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Ursprünglich aus Paraguay und China ist Stevia bei allen low-carb-Ernährungsmethoden sehr beliebt. Die Blätter der Süßpflanze wurden in der EU bisher nicht zum Verzehr zugelassen, sondern nur die Stevioglykoside: Rebaudiosid A., das vorwiegend süß schmeckt, und Steviosid, das etwas bitter und eine lakkritzartige Note hat. Es gibt zwar hunderte Steviapflanzen, doch nur die Blätter der Sorte Stevia Rebaudiana enthalten die begehrten süßen Inhaltsstoffe. Angebotene Produkte sind lange nicht so natürlich, wie es die Werbesprüche auf der Verpackung versprechen. Stevioglykoside werden durch ein komplexes chemisches Verfahren aus den Steviablättern gewonnen, mit Absorberharzen entfärbt und mit Ionenaustauschern entsalzt. Das reine weiße Pulver, das übrig bleibt, gilt als Zusatzstoff und trägt die Nummer E960. Stevioglykoside haben dennoch Vorteile: Die enorme kalorienfreie Süßkraft, leichte Wasserlöslichkeit, koch- und backfest. Sie sind auch für Diabetiker geeignet und greifen den Zahnschmelz nicht an. Aber sie konservieren nicht, wie beispielsweise Zucker. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, kurz Efsa, hat die süßen Stoffe aus Stevia als gesundheitlich unbedenklich erklärt. Um Überdosierungen zu vermeiden, wurde eine maximale Tagesdosis von 4 Milligramm pro kg Körpergewicht festgelegt.

Den unterschiedlichen Produkten, die es im Handel zu kaufen gibt, sind teilweise andere Füllstoffe zugesetzt: „Nevella Tafelsüße“ enthält Maltodextrin als Trägerstoff, „Eurovera Stevia Edle Süße“ (Tablettenform) enthält auch Erythrit, „dm/Das gesunde Stevia“ wie auch „ Canderel“ (Tablettenform) wurden mit Vanillin aromatisiert oder/und nutzen Milchzucker als Trägerstoff. In Canderel steckt zusäztlich Aspartam, Acesulfam K, sowie Green Canderel Steviaglykosid. Für alle diese Produkte gilt: Wo Stevia drauf steht, ist tatsächlich Steviaglykosid drin, aber in unterschiedlichen Mengen und mit unterschiedlichen Zusätzen.

Naturreine getrocknete Blätter sind versetzten Industriemischungen vorzuziehen, schmecken jedoch auch etwas bitter. Wenn man die Blätter zum süßen nimmt, sollte man sie zuvor trocknen und anschließend zermahlen. Dazu eignet sich ein Mörser, oder zusammen mit 1 EL Zucker in den Mixer geben.

Birkenzucker: Die chemische Bezeichnung dafür ist Xylit. Auch als Xylitol, Xucker, Erythrit, Erythritol, Sukrin, Sucilon bezeichnet. Die Herstellung geschieht mittels osmophiler Pilze/ Hefen, vorwiegend aus Holzrinde oder Maiskolben, evtl. auch aus Gen-Mais. Der Kaloriengehalt liegt um etwa 40% niedriger, als bei Haushaltszucker. Birkenzucker führt zu einer mäßigen Insulinausschüttung , also einem moderaten Blutzuckeranstieg. Im Vergleich zu Kristallzucker mit einem glykämischen Index (Abk. GI) von 70, liegt der Birkenzucker lediglich bei einem GI von 7.  Geschmacklich kommt Birkenzucker dem Kristallzucker sehr nah. Er eignet sich zum Backen, für heiße und kalte Speisen. Wegen seiner antibakteriellen Wirkung eignet er sich NICHT für die Zubereitung von Hefeteig.

Viele Menschen klagen anfangs über Verdauungsprobleme. Deshalb sollte Birkenzucker/ Xylitol zu Beginn nur in kleinen Mengen verwendet werden, bis sich der Körper daran „gewöhnt“ hat. Xylitol wird nur zu etwa 25% vom Dünndarm aufgenommen und zu Glukose umgewandelt. Der Rest wird im Dickdarm zu kurzkettigen Fettsäuren fermentiert. Deshalb liegt der GI im Vergleich zu Haushaltszucker niedrig, was aber nichts darüber aussagt, ob der Verzehr wirklich unbedenklich ist. Schließlich ist Xylitol KEIN natürliches Produkt mehr.

Achtung: Bei Kleinsäugern wie Hunden, Ziegen, Kaninchen, etc. wirkt es stark toxisch, bis hin zu Leberversagen. Deshalb halten wir diesen Zuckerersatz für den Menschen ebenfalls als bedenklich.

