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Zutaten:: 1 EL ganze Pfefferkörner
3-5 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 l heißes Wasser
2 kg Knochen vom Lamm, Rind oder Kalb
2-4 zwiebeln
500 g Schmalz vom Rind, Gans oder Landschwein
1-2 Bund Wurzelgemüse und Wurzelpetersilie
je 5 Zweige frischer Rosmarin und Thymian
optional einige Fleischabschnitte/Suppenfleisch
*
Dauer:: 4 Stunden
Arbeitszeit:: 30 Minuten
Zubereitung:: Zuerst einen Fond bereiten: Den Backofen auf 250 g Umluft vorheizen. Den Gitterrost mit der Wölbung nach oben auf den Ofenboden legen. Einen ausreichend großen Bräter mit Zwiebelstücken, Knoblauchzehen und den zersägten Knochen auslegen. Für 30-45 Minuten ohne Fettzugabe in den Ofen schieben und die Knochen bräunen. Zwischendurch einmal umrühren, damit nichts anbrennt. Sie dürfen dabei aber gut braun werden, denn das gibt nachher eine schöne braune Bratensauce. Nun das Suppengemüse (und evtl. Fleischabschnitte) in grobe Stücke teilen und 10 Minuten mitbraten. Danach alles mit einem Schuss Rotwein ablöschen und 5 Minuten verdampfen lassen. Gut 300-500 g Schmalz, Pfeffer und Wacholder sowie 3 Liter heißes Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel 3-4 Stunden köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb filtern und ggf. weiter einkochen/reduzieren. Dazu nochmals unter Rühren aufkochen und leicht köcheln lassen, bis die Sauce dickt. Reste der Sauce in kleinen Portionen einfrieren. Dazu eignen sich Eiswürfelbehälter oder kleine 50-ml-Gefrierdosen. Bei weiterer Verwendung kann die Sauce noch individuell mit naturreinem Senf und Zitronensaft, Preiselbeeren, Johannisbeermarmelade(zuckerfrei), Tomatenpüree,gemahlenen Trockenpilzen, Madeira oder Balsamicoessig verfeinert werden. Die Sauce eignet sich zum Einfrieren oder zum Einmachen, solange keine Stärke darin verarbeitet wurde: Mit Stärke gebundene Suppen und Saucen können nach dem Einmachen "kippen". :: Fixe Braune Sauce: 2 rote Zwiebeln hacken und andünsten, 2 EL Apfelbutter, 1 TL Würzel (fermentiertes Wurzelgemüse/Grundstock) und 1 EL roter Balsamicoessig zufügen. Mit 50 ml Fleischbrühe auffüllen, alles mit dem Stabmixer pürieren. :: Braune Sauce schnell gemacht: Schaschlikspieße oder Frikadellen mit Zwiebelwürfeln in einer Eisenpfanne in Schmalz/Butterschmalz kräftig anbraten. Bratensatz mit wenig Wasser ablöschen und komplett loskochen. Den dunklen Bratenfond würzen (evtl. mit Tomatenmark,Knoblauch,Bacon-Fett,Salz&Pfeffer,Prise Naturzucker) und durch ein feines Sieb filtern. Mit Pfeilwurzelstärke*, Kartoffelmehl, getrockneten/gemahlenen Pilzen binden oder eiskalten Butterstückchen montieren. Bis zum Servieren warmhalten. :: Madeirasoße/ Balsamicosauce: 50g Weidebutter in kleine Stücke schneiden und einfrieren. 1 EL Butter erhitzen bis sie schäumt und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. ¼ TL dunkler Muscovado (Rohrzucker) zugeben und karamellisieren lassen. 500 ml Fond/Brühe und 1 TL Tomatenmark dazugeben. Die Soße um ¼ reduzieren lassen. Mit Madeira oder Balsamicoessig und Zitronensaft abschmecken. Wenn nötig, mit eiskalten Butterstückchen (bis zu 50g) montieren. Jetzt erst salzen. Gleich servieren. :: Portweinsauce: 50g Weidebutter in kleine Stücke schneiden und einfrieren. 1 EL Butter erhitzen bis sie schäumt. Gehackte Schalotten zugeben und dünsten, 100g Champignons putzen, in Scheiben schneiden und mitdünsten. 50g schwarze Johannisbeeren zugeben. 250 ml Portwein (oder etwas roter Balsamico) und 1 TL getrocknete Orangenschale zufügen. Mit 300 ml Fond/Brühe abgießen und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit eiskalten Butterstückchen (bis zu 50g) montieren. Jetzt erst salzen. Gleich servieren.

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