Süße Dessert-Saucen -lowcarb/paleo-

Zutaten:
frische Minze
-oder-zitronenmelisse Sahne
-butter-kokosbluetenzucker-honig dunkle Schokolade
Meersalz
-und-gemahlene-vanille Früchte der Saison
*
Zubereitung:
Zu Eis oder Waffeln möchten wir auf selbstgemachte Dessertsaucen nicht verzichten. Aus erstklassiger Butter, guter Sahne, echter Vanille und naturreinem Honig: Köstlichkeiten, die es so nirgends zu kaufen gibt... :: Honig-Butter-Sauce (primal) Einen schweren Topf aus Gusseisen wählen. 200 g Rohr- oder Kokosblütenzucker mit 200 g Naturhonig auf mittlerer Hitze rühren, bis der Zucker sich auflöst. Danach ohne Rühren kochen, dabei den Topf ab und zu schwenken. Zuerst schäumt die Sauce und wirft große Blasen. Danach werden die Bläschen kleiner und glänzend. Ab jetzt bräunt der Zucker recht schnell, zuerst am Rand, dann in der Mitte. Mit einem Holzspatel rühren, bis das Karamell goldbraun ist. Den Topf vom Herd nehmen. Weiterrühren und vorsichtig die Sahne hineinträufeln (Spritzgefahr!). 60 g gewürfelte Butter und ¼ TL Meersalz unterrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Warm servieren. Hält sich gut gekühlt bis zu 2 Wochen. Vor dem Servieren unter Rühren erwärmen. :: Zimthonig (paleo) 2 EL flüssigen Akazienhonig mit 1/2 EL gemahlenem Ceylonzimt verrühren. Passt zu gebratenen Bananen, Ananas oder zum Kürbispudding. :: Karamell-Sauce (primal) Diiiiie schmeckt! Der Zucker dafür besteht zu 50% aus hellem, und zu 50% aus dunklem Muscovado-Zucker. Nicht gerade Zahnfreundlich, zum selbstgemachten Vanille-Eis schmeckt sie aber unschlagbar gut. 500 g Sahne (ohne Carageen), 150 g heller Muscovado, 150 g dunkler Muscovado, Vanillemark und 1/4 TL feines Meersalz unter Rühren aufkochen. Weitere 7 Minuten leicht köcheln lassen. Noch warm über selbstgemachtes Vanilleeis träufeln. Die Zutaten trennen sich beim Erkalten. Wird die Sauce unter Rühren erwärmt, ergibt es wieder eine homogene Sauce. Im Schraubglas und gut gekühlt hält sie sich etwa 1 Woche. :: Dunkle Schokoladensauce (paleo/ primal) 250 ml Wasser, 70 ml Palmsirup, und 70 g Vollrohrzucker* aufkochen. Topf vom Herd nehmen. 30 g Kakaopulver und etwas Vanillemark unterrühren. 200-250 g gehackte Schokolade (mind. 80% Kakaogehalt) zugeben und 5 Minuten stehen lassen. Mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Creme glatt und glänzend ist. Die warme Sauce in eine Dekor-Spritze füllen und dünne Linien über die Schlagsahne oder den Teller-Rand malen. Hält sich gekühlt bis zu 4 Wochen. Zum Servieren unter Rühren erwärmen, bis die Sauce wieder flüssig ist. :: Fruchtige Beeren-Sauce (paleo/ lowcarb) Je nach Saison 1 Schale Heidelbeeren, rote Johannisbeeren, Schwarze Johannisbeeren & schwarzer Holunder, Maulbeeren oder Himbeeren mit 50 ml Wasser, 1 EL Zitronensaft und 1 EL Rohrzucker aufkochen. Bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Hält sich gut gekühlt etwa 1 Woche. :: Erdbeersauce (paleo / lowcarb) 250 g reife Erdbeeren mit dem Pürierstab fein pürieren und ggf. durch ein Sieb streichen. Frisch genießen, etwa mit Eis oder Panna Cotta. Sind die Erdbeeren nicht so süß, die Erdbeersauce mit 1 TL Vollrohrzucker* oder Honig und 1 Msp. Vanillemark erhitzen, etwa 5 Minuten