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Kategorie:
Geflügel
Zugriffe:
8753
Zutaten:
* 100-g-fluessige-butter * 1-poulet-de-bresse-15-kg * salz-pfeffer-paprikapulver-knoblauch *
Dauer:
3 Stunden
Arbeitszeit:
3 Stunden
Personen:
4.0000000
Zubereitung:
Es gibt Champagner .... und den Dom-Pérignon ! Autos .... und den Rolls Royce ! Kaviar .... und den Beluga ! Ebenso gibt es Hühnchen und das " Poulet de Bresse ", das Hühnchen aus der Bresse. Und das ist einzigartig. „Bressehuhn“ ist die kontrollierte Herkunftsbezeichnung für eine Hühnerrasse, welche aus der Region Bresse nordöstlich von Lyon/Frankreich stammt. Auffällig sind die blauen Beine des Tieres. Die Zucht des Geflügels aus der Bresse richtet sich nach festen Regeln. So gehört ein Lebensabschnitt auf dem Grasland, ausreichend Auslauf und kleine Gruppen dazu. Die Lebensdauer beträgt mindestens 4 Monate für die Hühnchen, 5 Monate für Masthühner und 8 Monate für Kapaune. Das Geflügel aus der Bresse hat ein "saftiges" Fleisch, das bis in die feinsten Fasern von gesundem Fett durchzogen ist. Damit das Geflügel nicht an seiner Qualität verliert, sollte es "im eigenen Saft" braten. Die Zubereitung a la crapaudine, (französisch für „nach krötenart“): Einen ausreichend großen Bräter wählen. Die küchenfertig ausgenommene Poulet de Bresse wird mit einer starken Geflügelschere entlang dem Rücken aufgeschnitten. Anschließend wird das Brustbein mit dem Küchenbeil zertrennt, bzw. gebrochen, damit man das Geflügel flach in die Form legen kann. Das Geflügel von beiden Seiten mit Paprikapulver,Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat würzen. Mit flüssiger Butter bestreichen. Anschließend mit der Brust nach oben in die Form legen. Es sollte jetzt flach in der Form liegen. Die Form in den kalten Backofen stellen. Den Ofen auf 150-160 Grad Umluft stellen und das Geflügel gute 2 Stunden im Ofen lassen. Dabei alle 15 Minuten mit flüssiger Butter und dem auslaufenden Bratenfett bestreichen. Das Geflügel dabei nicht anstechen! Am Ende der Bratzeit den Innenteil der Keule anstechen: Wenn der austretende Saft rosa ist, ist die Bratzeit noch nicht beendet. Dann noch eine halbe Stunde zugeben. Das Geflügel im Bräter auf den Tisch stellen und direkt im Bräter zerteilen. En oder à la crapaudine (französisch für „nach Krötenart“) ist eine Vorbereitungsart für Geflügel um es im Ganzen gleichmäßig garen zu können. Das Geflügel nimmt dabei eine flache, an eine Kröte erinnernde Form an. Angewendet wird die Methode vor allem bei kleinerem Geflügel wie Wachteln oder Tauben bis hin zu Hähnchen. Mit dem ersten Arbeitsschritt wird das Geflügel entlang des Brustbeins oder der Wirbelsäule durchtrennt. Dann wird es an der Wirbelsäule oder am Brustbein auseinander geklappt und flachgedrückt oder mit einem Fleischklopfer oder Ähnlichem plattiert, so dass Brust, Flügel und Keulen flach nebeneinander liegen. Wird an der Wirbelsäule getrennt, liegen die Teile enger beieinander. In der italienischen Küche ist Huhn à la crapaudine als „Pollo alla diavola“ ( auf "teuflische Art") bekannt. Beim „Pollo al mattone“ („auf Backsteinart“) wird das Huhn auf dem Grill oder im Ofen mit einem Backstein beschwert gegart.

 

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