Erythrit gilt als Light-Version von Xylitol. Es ist eine süß schmeckende Variante und gehört chemisch zu den Zuckeralkoholen. Es wird - wie Xylitol- als Zuckerersatzstoff verwendet und durch mikrobielle Umwandlung von niedermolekularen Kohlenhydraten (vorzugsweise Glucose und Saccharose) mittels osmophiler Pilze hergestellt. Es wird bereits zu 90% im Magen und im Dünndarm resorbiert und so gut wie gar nicht verstoffwechselt, sondern unverändert über die Nieren ausgeschieden. Deshalb kann es für Menschen mit einer Nierenschädigung nicht empfohlen werden.  Dafür ist Sukrin erheblich teurer als Xylitol, ein Kilo kann bis zu 20 Euro kosten. Es wird u.a. unter folgenden Handelsnamen angeboten: Sukrin, Erythritol oder Sucolin, Next Zucker Extra leicht (nur in Österreich).  Der niedrige Kohlenhydratgehalt dieser Produkte darf nicht das einzige Argument für den uneingeschränkten Konsum sein. Wir dürfen  auf  andere Nebenwirkungen gespannt sein.  Aussagekräftige und unabhängige Studien liegen uns hierzu nicht vor. Da auch diese Ersatzstoffe weder in dieser Menge, noch in dieser Zusammensetzung, in unserer Evolution niemals vorkamen, können wir sie nicht empfehlen. Die reine Logik spricht dagegen.

Aspartam:  Nutrasweet ist ein anderes Wort für Aspartam. Es steht im Verdacht  Alzheimer, Demenz und Gehirntumore auszulösen. Und steckt vorwiegend in Kaugummis, Limonaden und den meisten Light-Produkten. Ausgangsstoff der chemischen Synthese ist Asparaginsäure. Aspartam hat einen Energiegehalt von 17  kj pro Gramm, ungefähr so viel wie Zucker. Die Süßkraft ist etwa 180 mal höher als bei Zucker.  Aspartam ist NICHT hitzebeständig. Schon bei Temperaturen von mehr als 150 °C zerfällt es rasch. Aspartam darf von Menschen mit der angeborenen Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie nicht eingenommen werden. Daher müssen Produkte, die Aspartam enthalten, in der EU mit dem Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ oder „mit Phenylalanin“ gekennzeichnet sein.  Neugeborene werden heute auf Phenylketonurie routinemäßig getestet, damit schwerste Gehirnschäden verhindert werden. Über mögliche weitere Gesundheitsgefahren bei der Verwendung von Aspartam gibt es verschiedene kontroverse Studien, weswegen wir es nicht empfehlen können.

Zucker/ raffinierter Haushaltszucker:  Älteste Zuckerrohr-Funde in Polynesien belegen, dass Zucker bereits um 8000 v. Chr. angebaut wurde. Zucker wird hauptsächlich aus Zuckerrohr oder Zuckerüben (auch Hybridsorten) hergestellt. Pro 100 g liefert Zucker 100 g Kohlenhydrate. Nicht weniger KH liefern Fruchtzucker, Malzzucker (Maltose), Traubenzucker (Glukose) und Milchzucker (Laktose). Die Saccharose daraus wird durch Herauslösen, -kochen oder -pressen in wässriger Lösung extrahiert und eingekocht. Übrig bleiben die Zuckerkristalle. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt bearbeitet und gereinigt. Für Diabetiker und Krebspatienten sind alle Zucker, Honig, Fruchtzucker und Sirup tabu. Bei einer Insulinresistenz muss nach einer KH-reichen Mahlzeit zum Teil noch viel mehr Insulin aufgewendet werden. Außerdem nährt jeglicher Zucker die Krebszellen.

Naturreiner Honig:  Bienenhonig besteht aus etwa 200 verschiedenen Inhaltsstoffen. Die Zusammensetzung kann je nach Honigsorte sehr unterschiedlich sein. Die mengenmäßig wichtigsten Inhaltsstoffe sind Fruchtzucker (27 bis 44 %), Traubenzucker (22 bis 41 %) und Wasser (ca. 18 %). Weitere typische Inhaltsstoffe sind andere Zuckerarten, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine. Die Zusammensetzung hängt hauptsächlich von dem Verhältnis der beiden Einfachzucker Frucht- und Traubenzucker zueinander ab, aber auch davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird. Mit 72 KH pro 100 g liegt er etwa gleich mit Ahornsirup ( 73 KH pro 100 g), aber hat deutlich weniger KH als Kristallzucker. Bereits schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig, wie es 9.000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien zeigen. Es war wohl zunächst das einzige Süßungsmittel -und stand auch damals nicht täglich auf dem Speiseplan. Heute kann man ihn als Schleuderhonig, Scheibenhonig, Wabenhonig, Seim-, Tropf-, Press- oder Stampfhonig oder kalt geschleuderten Honig bekommen. Nicht zu verwechseln mit verzuckerten Industrieprodukten. Echten Honig gibt es meist nur direkt vom Imker. Zum Backen ist Honig weniger geeignet, da durch die Hitze die wertvollen Bestandteile des Honigs zerstört werden. Honig ist für Kinder unter 12 Monate -wie andere Rohkost- nicht geeignet.

