Grünkohl im Slowcooker -lowcarb/paleo-

Zutaten:
1-3 Grünkohl
Butter
schmalz-zwiebelschmalz-gänse-oder-schweineschmalz 1-5 Zwiebeln
Muskat
nuss-piment-kümmel-salz-pfeffer-prise-vollrohrzucker Mettwürstchen, Kassler, Räucherspeck
Fleisch- oder Knochenbrühe (kein Instant)
*
Dauer:
5 Stunden
Arbeitszeit:
1 Stunde
Zubereitung:
Die Gründe für das Garen in einen Slowcooker liegen auf der Hand: Geringer Stromverbrauch, wenig Aufwand beim Kochen, kein Flüssigkeitsverlust, Kochen ohne Umrühren, kein Anbrennen, konzentrierte Aromen, saftigzartes Fleisch, gehaltvolle Saucen und Brühen, vitaminschonendes Garen, undundund... Grünkohl enthält sehr viel Vitamin C (105 mg), dafür wenige Kohlenhydrate (2,5g KH pro 100g Grünkohl). Die Zubereitung ist einfach, aaaber es dauert seine Zeit. Der geschmackvolle Kohl benötigt im Slowcooker gute 5-8 Stunden, je nachdem wie kalt (zu Beginn) die Zutaten sind (z.Bsp. gefrorere Brühe) und nach Kohl-Menge. Aufgewärmt und durchgezogen schmeckt Grünkohl viel besser. Deshalb lohnt es sich die doppelte Menge zu machen. Praktischer Weise blanchiert man das Gemüse bereits am Vorabend und dünstet die Zwiebeln in besonders viel Schmalz. Dann kommt alles in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen kommen dann alle Zutaten in den Slowcooker. Die Brühe sollte möglichst heiß angegossen werden. Ein kleiner Slowcooker (1,5 bis 3,5-l) benötigt etwa 5 Stunden. Wir haben einen 8-l-Slowcooker mit 3 Stück Grünkohl befüllt und 6 Stunden gewartet. Vegetarier verwenden Gemüsebrühe und Räuchersalz oder Erdnussbutter (ist aber nicht paleo/ nicht low-carb). Im Winter: Den Grünkohl bis zur Zubereitung in der kühlen Garage, im kühlen Keller oder auf dem kalten Balkon liegen lassen. Da hält er gut einige Tage ohne zu welken, und eventuelle Kohlfliegen können sich derweil verflüchtigen. So geht’ s: Den größten Topf auspacken, Wasser darin aufkochen. Inzwischen den Grünkohl abbrausen, Blätter und feine Stängel klein schneiden, dicke Stile (Mittelstrunk) entfernen. Den zerkleinerten Grünkohl in kochendem Wasser einige Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle heraus nehmen und im Sieb abtropfen lassen. Mit Meersalz/Ursalz, Pfeffer, wenig Piment, gem. Muskatnuss oder Muskatblüte, gem. Kümmel und einer Prise Vollrohrzucker* würzen. Verschiedene Sorten von Zwiebeln fein hacken und in viel Schmalz (Butterschmalz, Schweine- oder Gänseschmalz) goldgelb dünsten. Etwas Fleisch- oder Knochenbrühe auftauen. Für den 8-Liter-Garer haben wir 1 Liter Brühe verwendet. Das ist absolut ausreichend, denn Wurst und Speck geben noch weitere Flüssigkeit ab. Das Gemüse, die Schmalzzwiebeln und die Brühe in den Garer geben. - Low-carb: Optional 1 geriebene Kartoffel unter den Grünkohl heben. Das macht den Kohl feiner im Geschmack und bindet etwas die Flüssigkeit. Die Kochwürstchen, Kassler, Speck & Co. darauf legen. - Paleo: Optional 1 geriebene Kartoffel unter den Grünkohl heben. Räucherspeck ohne Zusätze, Mettwürstchen und gekochte Rippchen vom Landschwein im Naturdarm (ohne Zusätze wie Cutterhilfe/Jodsalz/Süßstoffe/Pökelsalz/Emulgaroten/etc.) darauf legen. Abgedeckt 5 Stunden auf "low" stellen. Den Deckel jetzt nicht mehr öffnen, da jedes "Öffnen" die Garzeit um 30 Minuten verlängert. Eine Größere Menge Grünkohl (ab 2 kg) benötigt etwa 6 Stunden. Aber so genau kommt es ja beim Niedriggaren auch nicht an, denn es kann so schnell nichts verkochen. Im Gegenteil: Die Speisen werden mit jeder Stunde geschmackvoller. :: Garzeit im herkömmlichen Kochtopf (ohne Slowcooker) etwa 1 Stunde. Danach abkühlen und durchziehen lassen, am Folgetag langsam aufkochen. Siehe auch Rezept "Grünkohl mit Mettenden". :: Als Beilage passen: Gekochte Butter-Kartoffeln, Steckrübenstampf oder Kartoffelbrei. :: Haltbarkeit: Reste können 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und wieder erwärmt werden. Fertige Grünkohlgerichte lassen sich einfrieren oder -wenn Kartoffeln dabei sind- noch besser einkochen. :: Einkochen: Die Nähr- und Vitalstoffe der Lebensmittel bleiben beim Einkochen weitestgehend erhalten. Einzig der Vitamin-C- und Beta-Carotin-Gehalt verringert sich ähnlich wie beim üblichen Garen: Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin-C-Gehaltes, Gemüse bis zu 60 Prozent. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent im Obst und bis zu 20 Prozent im Gemüse. Mineralstoffe gehen zum Teil in die Einkochflüssigkeit über. :: Einkochzeit im Automaten: 120 Minuten bei 120 Grad; Einkochgläser nur zu 2/3 füllen. Keine Milchprodukte oder Bindemittel einkochen. INFO: Alle Kohlsorten enthalten Goitrogene. Diese wirken sich ungünstig auf die Schilddrüse aus. Wenn sie eine Schilddrüsenunterfunktion haben sollten sie auf Kreuzblütengewächse (Kohl) und Nachtschattengewächse (Kartoffeln) verzichten oder zumindest das Kochwasser wegschütten. Grünkohl dient der Wissenschaft als Indikator für Luftschadstoffe (z.B Dioxine), da er diese besonders gut speichert. Durch die große Oberfläche seiner gekräuselten Blätter scheint Grünkohl überdurchschnittlich viel PAKs (polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe) aufzunehmen. Grünkohl aus Bioanbau sagt nichts darüber aus, wo er angebaut wurde. Schwangere sollten deshalb besser nicht zu Grünkohl greifen.
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