Zutaten:
Welches Bindemittel wofür verwenden?
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Welche glutenfreien Bindemittel sind in einer artgerechten Ernährung erlaubt? Wofür eignen sie sich und was gibt es dabei zu beachten? Es gibt Bindemittel pflanzlicher und tierischer Natur. Mit ihnen gelingt die Zubereitung von Tortenguss, Sülze, Aspik, Wackelpudding, Fruchtgummi, Tortencreme, Eiscreme, Desserts und Soßen. Manche müssen erst gekocht werden, andere -wie beispielsweise Gelatine- dürfen nicht über 80° erhitzt werden. Pflanzliche Bindemittel eignen sich zum Andicken von Soßen, Suppen, Cremes und Desserts, Fruchtgummi und Tortenguss. Glutenfrei sind u.a.: Tapioka (Maniokstärke), Kartoffelstärke*, Pfeilwurzelstärke*, Sago, Johannisbrotkernmehl und Agar-Agar. Paleo-konform sind Gelatine, Agar-Agar, Pfeilwurzelstärke*, Tapioka, Sago und Kartoffelstärke*. Paleo & lowcarb: Gelatine (tierisches Eiweiß) eignet sich zum Gelieren von Tortencremes, Götterspeise/Wackelpudding, Sülze, Aspik, Terrinen und Pasteten, weniger zum Binden. Ein schnittfester TORTENGUSS besteht vorzugsweise aus Binde- und Geliermittel. Zum Beispiel aus gekochtem Saft & Agar aus Algen (paleo), Johannisbrotkernmehl (nicht paleo) oder Kartoffelstärke* (paleo). In der heißen Flüssigkeit wird anschließend noch zusätzlich eingeweichte Gelatine aufgelöst. Tortenguss aus Kartoffelstärke* wird beim Abkühlen klar, während Maismehl (=Getreide/nicht paleo) eine Farbtrübung hinterlässt. Für selbstgemachten FRUCHTGUMMI (siehe Foto: rote Törtchen) wird roter Traubensaft mit Agar gekocht und anschließend eingeweichte Gelatine darin aufgelöst. Die Masse in kleine Silikonförmchen füllen und einfrieren. Die meisten Stärkemehle werden zuerst in etwas kalter Flüssigkeit angerührt, damit sie sich auflösen und nicht klumpen. Dann wird die angerührte Flüssigkeit in die restliche kochende Sauce oder Suppe gerührt und kurz aufgekocht. Sago-Perlen (paleo) können direkt in die heiße Flüssigkeit gerührt werden. Johannisbrotkernmehl (nicht paleo) dickt auch kalte Cremes und Eiscreme. Kartoffelstärke* oder Kartoffelmehl (paleo) ist aus Kartoffeln extrahierte Stärke. Kartoffelstärke* wird als Speisestärke beim Kochen und Backen eingesetzt. Es eignet sich für Suppen, Saucen, Puddings und Cremes sowie als Bindemittel für Pfannkuchen, Muffins, Kuchen und Torten. Kartoffelmehl wird sogar als Gleitmittel im Carrom-Spiel verwendet. Dosierung von Kartoffelstärke* für je 500 ml Flüssigkeit Soßen: 10- 15 g Cremes: 20- 25 g Pudding: 40- 45 g Tortenguss: 1 EL auf 250 ml Flüssigkeit (Fruchtpüree durch ein Sieb streichen, mit Saft und Stärke 1 Min. köcheln lassen) Für lockere Muffins und Kuchen kann die gesamte Mehlmenge bis zu 50% durch Kartoffelstärke* ersetzt werden. Pfeilwurzelstärke* (paleo) wird aus tropischen Arrowroot-Knollen gewonnen. Es eignet sich zum Binden von Aufläufen, Suppen, Saucen, Gelees, Konfitüren und Grützen. Kann als Paniermehl und zum Backen verwendet werden. Es dickt bereits bei 65 Grad und eignet sich somit auch für alle Saucen, die nicht kochen dürfen. Pfeilwurzelstärke* dickt etwa doppelt so stark wie Weizenmehl, dabei bleiben die Saucen und Desserts klar –wichtig bei Gelees. Pfeilwurzelmehl ist zudem geschmacksneutral. Nährwert je 100g ca: EW 5 g, KH 85 g, F 0 g Dosierung von Pfeilwurzelstärke* Für 100 ml Soße: 3 g Für 500 ml Soße: 1 geh. TL Backen: Auf 1 kg Mehl ca. 40 g Pfeilwurzelstärke* Tapioka-Sago (paleo) wird