köcheln lassen. Ggf. mit etwas Agar-Agar andicken. Hält im Schraubglas gut gekühlt etwa 3 Tage. Lässt sich auch in Eiswürfelform einfrieren. :: Himbeersauce (paleo & lowcarb) 250 g Himbeeren mit dem Saft von 1 Zitrone pürieren. Das Himberpüree durch ein mittleres Haarsieb streichen. :: Pistazien-Minz-Pesto (paleo) 100 g ungesalzene Pistazien mit 1 EL frische Minze und 1 EL Akazienhonig in ein hohes Gefäß geben. Genausoviel gutes Olivenöl zufügen und alles mit einem Stabmixer grob pürieren. Schmeckt lecker über Maniok-Grießbrei oder Erdbeer-Tomaten-Kompott. :: Leckere Vanillesauce (primal) 1 Vanilleschote (oder etwas gemahlene Vanille), 2 EL Kokosblütenzucker oder Vollrohrzucker*, 250 ml Sahne, 2-3 frische Eigelbe Mit einem Messerrücken über die Außenseite der Vanilleschote fahren. Dadurch löst sich das innenliegende Vanille-Mark. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die ausgekratzte Vanilleschote, das Vanille-Mark, den Zucker und die Sahne in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen. Vom Herd ziehen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen. Die Eigelbe mit etwa 100 ml Sauce verquirlen und mit dem Schneebesen wieder in die heiße Sauce rühren. Die Masse langsam auf ca. 60 Grad erhitzen und dabei mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis sie etwas andickt. Aber auf keinen Fall kochen lassen, sonst flockt das Eigelb aus. Die Soße ist fertig, wenn man auf einem Holzlöffel eine Rose pusten kann (Holzlöffel rausnehmen und gegen die Rückseite pusten: Eine Rose sollte sich bilden). Die Vanillesauce abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Dabei wird die Saucen-Konsistenz noch dicklicher. Wer die Sauce jetzt noch einmal aufschlägt, erhält Vanilleschaum. Egal wie, sie passt immer zum Bratapfel oder zu gebackenen Apfelringen. Die Vanillesauce ist im Kühlschrank 1 Tag haltbar. :: Schnelle Vanille-Creme ohne Eischnee: Custard bzw. englische Creme (lowcarb/ primal) Einen Topf mit kaltem Wasser ausspülen. 250 ml Sahne (oder Frischmilch mind. 3,5%) mit Vanillemark und ausgekratzter Schote erhitzen und 5-10 Minuten leicht köcheln lassen (Tipp: So lange jetzt nicht gerührt wird, kochtauch nichts an). Inzwischen 3 Eigelb mit 1 gestrichenen TL Kartoffelstärke* und 1 EL Vollrohrzucker* cremig rühren (Eiklar wird nicht benötigt). Die heiße Milch durch ein Sieb in die Eicreme gießen (halbierte Vanillestange jetzt entnehmen). Gut umrühren. Die ganze Flüssigkeit wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen (ähnlich einer Zabaione), damit bis die Creme dickt, aber möglichst nicht kochen, damit das Eigelb nicht ausflockt. Das gelingt im heißen Wasserbad auch Koch-Ungeübten. Damit der Pudding bzw. die dicke Creme dabei nicht am Topfboden anhaftet, bitte besonders gut am Topfboden rühren. Custard schmeckt gut als Dessertsauce, für Schichtdesserts, über einen Kuchen oder zu Crumble. Nährwert Custard, komplette Menge etwa: 18,4g EW/ 99g F/ 23,4g KH :: Espresso-Sauce (primal) 5 Eigelbe mit 170 g Rohrzucker, Kokosblütenzucker oder hellem Muscovado (Vollrohrzucker*) cremig schlagen. Anschließend 50 g Kartoffelstärke* oder 25 g Pfeilwurzelmehl darüber sieben und unterheben. Das Mark von 1 Vanilleschote mit 500 ml Vollmilch unter ständigem Rühren aufkochen. 