage gesättigte Fettsäuren selbst herzustellen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

... sind nicht essentiell, der Körper kann sie selbst bilden. Sie haben nur eine Doppelbindung, daher heißen sie auch „einfach“ ungesättigte Fettsäuren. Nicht alle Kohlenstoff-Atome sind vollständig mit Wasserstoff-Atomen abgesättigt. An diesen Stellen entstehen Doppelbindungen. Sie sind die stabilsten unter den ungesättigten. Deshalb kann man sie auch zum Braten verwenden: 

Rapsöl und Olivenöl bestehen zum Großteil daraus, sie stecken aber auch in Avocados, Nüssen und Samen. Da sie einen hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben können, sind einige bei Zimmertemperatur bereits flüssig.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

(Abk. MUFAs) enthalten den geringsten Wasserstoffanteil und haben zwei oder mehrere Kohlenstoff-Doppelbindungen. Manche mehrfach ungesättigten Fette können vom Körper nicht hergestellt werden und müssen deshalb über die Nahrung aufgenommen werden. Sie werden auch manchmal als Vitamin F bezeichnet.

Ungesättigte Fettsäuren haben eine oder mehrere „Doppelbindungen“.

Je nachdem, wo sich diese Stellen befinden, heißen sie Omega-3 oder Omega-6-Fettsäuren. Und demzufolge reagieren sie auch unterschiedlich, teilweise entgegengesetzt, im Körper.

Diese sogenannten essentiellen Fette lassen sich in zwei Gruppen unterscheiden:

  • Omega-6-Fettsäuren (entzündungsfördernd) stecken u.a. in: Maiskeim- und Sonnenblumenöl, sowie im Fleisch & Fett und Milchprodukten aus Massentierhaltung: Kraftfutter aus  Getreide und Soja ist reich an Linolsäure (Omega-6).
  • Omega-3-Fettsäuren (entzündungshemmend) stecken u.a. in: Leinsamen-, Walnuss-, Rapsöl, Nüsse, Sprotten (Anchovis), Makrele, Lachs, Hering, Forelle, Sardine, Thunfisch. Im  Fleisch und Fett von Pflanzenfressern wie: Wild und Freiland-Rind, Schaf und Ziege, Geflügel und Eiern, und sogar in Milchprodukten, sofern die Tiere artgerecht gehalten (Freilandhaltung)  und artgerecht gefüttert werden: Weidegras und Wildkräuter sind reich an alpha-Linolensäure (Omega-3).

Wir benötigen sowohl Omega-6-Fettsäuren, als auch Omega-3-Fettsäuren, jedoch im richtigen Verhältnis. Betrug das Omega-Verhältnis im Stück Rindfleisch vor 100 Jahren noch 4:1 (Omega-6 zu Omega-3), so liegt es heute bei 40:1, 80:1 oder 120:1, je nachdem wie das Tier gefüttert wird.  Der gesunde Mix steckt nur in artgerecht gehaltenen Tieren, die ausschließlich natürliches Futter bekommen.

Omega-3-Fettsäure steckt im Leben aus der Kälte

Dabei ist das im Grunde genommen ganz einfach: Die Natur regelt den Fettsäuren-Mix  automatisch. Solange der Mensch der Natur nicht ins Handwerk pfuscht, liefern alle Tiere in Freilandhaltung und unter artgerechten Bedingungen  die richtigen Fettsäuren. Je kälter es draußen ist, umso mehr Omega-3-Fettsäuren produzieren Kaltwasserfische, Rinder, Wollschweine, Schafe, Ziegen, Wild, Geflügel wie Gänse, Hühner ( und Eier) und Enten, Weinbergschnecken,  Algen, Krill, Walnüsse, und alles, was sich der Kälte anpassen muss. Sogar der Mensch entwickelt dann "braunes" Fettgewebe.

 http://www.fettich.de/ungesaettigte-gesaettigte-fettsaeuren-omega-3

Essenzielle Fettsäuren: Fett macht schlau und sorgt für einen besseren IQ!

Homo neanderthalis verfügte mit durchschnittlich 1520 Kubikzentimetern über das größte Hirnvolumen, das innerhalb der menschlichen Verwandtschaft bekannt ist (heutige Menschen besitzen durchschnittlich 1400 Kubikzentimeter).