aus der tropischen Maniok-Knolle gewonnen und ist geschmacksneutral. Es eignet sich zum Binden von Suppen, Saucen, Puddings und Cremes. Sago sollte nicht zu kurz gekocht werden, damit es bindet. Beim Kochen werden die weißen Perlen klar und durchsichtig. Dosierung von Sagoperlen/ Tapioka-Sago Für Fruchtsoßen, Rote Grüzze und Rhabarberkompott: 2 EL Sagoperlen mit 500 g Obst zusammen kochen. Vorsicht bei Glutenunverträglichkeit: Sago/Maniok kann ähnliche Symptome wie Getreidemehl auslösen, da es zu den kreuzreaktiven Lebensmitteln gehört. Agar-Agar (paleo) ist ein pflanzliches Geliermittel aus Algen. Agar ist geschmacksneutal und unverdaulich. In der EU ist es als Lebensmittelzusatzstoff E 406 zugelassen. Bereits eine Konzentration von 1% aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein gutes Gel. Ein halber Teelöffel entspricht etwa 4 Blatt Gelatine. Es eignet sich hervorragend zum Binden von Eiscreme, Fruchtspeisen, wie Saucen, Gelees , Rote Grütze, Fruchtpüree oder Cremespeisen. Es ist eine vegetarische Alternative zur Gelatine und ist in Pulverform erhältlich. Grundsätzlich muss es gekocht werden, um zu binden. Deshalb ist es beim Kochen stabiler als Gelatine. Agar-Agar löst sich beim Erhitzen bei etwa 80 - 90 Grad auf, und geliert beim Abkühlen, bereits bei 30 bis 40 Grad. Deshalb ist es wichtig, alle Zutaten noch möglichst warm zu verarbeiten, damit die Masse nicht zu früh geliert. Dosierung von Agar-Agar Für festes Frucht-Gelee oder einen Tortenguss: Für 200 ml Flüssigkeit benötigt man ¼ TL davon (entspricht 2 Blatt Gelatine) Für 500 ml Flüssigkeit benötigt man ¾ TL davon (entspricht 6 Blatt Gelatine) Für 750 ml Flüssigkeit benötigt man 1 leicht gehäuften TL davon. Dosierung für Fruchtsaucen:Für 500 ml Saft benötigt man ¾ TL Agar-Agar Grundrezept Fruchtsauce (wie Holundersauce): Etwa 100 ml kalte Flüssigkeit mit Agar-Agar verrühren. Restliche Flüssigkeit in einem Topf zum Kochen bringen. Die angerührte Menge dazugeben und etwa 2 Minuten kochen lassen. Der Saft wird erst beim Abkühlen dicker. Ist die Sauce zu dickflüssig geworden, kann die Flüssigkeit wieder erhitzt und verdünnt werden. Für feste Cremes, die nicht gekocht werden, verwenden wir Agar-Agar wie folgt: 1 TL Agar-Agar (entspricht 6 Blatt Gelatine) mit 150 ml kaltem Wasser, Saft oder Milch verrühren und aufkochen. Etwas abkühlen lassen. Die restlichen und kalten Zutaten -peu-a-peu- in die Gelierflüssigkeit rühren, nicht umgekehrt. Johannisbrotkernmehl (nicht paleo) ist ebenfalls vielseitig und geschmacksneutral. Es wird aus dem Kern des immergrünen Johannisbrotbaumes gewonnen. In der EU ist es als Lebensmittelzusatzstoff E 410 zugelassen. Es bindet anstelle von Mehl, Eigelb oder Stärkemehl. Es kann kalten Speisen oder vor während dem Kochen zugegeben werden. Es hält Cremes und Schlagsahne stabil, dickt Kaltschalen und Dressings, Gelees und Fruchtsoßen. Dosierung von Johannisbrotkernmehl Schlagsahne: 1 g Johannisbrotkernmehl in 250 ml steife Schlagsahne unterrühren Marmelade: Für 250 g Obst und etwas Wasser benötigt man 2 g Johannisbrotkernmehl (JBM) Tortenguss: Für 100 ml Flüssigkeit benötigt man 2 g JBM. Salatsoßen: 1-2 g JBM in Dressings rühren Kaltschalen: Für 100 ml kalte Flüssigkeit benötigt man 1 g JBM (kalt einrühren und 15 Minuten quellen lassen) Saucen, Brühen: Für 100 ml benötigt man 1 g JBM (vor dem Aufkochen zugeben) Aufläufe und Gratins: 1 g JBM ersetzt ein Ei Eis: 1 g JBM als Zugabe