Buttereis -primal-

Zutaten:
1 TL Zitronensaft
4 Eigelb
e 100 g Rohrzucker
-oder-kokosbluetenzucker 1 Pr. feines Meersalz
125 g gute Butter
-von-der-weidekuh 250 ml frische Weidemilch
250 ml frische Sahne
-ohne-carageen *
Dauer:
24 Stunden
Arbeitszeit:
60 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Es geht auch in diesem Rezept um die wertvollen Inhaltsstoffe, die echten Zutaten und die natürlichen Aromen. Deshalb verzichten wir auf Eipulver & Glukosesirup, auf naturidentische Zusatzstoffe, auf künstliche Emulgatoren, Antioxidationsmittel und verschiedene Süßstoffe. Wir verwenden möglichst natürliche Zutaten: Guter Weidebutter, natürliche Aromen, etwas Rohrzucker oder Honig. Dass so eine Eisbombe nicht täglich verspeist werden sollte, braucht nicht betont zu werden. Aber auch bei einer artgerechten Ernährung darf man mit einem fetten Eisbecher mal so richtig angeben, besonders mit diesem hier. Wer noch nie Eiscreme gemacht hat, dem empfehlen wir zuerst mit dem Rezept für Joghurt-Zitroneneis zu beginnen. Zwar schmecken die Fehler, die man dabei machen kann auch lecker, aber bevor man sich an dieses Butter-Eiscreme-Rezept wagt, sollte man schon einige Eiscremes gerührt haben. Wenn schon, denn schon: Rührbehälter der Eismaschine ausspülen, abtrocknen und vorgefrieren. Milch, Sahne und 50 g NaturZucker unter Rühren aufkochen. Topf vom Herd nehmen. In einem zweiten Topf die Butter erwärmen, bis sie geschmolzen ist. Dann die Hitze erhöhen und die flüssige Butter unter ständigem Rühren etwas bräunen, bis sie duftet (sie sollte aber nicht verbrennen oder braun werden). Das dauert etwa 5 Minuten. Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend den Zitronensaft zugeben (Spritzgefahr!) und abkühlen lassen. Eigelbe und Butter sollten die gleiche Temperatur haben: Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker zu einer hellen Creme rühren. Das dauert etwa 2-3 Minuten. Die abgekühlte & zimmerwarme Butter in einem dünnen Strahl –peu-a-peu- zugeben, dabei immer weiter rühren, damit sich alle Zutaten vermischen. Anschließend die Sahnemilch -ebenfalls peu-a-peu- unterrühren. Alles zusammen in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse 1mal blubbt und eindickt. Achtung: Die Masse steigt beim Kochen etwas nach "oben", deshalb sollte der Topf ausreichend groß sein. Besonders wichtig: Die Creme muss nun schnell abkühlen, damit sich die gebundene Butter nicht wieder absetzt. Die Creme jetzt in einen wiederverschließbaren "Zipp-Lock-Beutel" (6-l-Inhalt) füllen und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser legen. Wenn nötig, noch Eiswürfel zugeben. Nun muss die Creme über Nacht -und gut verschlossen- in den Kühlschrank, damit die Aromen gut durchziehen. Am nächsten Tag darf die Masse in die Eismaschine. Danach das Eis in eine flache Aufbewahrungsbox füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem Deckel luftdicht verschließen. Im kältesten Teil des Gefrierschrankes mindestens 4 Stunden eingefrieren. Wer keine Eismaschine besitzt, stellt die Creme gleich in den Eisschrank. Dann muss sie aber alle 30 Minuten kräftig gerührt werden, damit die Eiskristalle klein bleiben. Tipp: Eiscreme homogenisieren: Wenn man frische Milch und Sahne verwendet, sollte die BasisCreme vor dem Einfrieren homogenisiert werden, sonst klumpt das Milchfett. Nach dem Kochen muss deshalb die heiße Eiscreme mit der Küchenmaschine oder einem Mixer gut gerührt werden: Auf höchster Stufe etwa 2 Minuten. Anschließend muss die Creme sofort ins Eisbad und schnell abgekühlt werden. Kurz bevor man sie in die Eismaschine gibt wird sie nochmals 1-2 Minuten gerührt. Das i-Tüpfelchen zum Buttereis: Die Karamellsauce! 100 g Rohrzucker 100 ml Sahne 100 g Butter 1/4 TL Meersalz 1 TL Zitronensaft 100 g Rohrzucker Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen, dabei rühren, sonst gibt`s angebrannten Zucker. Topf vom Herd ziehen. 100 g Butterwürfel unterrühren (Achtung "Zisch"), danach 80-100 ml Sahne. Die Masse noch etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Mit dem Zitronensaft abschmecken und noch lauwarm über das ButterEis träufeln. Den Rest der Karamellsauce durch ein dünnes Sieb filtern, und in ein Glas mit Schraubdeckel abfüllen. Im Kühlschrank ist die Sauce nur 1 Woche haltbar. Sie lässt sich auch in Eiswürfelformen oder als dünne Lage im Buttereis einfrieren.
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