Leberwurst im Glas -paleo/low-carb-

Zutaten:
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
5 Pimentkörner
500 g Schweinefleisch oder Kalbsfleisch (z.bsp.aus der Keule)
300 g fetter, geräucherter Speck
400 g Leber (vom Geflügel, Schwein, Lamm oder Kalb)
4 große Zwiebeln
10 g Meersalz
1 EL gem. weißer Pfeffer
4 Wacholderbeeren
4 EL Majoran, gerebelt
1 EL Thymian, gerebelt
1TL Bohnenkraut, gerebelt (optional)
½ geriebene Muskatnuss
750 ml Wasser oder Knochenbrühe
*
Dauer:
3 Stunden
Arbeitszeit:
60 Minuten
Zubereitung:
Die schmeckt: Kalt zwischen Oopsies -oder heiß zu Bratkartoffeln, Steckrüben- oder Kartoffelpüree. Diese Leberwurst im Glas enthält kein Glutamat, kein Gluten, keine Lactose, kein Jodsalz, keine Farbstoffe, keine Emulgatoren, keine Konservierungsstoffe. Und sofern die Zutaten vom grassgefütterten Weidetier stammen, hat das Fleisch die höchste Wertigkeit und die geringste Schadstoffbelastung. Zudem sämtliche Aminosäuren, Omega-3-Fette, Vitamin-B-Komplex, Antioxidantien par excellence. Na, wenn das kein Grund ist. Also nix wie ran, ans Eingemachte... Für eine feine Leberwurst wird die Leber komplett durch den Wolf gedreht. Man kann aber auch einen Teil der Leber in kleine Würfel schneiden und zur gewürzten Masse ins Glas geben. Das Fleisch grob in Stück schneiden und mit fast so viel Wasser oder Knochenbrühe, 1 Zwiebel, Knoblauch, Wacholder & Piment 2 Stunden ganz sanft köcheln. Inzwischen die Schwarte vom Speck und in grobe Würfel schneiden. Die Leber säubern und grob würfeln, 1/3 davon beiseite stellen. Das Fleisch mit Zwiebel und Knoblauch aus der Brühe nehmen, die Brühe durchsieben und aufheben. Das gekochte Fleisch, die gekochte Zwiebel, 3 rohe Zwiebeln, Knoblauch, Speck und 2/3 der Leber 2 mal durch die 3-mm-Scheibe vom Fleischwolf drehen. Alle durchgedrehten Zutaten mit den Gewürzen bestreuen und gründlich vermischen. Dazu nun einen Teil der Brühe geben, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Die Masse gut abschmecken, sie soll sehr würzig schmecken. Die restliche Leber in kleine Würfel schneiden und unterheben. Die Masse nun in vorbereitete Gläser füllen. Entweder sterile Einmachgläser mit (neuem) Gummi und Bügel, oder sterile Schraubgläser mit unversehrtem Metalldeckel. Die Menge ergibt ca. 2 kg Leberwurst und reicht etwa für zehn Gläser a 250 ml. Die Gläser aber nicht zu voll machen, nur zu 3/4 füllen, weil die Wurst sich beim Garen ausdehnt. Einwecken/Einkochen im Ofen: Den Herd vorheizen auf 170 Grad Umluft (200 Grad O/U-Hitze). Ein Küchentuch auf das Backblech stellen und die fest verschlossenen Gläser darauf stellen. Das Blech mit heißem Wasser auffüllen, damit die Gläser etwa 3 cm im Wasser stehen. Der Gläserinhalt kocht nach etwa 60 Minuten (je nach Menge). Wenn es kocht: Die Temperatur auf 120 Grad drosseln. Jetzt die Gläser -je nach Größe- noch weitere 20 Minuten (120 Minuten bei Litergläsern) kochen lassen und dann den Herd abstellen. Die Gläser im Ofen abkühlen lassen. Metalldeckel wölben sich beim Abkühlen nach innen. Also nicht erschrecken, wenn es dabei aus der Küche "knackt". Gesamte Einkochzeit: 120 Minuten, ab dem Aufkochen bei 120 Grad. Einwecken/Einkochen im Topf: Ein Küchentuch auf den Topfboden legen. Die gut verschlossenen Gläser komplett in heißes Wasser stellen und bei 100 Grad etwa 120 Minuten einkochen. Darauf achten, dass sie beim Kochen nicht aneinander schlagen, also etwas Abstand lassen. Danach die Gläser bei geöffnetem Topfdeckel abkühlen lassen. Gläser dunkel und trocken lagern, dann sind sie (sofern luftdicht verschlossen) jahrelang haltbar. Geöffnet in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 3 Tagen aufessen. :: WICHTIG: Kein zuvor eingefrorenes Fleisch einkochen. Das Rezept wurde am 26.02.2016 aktualisiert.
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