Brasato im Slowcooker -paleo/lowcarb-

Zutaten:
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
gemahlener Pfeffer
2 Möhren
1 weiße Zwiebel
1 kg Rindfleisch vom grassgefütterten Weiderind (Schulter oder Hüfte)
2 Stängel vom Staudensellerie
Thymian
-rosmarin 5 dünne Scheiben weißer Speck (v. Landschwein aus artgerechter Haltg.)
1 Tasse roter Balsamicoessig
Low Carb
-1-tasse-guter-rotwein-barolo-oder-barbera-kein-billiger-kochwein Paleo
-1-glas-frisch-gepresster-traubensaft optional: Wacholderbeeren, 1 Stange Zimt, Lorbeerblätter, Liebstöckel
100g Schmalz vom Weiderind
-landschwein-oder-ziege-ghee-od-butterschmalz ggf. 250 ml Fleisch-oder Knochenbrühe
*
Arbeitszeit:
60 Minuten
Personen:
3
Zubereitung:
Butterzart und saftig: „Brasato“ ist geschmortes Rindfleisch und die Italienische Antwort auf "Rheinischer Sauerbraten" oder Irisches "Stew". Es ist etwas aufwändiger in der Zubereitung, dafür zum Niederknien gut. Laut Originalrezept wird ein unverschnittener Wein (z.B. Barolo) verwendet, zuckerfreier Traubensaft tut`s aber auch, denn es kommt auf die Säure an, nicht auf den Alkohol. So geht’s: Das Fleisch 12-24 Stunden marinieren. Dazu entweder das Weidefleisch am Stück lassen, oder große Bratenstücke in sehr große Würfel (7 x 7 cm) schneiden. In einen Gefrierbeutel legen. Das geschnittene Gemüse und die Gewürze zufügen. 1 Tasse Rotweinessig und 500 ml Rotwein oder ungesüßten Traubensaft zufügen. Kein Salz. Beutel zudrehen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden. Das Fleisch sollte komplett in der Marinade liegen. Am nächsten Tag: Fleisch abtupfen,beidseitig in Schmalz kräftig und kurz anbraten, leicht salzen. Bei großen Mengen: Das Fleisch in eine flache Form legen, mit flüssigem Schmalz bestreichen und im Backofen bei 180 Grad 30-45 Minuten anbraten. Die Marinade durch ein Sieb geben, aufheben. Den Bratensatz mit der gesiebten Marinade loskochen und die Marinade etwas einkochen. Das eingelegte Gemüse in Schmalz bissfest dünsten. Tomatenmark zugeben. Alles in einen ausreichend großen Slowcooker geben, das Gemüse zuerst, dann das angebratene Fleisch. Mit weißem Speck abdecken (der löst sich beim Garen komplett auf). Die eingekochte Marinade zugeben. Deckel auflegen und rund 8 Stunden auf Stufe „low“ stellen. Der Einsatz sollte mindestens zur Hälfte gefüllt sein, maximal bis 5 cm unter den Rand. Notfalls noch etwas heiße Brühe zugeben. Vor dem Servieren: Die Sauce etwas andicken. Entweder die Sauce (teilweise) mit dem Gemüse pürieren, oder mit eiskalter Butter montieren, oder mit 1 TL angerührter Stärke binden (Pfeilwurzelmehl oder Kartoffelstärke*). Die Beilage: Gebratene Champignons, gebratener grüner Spargel, Sellerie- oder Steckrübenpüree, Vanillemöhren oder Süßkartoffelstampf. Optional kann der Braten auch klassisch in einem Bräter geschmort werden: Zugedeckt, etwa 2 Stunden bei moderater Hitze. Der Rotweinessig kann durch Portwein ersetzt werden. :: Brasato von der Ochsenbacke: Fleisch salzen und pfeffern, mit (möglichst reinem) Senf bestreichen. 3 Stunden marinieren lassen. Dann beidseitig anbraten und wie oben garen. :: Einfaches Brasato: Fleisch mit Rotwein und Möhrenscheiben marinieren. Anbraten, mit gespickter Zwiebel (Zwiebel und 3 Nelken) und einem Bund Kräutern garen. Schmalz vom Weidetier oder natives Olivenöl? Ungesättigte Fettsäuren sind bei Hitzeeinwirkung in höchstem Maße instabil. Werden sie überhitzt, entstehen Transfettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren können auch im Körper oxidieren: Da ihnen ein oder mehrere Wasserstoffatome fehlen (daher die Bezeichnung „ungesättigt“) sind sie für die Bildung freier Radikale anfällig. Freie Radikale entstehen in unserem Organismus als Stoffwechselprodukt, indem sie anderen Molekülen Elektronen „stehlen“, und damit Zellen schädigen. Antioxidantien sollen es wieder richten, indem sie ihre Elektronen an die freien Radikalen abgeben. Die beste Prävention ist demnach -freie Radikale möglichst zu meiden- und auf eine hohe Zufuhr (herzgesunder) gesättigter Fette setzen, anstatt sich mit einem Überschuss an vermeintlich „wertvollen“ ungesättigten Fettsäuren zu begnügen.
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