"Kim-chi" Koreanisches Sauerkraut -paleo/lowcarb-

Zutaten:
3 Chinakohl , gerne mehr
1 EL Sambal Oelek
1 geriebener Apfel (optional)
4EL Sojasauce (optional)
Karottenstreifen oder Rettichstreifen (optional)
200g Meersalz ohne Zusätze
frischer Knoblauch
-und-ingwer 1 Chilischote
1 Bund Frühlingszwiebeln mit Grün
*
Personen:
0
Zubereitung:
Kimchi nennt man in der koreanischen Küche die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung (siehe auch unter Fermentieren). In Korea hat quasi jede Familie ihr eigenes Kimchi-Rezept. Es variiert je nach Region, Saison, Zutaten, Gewürze, Zimmertemperatur und Aufwand. Kimchi wird das ganze Jahr über produziert, denn in Korea wird Kimchi zu jeder Mahlzeit gegessen. Die darmfreundlichen Bakterien können so rund um die Uhr wirken. Hier ein einfaches Kimchi für Kimchi-Einsteiger: Eine große Schüssel mit Wasser füllen und das Salz darin auflösen. Den Chinakohl in breite Streifen schneiden und in das Salzwasser legen. Darin sollte er ca 2 Stunden bleiben, danach den Kohl mehrfach ausspülen und gut abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Chillischote fein würfeln. Den Ingwer und Apfel schälen und fein reiben. Nun Zwiebeln, Knoblauch, Apfel, Ingwer, Chili, Sambal Oelek und evtl. Sojasauce in eine Schüssel geben und gut miteinander vermengen. Hier können auch weitere Gemüsestreifen zugegeben werden. z.B. Rettich oder Karotte. Den Chinakohl mit dieser Mischung verkneten (Einmalhandschuhe tragen) und anschließend in große saubere Einmachgläser drücken. Beim Einfüllen darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Das Gemüse beschweren, damit es komplett in der Lake schwimmt und in der Lake bleibt. Ggf. noch etwas Salzwasser (1 TL Salz auf 100 ml Wasser) zufügen. Das Gefäß nicht bis zum Rand füllen, da sich durch die Gärung Gase bilden und Lake über den Rand auslaufen könnte. Besser noch ein Tablett mit hohem Rand unterstellen. Kimchi gut mit Gaze oder einem sauberen Nylonstrumpf abdichten, damit sich keine Fruchtfliegen absetzen können. An einen dunklen Ort stellen etwa 5 Tage stehen lassen. Danach darf geschlemmt werden. Das A und O beim Fermentieren: Das zu fermentierende Lebensmittel muss immer luftdicht "unter Wasser" bleiben, damit nichts schimmelt. Deshalb sollte das Gemüse täglich kontrolliert und mit einem Holzlöffel nach unten gedrückt werden. Dabei werden auch eventuell entstandene Gärblasen aus dem Gemüse gedrückt. Die Fermentation ist nach 5 Tagen noch nicht abgeschlossen. Wird das Gemüse anschließend kühl ( 3-10 Grad) aufbewahrt, verläuft der Fermentierungsprozess langsamer. Aroma und Konsistenz verändern sich deswegen mit Dauer der Fermentation. :: Fermentieren im Bügelglas: Es gibt mehrere Möglichkeiten zu fermentieren. Entweder im Steintopf, Gemüse unter Luftabschluss, mit Lake bedeckt. Oder im Bügelglas: Das zerkleinerte Gemüse mit etwas Meersalz verkneten und bis zum Rand in ein Bügelglas stopfen. Das Bügelglas muss nun verschlossen bleiben, bis zum Verzehr (es darf zwischendurch nicht mehr geöffnet werden!) Die Gärgase verdrängen ab sofort den Sauerstoff im Glas, die Gummidichtung verhindert das Eindringen von Sauerstoff. Deshalb muss das Bügelglas auch zu bleiben, bis das Kraut fertig ist. Nach dem Öffnen muss es im Kühlschrank aufbewahrt werden. Koreanisches Kimchi: Traditionell werden Chinakohlblätter kurz in gesalzenem Wasser eingelegt. Der Salzgehalt der Gesamtmasse des Kimchi hat Einfluss auf die Milchsäuregärung. Die Chinakohlblätter werden mit einer separat gefertigten Mischung aus kleingeschnittenen Zutaten aus Rettich, Ingwer, reichlich Knoblauch, sowie verschiedenen Gemüsen und Meeresfrüchten der Saison der Saison, reichlich Chilipulver gewürzt oder besser gesagt eingeschmiert. In regionalen Rezeptvarianten finden sich auch Beimengungen von Fischsoße, eingelegtem Fisch oder Austern. Durch Milchsäuregärung wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Kimchi-Geschmack an. Kimchi wird mit zunehmendem Alter saurer. Aufgrund der vielfältigen Nährstoffe und Vitamine, die durch die Zutaten und die Haltbarmachung in Kimchi enthalten sind, war und ist es eine Nahrungsquelle für Zeiten, in denen kein Fisch & Fleisch zur Verfügung stehen. Kimchi ist leichter verdaulich als Rohkost, je nach Zutat reich an Vitamin A (aus Blattgemüsen wie Chinakohl, Chili, grünen Zwiebeln, Senfblättern), Vitamin C (vor allem aus Chili, aber auch aus grünen Zwiebeln, Senfblättern) und anderen Vitaminen, Eisen (aus Blattgemüsen, Muscheln), Mineralien (Senfblätter und Ingwer), Proteine (aus Gurken, Rettich und vor allem Austern und Fischsauce), die in bis zu 17 verschiedenen Aminosäuren zerfallen sowie Alliin, Allicin und Allicepide (Knoblauch). Die während der Fermentation entstehende Milchsäure und Essigsäure wirken keimtötend. Dabei steigt auch der Gehalt an Vitaminen, innerhalb von drei Wochen verdoppeln sich die Anteile der Vitamine B1, B2, und B12. Nach und auch während einer Antibiotika- Behandlung sollte man (neben Knochenbrühe) regelmäßig Fermentiertes essen, bestenfalls zeitlich versetzt, also nicht zeitgleich mit den Medikamenten. Die Milchsäureliebenden „Helferlein“ sollen ja möglichst schnell wieder angesiedelt werden, bevor unerwünschte Bakterienstämme die Nischen im Darm besetzt haben.
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