Leider wird immer wieder empfohlen, den Tee für das Baby mit Bienenhonig zu süßen. Auch gibt es Empfehlungen, wunde Brustwarzen mit Honig zu bestreichen. Es muss jedoch dringend vor jeglicher Gabe von Bienenhonig an Säuglinge im ersten Lebensjahr gewarnt werden! In den Bienenhonig können bei der Verarbeitung auch Bakterien aus der Umwelt gelangen. Für den Säugling fürchten wir vor allen Dingen den Gehalt an Clostridium botulinum, einem Krankheitserreger, der ein lähmendes Gift bildet. Bereits kleine Mengen dieser (im Honig für den Erwachsenen völlig ungefährlichen !) Erreger führen zu einer Lähmung des Säuglingsdarmes (hartnäckige Verstopfung als erstes Krankheitszeichen). Sie schaffen sich damit eine angenehme und wachstumsfördernde Umgebung und vermehren sich explosionsartig.Das Botulinumtoxin, das von den Bakterien gebildete Gift, gelangt in den Blutkreislauf und bewirkt eine zunehmende Lähmung aller Muskeln. Neben einer Verstopfung kommt es zu Schlucklähmung, Sehstörungen, Muskelschwäche in Armen und Beinen, Halteschwäche des Kopfes und schließlich zur Atemlähmung. Unbemerkt kann der Säuglinsbotulismus zum Tode des Babys unter dem Bild des plötzlichen Kindstodes (Wiegentod) führen. Quelle: Rabeneltern.org

Kokosblütenzucker wird aus den Blüten der Kokospalme gewonnen- Hierzu wird der Kokosblütensirup dehydriert und zu kristallinem Zucker vermahlen. Er ist laut Hersteller reich an Mineralstoffen, hat einen antioxidativen Wert und einen niedrigeren glykämischen Index, als beispielsweise Rohrzucker. Letztendlich handelt es sich dabei auch nur um Saccharose.  Kokosblütenzucker, Kokosöl, Kokosmehl und andere Kokosprodukte erleben zur Zeit einen großen Boom, weniger aus gesundheitlichen Aspekten, als aus kommerziellen.

 

Glykämischer Index (Abk. GI oder Glyx) von verschiedenen Zucker und Süßmitteln (Tabellenwerte:  GI / KH  pro 100 g / BE= Broteinheiten/ Werte unterliegen natürlichen Schwankungen)

Traubenzucker                                                                  GI 100/ KH 99,8 / 8,3 BE

Honig                                                                          GI 60-80/ KH 72–81/ 6-6,8 BE

Haushaltszucker/Saccharose                                     GI 65-70/ KH 99,8-100/ 8,3 BE

Vollrohrzucker (aus Zuckerrohrsaft)                               GI 61-76/ KH 97,4-99/ 8,3 BE

5) Fruchtzucker/ reine Fructose (nicht Obst)                     GI 12-24/ KH 99,8/ 8,3 BE

1) Milchzucker/Laktose                                                   GI 43-48/ KH 99,8/ 8,3 BE

Malzzucker/Maltose                                                    GI 105-110/ KH 99,8/ 8,3 BE

2) Birkenzucker/ Xylit/ E967                                                  GI 7/ KH 99,8/ 8,2 BE

4) Zuckerrübensaft/Isomaltulose/Dattelsirup/Birnendicksaft                  GI 32-35/ KH 70,0-71,0/BE 5,8-6,0

Ahornsirup                                                                         GI 65/ KH 65-79/ BE 5,4-6,6

Kokosblütenzucker                                                               GI 35/ KH 95,9/ BE 8

Kokosblütensirup                                                                  GI 65/ KH 64,9/ BE 5,4

7) Agavendicksaft (Wilde oder Blaue Agarve)                   GI 15-42/ KH 70-75,0/ BE 5,8-6,3

3) Stevia Pulver, naturrein                                                GI unter 1/ KH 371/ BE 31

Maltodextrin                                                                       GI 95 (als Fettaustauschstoff in kalorienreduzierten Lebensmitteln, oder Füllstoff und Verdickungsmittel in einer Vielzahl von Produkten wie etwa: Fertigsuppen, Fleisch- und Wurstwaren, Süßwaren und Kindernahrung)

