Fisch-Samt-Suppe

Zutaten:
2 Möhren
Meersalz
-pfeffer etwas Zitronenabrieb
600 g Fischfilet ohne Gräten (Rotbarsch, Seelachs, Kabeljau)
2-3 Echaloten (kleine längliche Zwiebeln aus Frankreich)
200 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Scheibe Knollensellerie
1 Fenchel
knolle 1/2 Stange Lauch (das Weiße davon)
200 ml trockener Weißwein
400 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
3 EL Zitronensaft
Prise Safran, Prise Vollrohrzucker*
200 ml Kokosmilch*
-oder-schlagsahne 2-3 frische Eigelbe
3 EL Butter
-oder-kokosfett-vco 1 TL Anissamen
*
Dauer:
45
Arbeitszeit:
15
Personen:
4
Zubereitung:
Eine Fischsamtsuppe (Veloutè de poisson) besteht aus Fischbrühe und in Butter gedünstetem Fisch. Sie wird püriert und mit Eigelb und Sahne legiert. Varianten enthalten weiterhin Austernsaft, Champignons, Seezunge, Krebsschwänze oder Fischklößchen. Wir haben noch etwas Gemüse dazu getan, damit alle satt werden. Sommer- Variante: Brühe und Eigelbe durch 400 g Tomatensauce (aus reifen, pürierten Tomaten) ersetzen. Eine Fischsuppe schmeckt nur so gut, wie der Fisch, der darin schwimmt. Damit sie richtig gut wird, kann man verschiedene geschmackvolle Filetsorten mischen. Nur 15 Minuten Arbeit: Das Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden, Fenchelgrün aufheben. Den Knoblauch hacken. Die Hälfte vom Fischfilet in grobe Würfel schneiden, den Rest in kleine, mundgerechte Stücke. Beim Zerteilen mit den Fingerspitzen nach Gräten fühlen, damit auch keine Gräte unerkannt bleibt. Einen Suppentopf erhitzen und das Fett hineingeben. Das Gemüse 5 Minuten darin anschwitzen, dabei ab und zu rühren. Mit dem Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Brühe zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Anissamen im Mörser zerstoßen und mit den Gewürzen und dem Zitronensaft hinzu geben. Die groben Fischstücke hineinlegen (oder die Filets separat in Butter dünsten). Weitere 10 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Anschließend wird die Suppe mit einem Pürierstab cremig püriert. Danach kommen die restlichen, kleinen Fischwürfel in die Suppe. Deckel auflegen und die Suppe auf kleiner Stufe weitere 5 Minuten gar ziehen lassen. Herdplatte abschalten, und 3 frische Eigelb unterziehen (die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen, sonst flockt das Eigelb aus). Vor dem Servieren mit 200 ml Kokosmilch* oder halbgeschlagener (laktosefreier) Sahne verfeinern. Mit Fenchelgrün oder etwas Dill bestreuen. Noch heiß servieren. Variante: Ganz zum Schluss kleine Stücke aus Räucherfisch, gegarte Flusskrebse oder Krabben in die Suppe legen. Info: Fischgerichte nicht wieder einfrieren und nicht wieder erwärmen. Das Gericht ist für Kleinkinder nicht geeignet. * Echaloten sind kleine, länglich & braune Zwiebeln, die vorwiegend aus Frankreich kommen. Ihr Aroma ist so mild und fein, dass sie gerne für Confit und Cutneys verwendet werden. Der Begriff wird oft mit Schalotten (Frühlingszwiebeln) verwechselt. Die passen aber eher zu Rohkostsalat & Knoblauch-Dipp.
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