Gänseleberpastete mit Weißdorn-Quittenmus -paleo-

Zutaten:
4 frische Eigelb
e 70 ml weißer Portwein
250 g rohe Gänse-, Enten- oder Geflügelleber vom glücklichen Freilandgeflügel
1 EL gute Butter
-oder-gänseschmalz Weißer Pfeffer & Meersalz
frisch geriebene Muskantuss oder Muskatblüte
ggf. 1 TL Cognac
250 ml ungesalzene Hühnerbrühe (oder Milch)
sowie kleine ofenfeste Förmchen
*
Dauer:
1 Stunde
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
2
Zubereitung:
Die Gänseleber säubern und in kleine Stücke schneiden. In Brühe (oder Milch) etwa 5 Minuten sanft garen. Durch ein Sieb passieren (Die Brühe aufheben und für Suppen oder Saucen weiter verwenden). Die passierte Geflügelleber mit 1 EL weicher Butter oder Gänseschmalz, 4 Eigelben, weißem Portwein, Salz und Pfeffer sehr gut verrühren. In ofenfeste Förmchen geben und für 30-40 Minuten bei 90 Grad in den Dampfgarer oder Backofen (Ober/Unterhitze) schieben. Garen im Backofen: Förmchen in einen Bräter stellen. Den Bräterboden mit heißem Wasser füllen und die Förmchen hineinstellen, so dass sie bis zum halben Rand im Wasser stehen. Mit Deckel auf die untere Schiene in den Ofen schieben und stocken lassen. Anschließend die Pastete aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Mit einem Klecks Weißdorn-Quitten-Mus, Quitten-Apfelmus oder karamellisierten Apfelschnitzen servieren. Dazu passt auch ein paleokonformes Honigbrot/Honigkuchen mit einem Zwiebel-Rosinen-Cutney. Tipp: Gelingt auch mit Geflügelleber von der Ente. Dann evtl. noch 1 TL Cognac zugeben.
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