Rezepte und Informationen rund um echtes Essen und gutes Fett! Low-Carb, High Fat, Paleo, Primal.

Kategorie:
Geflügel
Zugriffe:
4091
Zutaten:
* meersalz-und-pfeffer * 2-l-wasser * 2-große-oder-4-kleine-backäpfel * 1-gans-küchenfertig-ausgenommen * 1-2-kg-zwiebeln * evtl-beifuß-getrocknet * sowie-einen-passenden-bräter * alternativ-mit-apfel-gegarten-maronen-u-majoran-füllen *
Dauer:
4-8 Stunden
Arbeitszeit:
1 Stunde
Personen:
2.0000000
Zubereitung:
Das Erfolgsgeheimnis einer guten Ofengans ist der Faktor Zeit. Deshalb sollte man den Ofen rechtzeitig anwerfen und die Garzeit individuell verlängern. Als groben Richtwert kann man von 1,5 bis 2 Stunden pro kg rechnen. Im Idealfall kommt der Gänsebraten erst dann auf den Tisch, wenn er butterzart durchgegart wurde und fast zerfällt. Leider kann man die genaue Garzeit zu Beginn nicht festlegen, da das Gewicht, das Alter und die Qualität der Gans bei der Garzeit ebenso mitspielen. Es bleibt somit nur der Gartest, um das richtige Timing zu finden. Man kann quasi sagen: Bei diesem Rezept müssen sich die Gäste nach der Gans richten, nicht umgekehrt :-) Los gehts: Eine küchenfertig ausgenommene Bio-Gans (Weidehaltung) kalt abbrausen und mit Küchenkrepp abtupfen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und gut einreiben (Praktisch: Einmalhandschuhe anziehen). Eingefrorene Gänse 2 Tage zuvor im Kühlschrank auftauen lassen. Die Innereien: Gänseleber säubern, zerkleinern und mit etwas Zwiebel & 1 Apfelscheibe ca. 5 Minuten braten, sogleich genießen (pur oder mit Feldsalat servieren). Gänseherz, Magen und Hals aufheben und später eine herzhafte Sauce, bereiten. Die Gans mit Beifuß und Stücke von Backäpfeln (Boskop) füllen. Ein Zunähen ist meist nicht nötig. Den Ofen auf 180 Umluft vorheizen. Soviele Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, dass der Bräterboden damit belegt werden, und die Gans darauf gebettet werden kann. Etwa 2 l Wasser zugeben und die Gans (mit der Brustseite nach oben) im Bräter auf den Herd stellen. Deckel auflegen und etwa 30 Minuten kochen. Danach die Gans entnehmen und die Brühe abschütten, aber aufheben. Die gekochten Zwiebeln und die Gans (mit der Brust nach unten) wieder in den Bräter geben. Den Bräter mit der Gans und 2 Tassen Brühe nun bei 180 Grad für etwa 45 Minuten in den Ofen schieben (mit Deckel). Die Hitze dann auf 100 Grad drosseln (nicht darunter, ggf. Backofen-Thermometer verwenden) und den Bräter weitere 3 Stunden im Ofen lassen. Die Gans nach 2 Stunden 1 x wenden. Weiterhin jede Stunde mit Gänsefett (aus der Brühe abgeschöpft) bepinseln (Küchenhandschuhe anziehen/Verbrennungsgefahr). Wenn nötig, auch etwas Brühe im Bräter nachschütten, damit die Gans nicht austrocknet. Nach 3 Stunden bei 100 Grad eine Garprobe machen: Lässt sich der Gänse-Schenkel-Knochen bereits durch einfaches Ziehen lösen,oder wackelt locker, ist die Gans butterzart und gar. Wenn alles noch sehr "hart" und fest sitzt, Deckel wieder auflegen und noch 1 weitere Stunde zugeben. Kleine Gänse benötigen 3-4 Stunden, große Gänse auch 6-8 Stunden. Ist die Gans dann weich und fällt fast von selbst auseinander, den Bräterdeckel abnehmen und den Ofen noch 20-30 Minuten auf 180 Grad drehen, damit die Geflügelhaut eine schöne Farbe bekommt und knusprig wird. Gänsefleisch mit der Sauce aus dem Bräter servieren. Ggf. die Sauce zuvor mit eiskalten Butterstückchen legieren oder mit etwas kalt angerührter Stärke binden. :: Variante: Zubereitung auf dem Rost. Dann eine Fettreine unterschieben. Hat den Vorteil, dass man die Gans immer gut mit Fett einpinseln kann. Nachteil: Das Fleisch trocknet etwas mehr aus. Ratsam, wenn die Gans besonders fett und groß ist. :: Variante mit Niedrigtemperatur: Die Gans bei 220 Grad Umluft 120 Minuten anbraten, dann 7-9 Stunden bei 70 Grad durchgaren. Hilfreich ist die Garzeitentabelle unter www.margit-proebst.de Dazu passt Rotkraut mit Preiselbeeren/Apfelmus oder gedünstete Birnenhälften, Süßkartoffelstampf, gebratener Rosenkohl/Maronen oder gebratene Pilze mit Speck/Feldsalat. Die braune Sauce 2 große EL Schmalz (von Gans,Lamm oder Landschwein) erhitzen. Eine Zwiebel schälen und würfeln. Die Zwiebelstücke mit den Innereien gut anbraten, bis die Stücke gute Bräune zeigen. Dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Pro 500 g Innereien 1 l Wasser und etwas Pfeffer zugeben. Etwa 2-3 Stunden mit Deckel sachte schmoren, danach salzen. Die Sauce durch ein Sieb schütten und mit etwas Pfeilwurzelstärke binden. Kann, muss aber absolut nicht sein, da die Sauce jetzt schon göttlich gut schmeckt: Evtl. noch mit 1 EL Pflaumenmuß, 1 Ecke geriebener Schokolade (mind.70% Kakao)und 1 EL rotem Balsamico verfeinern. Die Innereien mit etwas Sauce als Vorspeise servieren. Resteverwertung Aus den übrigen Resten einer konventionell gemästeten Hafergans kann am nächsten Tag ein "Gänseklein" mit Sauce serviert werden. Bio-Freilandgänse haben weniger auf den Rippen, sodass meist nichts übrig bleibt, was gewärmt werden kann. Dafür liefern Freilandgänse aus artgerechter Haltung die besseren Fettsäuren. Info: Beifuß (Artemisia vulgaris) wird manchmal als Gewürzpflanze zu fetten, schweren Fleischgerichten benutzt. Die enthaltenen Bitterstoffe regen die Bildung von Magensaft und Gallenflüssigkeit an und unterstützen so die Verdauung. Hilfreich für Menschen, die zu wenig Magensäure produzieren (meist durch eine getreidebasierte Ernährung ausgelöst). Der gewöhnliche Beifuß zählt zur Gattung der Korbblütler. Die Pollen des Beifuß sind aber auch häufig Auslöser von allergischen Reaktionen. Hauptbestandteil der ätherischen Öle sind u.a. Kampfer. Deswegen darf er im Zweifelsfalle auch bedenkenlos weggelassen werden :-) Treten regelmäßig nach dem (moderaten) Genuß von fetten und schweren Fleischgerichten Völlegefühl und "Brennen" in der Magengegend auf, oder werden Fleischgerichte aus unerklärlichen Gründen abgelehnt, sollte die Magensäureproduktion überprüft werden.

 

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