3 starke Espresso (oder 1 EL Kaffeextrakt), etwas Orangenabrieb und 125 ml Sahne zugeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei immer umrühren, damit nichts anbrennt. Die Eigelbcreme zugeben und weitere 15 Minuten bei ganz kleiner Hitze andicken, aber nicht mehr kochen -ähnlich einer Zabaione. Mit 1 Espressotasse Madeira abschmecken. :: Apfelweinschaum / Weinschaumsauce (paleo) 4 Eigelbe mit 2-3 EL hellem Vollrohrzucker* schaumig schlagen. 200 ml Apfelwein oder einen anderen trockenen Wein zugeben und im Wasserbad heiß aufschlagen, bis der Schaum eine dickflüssige Konsistenz erreicht. Oder: Apfelwein kurz aufkochen und die Ei-Zuckercreme mit einem Schneebesen unterziehen. Dann aber nicht mehr kochen. Passt gut über Bratäpfel. :: Salzige Karamellsauce (primal) 150 g Sahne,3-4 EL Naturzucker (Vollrohrzucker*, Kokosblütenzucker), ¼ TL feines Meersalz Den Zucker in einer schweren Pfanne gleichmäßig verteilen und bei mittlerer Hitze schmelzen, dabei nicht umrühren. Wenn der Zucker sich auflöst, und eine goldgelbe Farbe annimmt, Pfanne vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen (10 Sekunden) und mit 150 g Sahne ablöschen (Vorsicht Spritzgefahr!) Die Mischung wieder auf den Herd stellen und 10 Minuten köcheln, bis sich der Karamell in der Sahne gelöst hat, und eine dickliche Sauce entstanden ist. Mit einer Prise Meersalz abschmecken. Passt gut Zu: Vanille-Eis & Cupcakes Glykämischer Index verschiedener Zucker: Traubenzucker GI 100 Haushaltszucker/Saccharose GI 65-70 Vollrohrzucker* GI 61 Fruchtzucker/reine Fructose GI 12-24 Milchzucker/Laktose GI 43-48 Malzzucker/Maltose GI 105-110 Zuckerrübensaft/ Isomaltulose, GI 32-35 Kokosblütensirup GI 65 Kokosblütenzucker GI 35 Agavendicksaft GI 15-42 Birkenzucker/Xylit/E967/ (giftig für Kleinsäuger!) GI 7 Stevia* (getrocknet, naturrein) GI unter 1 -Kokosblütenzucker wird aus den Blüten der Kokospalme gewonnen. Hierzu wird der Kokosblütensirup dehydriert und zu kristallinem Zucker vermahlen. Er enthält wie Rohrzucker noch einige Mineralstoffe und hat einen etwas niedrigeren glykämischen Index als Haushaltszucker. -Zuckerrübensaft: Die natürliche Süße von Isomaltulose kommt der des Zuckers sehr nahe, die Substanz soll aber von Karies erzeugenden Bakterien der Mundflora nicht zur Säurebildung verwendet werden können. Genau wie Zucker wird Isomaltulose voll verstoffwechselt und weist deshalb denselben kalorischen Wert von 4kcal/g auf. Doch im Gegensatz zu Zucker findet dieser Prozess wesentlich langsamer statt, sodass die glykämische Wirkung sehr niedrig ist und die Glukose dem Körper über einen längeren Zeitraum zur Verfügung gestellt wird. Das bedeutet: Der Blutzuckerspiegel soll relativ stabil bleiben (Quellen: Wikipedia/noble-house.tk/tavarlinshop.de) -Zu Agavendicksaft: Reine Fructose wird nur gering absorbiert, der Großteil belastet die Leber (kann zu einer Fettleber führen), begünstigt Leberzirrhose und Gicht. Gegenanzeigen: Fructoseunverträglichkeit, nicht für Kinder und nicht für Diabetiker geeignet. Halten wir für schädlicher als Haushaltszucker.
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