Unsere Nervenmembranen enthalten vorwiegend Fettsäuren. Wird unser Gehirn mit den richtigen Fettsäuren versorgt, erhöht es die Kommunikations- und Leitfähigkeit unserer Hirnzellen. Und da unser Gehirn zu 60% aus Fett besteht, sollten wir es auch bis ins hohe Alter mit wertvollen Fetten versorgen.

Übrigens: Beim ungeborenen Kind entwickelt sich das Gehirn (und somit der IQ) in den ersten 3 Lebensmonaten sowie im letzten Schwangerschaftsdrittel besonders gut, wenn es ausreichend mit Omega-3-Fettsäuren versorgt wird.

Fettsäuren werden vor allem zum Aufbau von Zellmembranen benötigt, bei Mangel an essenziellen Fettsäuren kommt der aktive Stoffwechsel zum Erliegen. Zum Mangel an essenziellen Fettsäuren kommt es häufig infolge einer fettfreien Diät. Durch das Fehlen von essenziellen Fettsäuren können wichtige körpereigene Substanzen nicht mehr gebildet werden: Hautveränderungen, Infektionsanfälligkeit, Wachstumsstörungen, Haarausfall, Mangel an Thrombozyten (Blutplättchen) sind die Folge.

"Studentenfutter" ist Nahrung fürs Gehirn, das weiß inzwischen jedes Kind. Insbesondere die Nussfette liefern, was das Denkerhirn verbraucht. Fette sind für die Kommunikationsfähigkeit unserer Zellen, besonders der Gehirnzellen, unerlässlich. Wen wundert`s dass parallel mit der "Fettarm-Hysterie" die Anzahl der Demenz-und Alzheimerpatienten drastisch steigt?

http://www.fettich.de/blog/hirnnahrung-phosphatidylserin

Ein weiteres Kriterium für gesunde Fette ist das Verhältnis vom Omega-3-Gehalt zum Omega-6-Gehalt.  Dieses Verhältnis sollte im Idealfall 1:1 betragen.

Eine kohlenhydratreiche Nahrung, die hauptsächlich aus Getreide und Zucker- sowie wenigen und den falschen Fetten/Ölen- besteht, bringt dieses Gleichgewicht aus den Fugen. Der Omega-6-Gehalt überwiegt dann. Heutzutage sind Werte von 1:25 (O3:O6) -und mehr- keine Seltenheit. Deshalb wird geraten mehr Omega-3-Fettsäuren zu uns zu nehmen, damit das Gleichgewicht angenähert wird und die Omegabilanz wieder stimmt.

Wieviel Fett soll denn täglich auf den Teller?

Der wichtigste Energie- und Vitaminträger ist Fett, vorausgesetzt das richtige Fett kommt auf den Teller. Als Mindestmenge gelten täglich 50 g Nahrungsfett für einen erwachsenen Menschen. Eine Beschränkung nach oben gibt es bei der low-carb- oder Paleo- Ernährung nicht.

Eine Möglichkeit zur Berechnung (gem.Nährwertangaben der Lebensmittel) stammt von Sten Sture Skaldemann (Abk. SK). Er rät: Der Anteil der  Fettmenge in der Nahrung sollte mindestens so groß sein, wie Eiweißmenge und Kohlenhydrate zusammen. Formel:  Fett : (Eiweiß + KH) >1

Beispiel:
100 g von einem Käse enthalten: 40 g Fett, 30 g Eiweiß , 1 g Kohlenhydrate
Berechnung:   40 : (30 + 1) ergibt 1,29. Der SK ist somit größer als 1.

Anders ausgedrückt: Der  Eiweiß- und Kohlenhydrat- anteil der Lebensmittel  zusammen addiert sollte Mengenmäßig nicht mehr ausmachen, als der Fettanteil. Im Gegenteil: Der Fettanteil sollte immer etwas überwiegen! Und das in jeder Mahlzeit.

Wir raten low-carb-Neulingen  die Nährwertangaben auf jeder Lebensmittel- Verpackung zu lesen und den SK zu berechnen. Es geht dabei  lediglich darum, ein besseres Verständnis für die Zusammensetzung der Lebensmittel zu bekommen. Schnell wird dabei klar, welche Lebensmittel low-carb-geeignet sind, und welche nicht.

Dr. Jan Kwasnsniewski (Buch:Optimal essen) hat ein ähnliches Rechenmodell. Nach ihm sollte das Verhältnis zwischen Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten etwa 1 zu 2,5-3,5 zu 0,5 betragen. Grob gerundet: 1 Teil Eiweiß  zu 3 Teilen Fett zu  1/2 Teil Kohlenhydrate. 

