Geflügelleber-Terrine -paleo/lowcarb-

Zutaten:
3 Eier
300g Geflüggelleber
300g Schweinebauch oder –brust.
300g Wild (hier Rehkeule)
Schalotten oder 1 Bund Lauchzwiebeln
1 EL getrocknete Pilze (Herbsttrompeten, Steinpilze oder Champignons)
5g Pastengewürz oder eigene Mischung (s.unten)
15g Meersalz
optional getrocknete Cranberries
*
Arbeitszeit:
90 Minuten
Zubereitung:
Pasteten und Terrinen haben prinzipiell den gleichen Inhalt, auch Farce genannt. Der Unterschied liegt in der Hülle. Während Pasteten im Teigmantel stecken, werden Terrinen meist mit Speck umhüllt. Das Grundrezept lässt sich beliebig variieren: Pro 300 Gramm Fleisch benötigt man 1 Ei. Die Fleischmischung besteht zu einem Drittel aus fettem Speck (Bauch oder Brustfleisch vom Schwein), einem Drittel aus Filet (hier Rehkeule) und einem Drittel aus einer weiteren Fleischsorte, wie hier Geflügelleber. Letztere sollte den Geschmack der Terrine bestimmen: Wild, Leber, Geflügel, etc. Hinzugefügt werden noch Zwiebeln, Knoblauch, Pilze, getrocknete Beeren oder Aprikosen, frische Kräuter, gröbere Fleischstücke oder Schinkenwürfel. Die Terrinenform wird mit weißen Speckscheiben hochkant ausgelegt, sodass die Scheiben weit über den Rand lappen. Zumindest der Boden sollte bedeckt sein. Dann gibt man die Farce hinein und klappt die Speckscheiben darüber zusammen. Alternativ kann man die Oberfläche mit Eigelb bestreichen. Die Terrine kommt dann mit Deckel bei 180 Grad Umluft für 1 Stunde und 15 Minuten in den Ofen, dabei sollte sie im Wasserbad stehen. Kleine Terrinen (300g) benötigen nur 45 Minuten. Die Form sollte dann noch 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen und anschließend 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Zum Rezeptfoto: Wir haben die Lauchzwiebeln (nur das Weiße davon) mit den eingeweichten Herbsttrompeten in 1 EL Schmalz gedünstet. Die Leber fein versäubert und alle Zutaten durch den Fleischwolf gedreht. Zuerst durch die grobe Scheibe (4mm) und danach noch einmal durch die feine (2mm). Pro 300g Fleisch kommt 1 Ei hinzu. Auf 1 kg Farce kommen noch 10-15g Meersalz und 5g Pastetengewürz . Dieses besteht aus Pfeffer, Muskat, Piment, Koriander, Cardamon, Basilikum, Rosmarin, Ingwer, Kümmel, Zwiebel, Selleriesaat und Knoblauch (für eine paleo-konforme Gewürzmischung lässt man die Samen einfach weg). Eine bewährte Mischung besteht aus: 15 Teile weißer Pfeffer, 5 Teile Piment, 2 Teile Muskatblüte, und je 1 Teil Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Muskatnuss, Rosmarin, Salbei und Zimt. Alle Zutaten im Mörser gut vermahlen und mischen. Wir haben noch eine handvoll getrockneter Cranberries untergemischt und die Farce unterschiedlich bestrichen, teilweise mit Eigelb, teils mit Eigelb-Sahne.
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