pro 200 g Eiszubereitung/ Eisrohmasse unterbindet die Kristallbildung GELATINE (paleo & lowcarb) wird aus natürlichem Eiweiß tierischer Herkunft gewonnen (je nach Hersteller aus Schwein, Rind oder Fisch). Blattgelatine wird zuerst in kaltem Wasser für 5 Minuten eingeweicht. Anschließend in etwas Flüssigkeit erwärmt und aufgelöst. Es mildert die Gewürze in den Speisen, daher darf anschließend etwas mehr gewürzt werden. Gelatine darf NICHT kochen und NICHT backen, sonst verliert es die Gelierfähigkeit. Gelatine löst sich ab einer Temperatur von 50°. Wird Gelatine längere Zeit über 80° erhitzt, verliert es seine Gelierfähigkeit. Hochwertige Gelatine steckt in selbstgemachter Sülze. Für Desserts eignet sich eher Blattgelatine, die hat aber durch die industrielle Herstellung keine hohe biologische Wertigkeit. Inzwischen gibt es auch Pulvergelatine von grassgefütterten Rindern zu kaufen, als Bindemittel oder als Hydrolat, bzw. als Nahrungsergänzungsmittel (siehe Empfehlung im Link oben). Für kalte Speisen: Die Gelatine in wenig Flüssigkeit erwärmen und auflösen. Die kalte Speise –nach und nach- unter ständigem Rühren zu der aufgelösten Gelatine geben. Nicht umgekehrt. Für warme Speisen: Gelatine in etwas kalter Flüssigleit aufweichen, in wenig Flüssigkeit erwärmen und auflösen. Anschließend unter Rühren zur warmen Speise zufügen. Für heiße Speisen: Die gequollene Gelatine direkt in die heiße Speise einrühren, aber nicht mehr kochen lassen. Dosierung von GELATINE 1 Blatt Gelatine entspricht 1,67 Gramm Pulvergelatine Zum Gelieren von 1 l Flüssigkeit benötigt man 24 Blatt Gelatine oder 40 g Pulvergelatine Für 500g Fruchtdessert benötigt man etwa 8 Blatt Gelatine oder 13,4 g Pulvergelatine Für Fruchtgelee oder Obstböden: 5 Blatt oder 8 g für 200 ml Flüssigkeit oder Fruchtsaft. Die Gelatine benötigt einige Stunden zum Gelieren. Deshalb sollte ein Obstboden zuvor mit einem Pudding oder einer Nusscreme "versiegelt" werden, damit er nicht durchweicht. Gelatine geliert NICHT mit allen Früchten. Frische Ananas, Kiwis, Feigen und Papayas enthalten ein Enzym, das Gelatine auflöst. Die Früchte sollten dann blanchiert oder gekocht werden, denn Hitze zerstört das Enzym. Daneben gibt es die Möglichkeit Wildgerichte mit Blut zu binden. Das ist heutzutage eher eine Seltenheit, aber in der gehobenen Gastronomie sehr bekannt. Besonders dunkle Saucen werden auch mit Blut gebunden. Zum Beispiel bei traditionellen Wildgerichten wie Hasenpfeffer oder Hirschgulasch. Das Blut stammt i.d.R. von Schweinen, aber auch von Hasen und Geflügel. Frisches Blut bewirkt eine Bindung auf Eiweißbasis. Durch die Hitzeeinwirkung denaturieren die Proteine und machen die Sauce dickflüssiger. Nachdem das frische Blut in einem dünnen Strahl -peu-a-peu- in die Sauce gerührt wurde, darf die Sauce nicht mehr kochen, denn sonst würde das Blut gerinnen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb auf das Fleisch passieren. Oder: Die Sauce mit eiskaltem Schweinefett oder eiskalten Butterwürfelchen aufmontieren und zusätzlich mit Blut binden. Das Blut von Wild, Kalb und Schwein unterscheidet sich nicht sonderlich im Geschmack. Durch das Blut erhält die Sauce eine schöne Farbe und Glanz. Schweineblut vom Landschwein in Bio-Qualität beim BESH-Metzger oder Direktvermarkter bestellen. Das Blut sollte innerhalb von 1-2 Tagen, besser am gleichen Tag verarbeitet werden.

 

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