Pro kg Körpergewicht empfielt er täglich 0,8 g Kohlenhydrate und 1 g Eiweiß zu verzehren. Für einen Menschen mit 70 kg sind das etwa 56 g KH, 70 g Eiweiß und etwa 210-350 g* Fett. Auch hier wird klar, der Nahrungsfettanteil überwiegt deutlich. Kalorien werden in einer low-carb-Ernährung nicht gezählt, denn der Stoffwechsel hat auf Fettverbrennung umgeschaltet.

Um sich an das richtige Verhältnis halten zu können, muss man deshalb wissen, welche Lebensmittel Fett, welche Eiweiß und welche Kohlenhydrate enthalten.

*Nach Dr. Kwasniewski stellt das Verhältnis von 1 zu 2,5-3,5 zu 0,5 kein eisernes Prinzip dar. Dieses Verhältnis gewährleistet zunächst die richtige Arbeit des Organismus für low-carb-Neulinge. Nach 2-3 Wochen bei jungen und gesunden Menschen und nach rund sechs Wochen bei älteren Menschen- geht der Bedarf an Eiweiß und Energie zurück. Dann ändert sich das Verhältnis zwischen Eiweiß und KH von 1 zu 0,5 auf 1 zu 1, und sogar mehr, wenn der biologische Wert des Eiweißes hoch ist (wie im Eigelb). Abweichungen ergeben sich je nach Eigenschaft des Menschen, wie er lebt, arbeitet und Krankheiten, an denen er leidet. Übergewichtige Menschen  sollten in den ersten Monaten den Fettverzehr auf 1-2 g pro 1 g Eiweiß reduzieren. Sie verbrennen intensiv eigene Fette. Ein junger sportlicher Typ oder körperlich arbeitender Mensch sollte die Fettmenge sogar auf 5g pro 1 g Eiweiß erhöhen, denn er baut seinen Organismus nicht mehr auf, braucht aber viel Energie. Ein Kind, das wächst und sich entwickelt, braucht mehr Eiweiß als ein alter Mensch, der lediglich den Muskelabbau verhindern möchte.

Worauf wir auch hinweisen wollen:

Freie Fettsäuren sind Fettsäuren, die nicht an ein Glycerin gebunden sind. Sie können dadurch schnell eine oxidative Verbindung eingehen. Sie reagieren z. Bsp. mit Luftsauerstoff und werden dadurch ranzig. Bei raffiniertem Öl werden die freien Fettsäuren während der Raffination weitgehend entfernt, dadurch ist das Öl länger haltbar. Ungesättigte Fettsäuren sind sehr reaktionsfreudig, da nicht alle Kohlenstoff-Atome mit Wasserstoff abgesättigt sind. Diese ungesättigten Fettsäuren können durch Luftsauerstoff bei Zimmertemperatur oder leicht erhöhter Temperatur spontan oxidieren. Man spricht dann von Autooxidation. Die Reaktionsgeschwindigkeit steigt mit der Anzahl der Doppelbindungen im Fettmolekül.

Die Autooxidation kann verhindert werden durch: 

  • Ausschluß von Sauerstoff
  • Lagerung im Dunkeln bei niedriger Temperatur (am besten im Kühlschrank)
  • Zusatz von Antioxidantien

Tipp: Ölflaschen gehören in den Kühlschrank. Man sollte nur kleine Mengen kaufen und das Öl nicht zu lange aufheben.

 

Vorsicht vor schädlichen Trans-Fetten!

Trans- Fettsäuren  sind ungesättigte Fettsäuren, die in der Natur (in cis-Form!) nur im Fett von Wiederkäuern vorkommen, da in deren Pansen Bakterien leben, die Fettsäuren in Trans-Fettsäuren umwandeln. Trans-Fettsäuren ähneln  in ihrem molekularen Aufbau den ungesättigten Fettsäuren, sie haben aber eine andere räumliche Struktur.

Durch die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren kann die Fettsäure unterschiedliche räumliche Formen annehmen. Möglich sind die cis-Konfiguration und die trans-Konfiguration.

Bei der in der Natur fast ausschließlich auftretenden cis-Konfiguration liegen die Molekülstücke vor und hinter der Doppelbindung auf einer Seite. Bei der trans-Form weisen die Molekülketten aber in unterschiedliche Richtungen.

