Rezepte und Informationen rund um echtes Essen und gutes Fett! Low-Carb, High Fat, Paleo, Primal.

Kategorie:
Süßes
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Zutaten:
* 12-l-wasser * 1-kg-grüne-walnüsse * vanillestangen * zimtstangen * sternanis * gewürznelken * zitronen-oder-orangenschale * 1-kg-rohrzucker * 100-g-rohrzucker *
Dauer:
14 Tage
Arbeitszeit:
90 Minuten
Personen:
0.0000000
Zubereitung:
Grün geerntete Walnüsse, die in Sirup eingekocht werden, nennt man schwarze Nüsse. Und die schmecken genial gut! Der Arbeitsaufwand ist enorm, doch für diese Köstlichkeit lohnt es sich. Durch den unraffinierten Rohrzucker sind die kandierten Nüsse sogar paleokonform. Kandierte Nüsse sind zwar nicht gerade low-carb, doch da sie nur scheibchenweise für Desserts verwendet werden, sind sie auch für unsere Küche interessant. Geschmacklich süß, fast schokoladig im Aroma. Schwarze Nüsse sind eine alte, fast vergessene Spezialität. Man nennt sie auch Johanni-Nüsse, weil sie spätestens am Johannitag, dem 24. Juni, vom Baum geschnitten werden. Dann sind die pflaumengrossen Früchte innen noch saftig und zart. Nur die jungen Nüsse sind geeignet, die noch keine harte Nussschale entwickelt haben. Feststellen lässt sich das mit einer Nadel. Dazu nimmt man am besten eine dicke Stopf- oder Rouladen-Nadel: Geht sie widerstandlos quer durch die Nuss, ist alles in Ordnung. Die Vorbereitung: Gummihandschuhe anziehen, Nüsse waschen und jede Nuss mit einer Spicknadel oder Rouladen-Nadel 5 bis 10 mal tief anstechen. Nüsse 10-14 Tage lang in kaltes Wasser legen. Das Wasser muss 2 x täglich erneuert werden. Dadurch werden die Gerb- und Bitterstoffe ausgeschwemmt. Danach werden die Nüsse in kaltem Wasser aufgesetzt, aufgekocht und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Über einem Sieb abschütten, kalt abspülen und abtropfen lassen. Das befreit sie zusätzlich von Gerbsäure. Dann beginnt die eigentliche Zubereitung: Für 1 kg Nüsse kocht man 1 kg Vollrohrzucker mit ½ l Wasser auf. Das Zuckerwasser lässt man nun bei schwacher Hitze köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Diese Flüssigkeit wird gekocht, bis die Flüssigkeit klar ist und Fäden zieht (Zuckerwasser tropft dann in Fäden vom Schneebesen). Bei Rohrzucker dauert das etwas länger als bei raffiniertem Haushaltszucker, da der Rohrzucker einen höheren Wassergehalt aufweist. Bei einer großen Menge kann das bis zu 2 Stunden dauern. Dazu gibt man nun die vorbereiteten Nüsse und lässt sie 10- 15 Minuten kochen. Erkalten lassen. Am nächsten Tag die Nüsse mit weiteren 100 g Zucker nochmals aufkochen und möglichst heiß in vorbereitete sterile Gläser füllen. Garprobe: Sticht man mit einer Gabel in eine Nuss und sie rutscht durch das Eigengewicht herunter, ist sie gar. Sie sollten jedoch nicht zu weich gekocht, sondern eher bissfest bleiben. Dann lassen sie sich vor dem servieren noch in dünne Scheibchen schneiden, ohne dass sie zerfallen. Gläser vorbereiten: Ein frisches Tuch unter die Gläser stellen. Gläser und Deckel 10 Minuten in kochendem Wasser auskochen, nicht abtrocknen. In jedes Glas gibt man nun jeweils 1 Stück Zimt, 1 Stück Vanillestange, 1 Sternanis, 2 Gewürznelken und etwas Zitronenschale. Sehr heiß abfüllen. Sofort gut verschließen, NICHT kopfüber auskühlen lassen. Twist-off-Deckel enthalten oft Weichmacher, die sich beim "überkopf"-abkühlen lösen können. Das gewünschte Vakuum entsteht auch so. Nach frühestens 6 Monaten sind die schwarzen Nüsse genießbar. Kenner warten mit dem Öffnen noch ein weiteres Jahr. Dann serviert man 1 Scheibchen Schwarznuss zu Frisch- oder Ziegenkäse, zu Vanilleeis, Schokomousse, Honig- oder Maronenparfait, Sahnequark, Kokos-Panna-Cotta, Birne Helene, aber auch als Beilage zu Wild und Geflügel. Und hier noch eine Variante für süß-sauer eingelegte Walnüsse ::EINGELEGTE WALNÜSSE SÜß-SAUER Zutaten: 1kg grüne Nüsse 1kg Vollrohrzucker 0,7 Liter guter Weinessig 0,3 Liter dunkler Balsamicoessig 2 Zimtstangen (echter Ceylonzimt) 1 Lorbeerblatt 1 Vanillestange, der Länge nach halbiert 1 EL Gewürznelken Nach Belieben einige Ingwerstückchen Zubereitung: Vorbereitung wie oben angegeben (anstechen/wässern). Danach werden die Nüsse mit frischem Wasser bedeckt und weich gekocht. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Essig, Zucker und Gewürze in einem Topf etwa 30 Minuten dick einkochen, die Walnüsse dazugeben und kochen, bis sie sich mit Sirup vollgesogen haben. Walnüsse mit einer Schaumkelle herausheben und in sterilisierte Gläser geben, Gläser abdecken. Die Gewürze aus dem Sirup herausnehmen, Sirup abkühlen lassen und dann über die Nüsse gießen. Gläser gut verschließen, kühl und dunkel aufbewahren. Nach frühestens 6 bis 9 Monaten sind die schwarzen Nüsse genießbar. Kenner sagen, sie hätten den perfekten Geschmack erst nach 1-2 Jahren ausgebildet. An einem kühlen, dunklen Ort halten sie sich aber wesentlich länger. Die beiden Rezepte stammen aus den Schweizer Gesundheits-Nachrichten (www.gesundheits-nachrichten.ch) vom Mai 2010 Das Rezept wurde am 30.08.2015 aktualisiert.

 

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