So wundert es nicht, dass tierische Fette als ungesund eingestuft wurden. Gleichzeitig wurden Trans-Fette als unbedenklich eingestuft und  vermarktet. Ein Schelm, wer Böses dabei denkt…

Die bedenkliche "trans-Form"  entsteht  bei der Herstellung industriell gefertigter Kunst-Fette (aus Pflanzenfetten). Diese Fette dienen in erster Linie den Teigmaschinen und der Teigführung, erhöhen die Haltbarkeit der Produkte und stabilisieren den Geschmack. Margarine, Backfette, Mayonaise, Fertiggebäck, Backwaren, Croissants, Popcorn, Chips, geröstete Nüsse, Nuss-Nougat-Cremes, Lutscher und Bonbons, Tiefkühlkost, Convenience- Produkte, Fast-Food, können deutliche Mengen an Trans-Fettsäuren enthalten, da häufig künstlich gehärtete Pflanzen-Fettmischungen für diese Produkte verwendet werden.

Transfette entstehen aber auch beim Anbraten in der Pfanne: Pflanzenöle verändern bereits ab 130 Grad ihre Struktur. Deshalb sind sie besser für Salate geeignet. Gesättigte Fettsäuren können nicht zu Transfettsäuren werden, denn die Entstehung einer Transfettsäure setzt das Vorhandensein mindestens einer Doppelbindung voraus.

Verschiedene Länder wie Dänemark, die Schweiz und einige US-Staaten haben Kunstfette inzwischen verboten. In Deutschland sind sie nur für Babynahrung tabu.

Die Folgen von erhöhtem Trans-Fettsäuren-Konsum (Kunstfette/Ziehfette):

  • Sie verkleben die Adern, sprich Arterienverkalkung, und damit leisten sie Herz-Kreislauf-Erkrankungen Vorschub (siehe Fotoleiste unten).
  • Ein Zusammenhang mit entzündlichen Darmerkrankungen (Morbus Crohn) wird vermutet.
  • Falsche Bildung von Eikosanoiden (Spielen bei der regulierung des Blutdruckes, der Blutgerinnung und der Schmerz- bzw. Entzündungsvermittlung eine Rolle)
  • Transfettsäuren erhöhen den Bedarf an essenziellen Fettsäuren.
  • Transfette lagern sich im menschlichen Fettgewebe ab.

Der Gehalt an Trans-Fettsäuren sollte in der Nahrung 1 % nicht überschreiten. Der Durchschnitt liegt heute weit darüber. 

Säuglinge scheinen eine noch größere Risikogruppe zu sein. Der Gehalt an Trans-Fettsäuren in der Muttermilch korreliert stark mit der Menge, die die Mutter 1-2 Tage vorher aufgenommen hat. D.h.: Bei einer hohen Aufnahme von Trans-Fettsäuren nimmt auch das Kind über die Muttermilch viel auf.

Die Deklaration „Pflanzenfette, partiell gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“ deutet auf das Vorhandensein von Transfettsäuren hin. Jedoch steht`s nicht überall drauf. Besonders bei unverpackten Lebensmitteln, wie Eiweissbrot und Croissants, ist keine Deklaration vorgeschrieben!

Zu guter Letzt: Der Rauchpunkt

Zum Kochen sollte man nur Fette und Öle mit einem niedrigen Rauchpunkt verwenden und die Pfanne nicht zu heiß drehen. Wenn`s in der Küche richtig qualmt, sind die Vitamine futsch, oder es sind gar giftige Trans-Fettsäuren daraus entstanden. Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren verändern ab einer Temperatur von 130 Grad ihre Struktur. Aus der cis-Form wird eine trans-Form, also ein Transfett. Diese Temperatur wird beim braten und backen deutlich überschritten. Deshalb ist Sonnenblumenöl für selbstgemachte Chips und Pommes auf keinen Fall geeignet.

Unser Lesetipp : Das Buch: FETT! von Ulrike Gonder/ Hirzel Verlag

 

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Übrigens: Fett heißt in anderen Sprachen fat, graisse, fedt, vet, gantz, tambok, lemak, saill, greix, grasso, Fat, tauki, riebalai, ngako, vet, gordura, Mact, grasa, taba, tuk, zsir, braster und Snehana. Letzteres steht sowohl für Fett aber auch für Zuwendung.

 

 

Bitte beachten Sie, dass „fettich.de“ keine Therapie-Verordnungen erteilt, sowie niemals fachlichen Rat durch einen Arzt ersetzen kann. Unsere Texte dienen nur zu Ihrer Information.