Info zu 4) Die natürliche Süße von Isomaltulose kommt der des Zuckers sehr nahe, die Substanz soll aber von Karies erzeugenden Bakterien der Mundflora nicht zur Säurebildung verwendet werden können. Genau wie Zucker wird Isomaltulose voll verstoffwechselt und weist deshalb denselben kalorischen Wert von 4kcal/g auf. Doch im Gegensatz zu Zucker findet dieser Prozess wesentlich langsamer statt, sodass die glykämische Wirkung sehr niedrig ist und die Glukose dem Körper über einen längeren Zeitraum zur Verfügung gestellt wird. Das bedeutet: der Blutzuckerspiegel bleibt relativ stabil. Quellen: Wikipedia/noble-house.tk/tavarlinshop.de/jumk.de

Info zu 2) Enzyme und Mikroorganismen aus gentechnisch veränderten Pflanzen sind nicht kennzeichnungspflichtig. Birkenzucker ist für Kleinsäuger gefährlich, kann zu Leberversagen führen.

Info zu 3) Lt. Montignac: Wenn dagegen die nächste Mahlzeit Kohlenhydrate enthält, droht der Blutzuckerspiegel übermäßig stark anzusteigen, auch wenn es sich bei Stevia um ein Kohlenhydrat mit einem niedrigen glykämischen Index (Abk. GI) handelt. Jeder Süßstoff reizt die Bauchspeicheldrüse: Der süße Geschmackgaukelt den Geschmackssensoren im Mund vor, dass Zucker gegessen oder getrunken wird. Die Folge: Insulin und Magensäure werden produziert, der Hunger setzt ein (das gleiche gilt für Bonbons und Kaugummis). Süßstoffe sind heimliche Dickmacher, weil sie den Körper „betrügen“ und so zu einem größeren Hungergefühl führen. Deshalb werden sie erfolgreich in der Schweinemast eingesetzt. Ob Stevia-Wirkstoffe den gleichen Effekt haben, ist bisher nicht widerlegt. Auch Udo Pollmer (Food-Design) sieht das so: Wenn wir Süßes schmecken, erwartet unser Körper Zucker. Darum schüttet er schon einmal vorsorglich Insulin aus, um ihn abzubauen. Nur so kann er den Blutzuckerspiegel konstant halten. Wenn dann der von der Zunge angekündigte Zucker ausbleibt, baut das Insulin den noch im Blut vorhandenen Zucker ab. Infolgedessen sinkt der Blutzuckerspiegel, und das ist ein Alarmsignal. Rezeptoren im Körper registrieren diesen bedrohlichen Zustand, und das Gehirn antwortet mit Hungergefühl.

Info zu 1) Menschen mit Glutenintoleranz vertragen oft auch keinen Milchzucker, da das Milchprotein Casein ähnliche Beschwerden wie Gluten verursachen kann. Können das Casein (ebenso wie Gluten/ Getreide-Klebereiweiß) nicht vollständig verdaut werden, entfalten die unverdauten Peptide eine Opiod-artige Wirkung auf das Gehirn und Nervensystem.

Info zu 5) Steckt oft in Getränken. Reine Fructose wird nur gering absorbiert, der Großteil belastet die Leber: Ein Großteil der KH wird in der Leber zu Fett verarbeitet. Immer mehr junge Menschen leiden unter einer Fettleber (nicht durch Alkohol, sondern durch Fruchtgetränke, etc.). Fructose wird -wie Alkohol- als Toxin über die Leber abgebaut. Die Konzentration der Blutfettwerte kann dadurch erheblich ansteigen. Fruchtzucker ist für Diabetiker mit Fettstoffwechselstörungen deshalb nicht geeignet. Zudem: Bei einer Fruchtzuckerunverträglichkeit werden die KH nicht vollständig vom Dünndarm aufgenommen und führen dann zu Blähungen und Durchfall. Begünstigt außerdem Leberzirrhose und Gicht

Zu 7) Agavendicksaft hat zwar einen niedrigen GI, doch enthält jede Menge Fruchtzucker. Je nach Anbieter beträgt das Verhältnis von Fructose zu Glucose im Agavennektar zwischen 7:1 und 9:1. Damit enthält Agavendicksaft pro Einheit bis zu 80% mehr Fructose als Haushaltszucker. Quellen: jumk.de;blog-paleosophie.de

Allgemeine Info: Honig (wie Rohkost) und alle Süßmittel sind für Kleinkinder bis 12 Monate nicht geeignet.

Ein hoher GI bezeichnet einen Wert über 70 (bei Montignac über 50)

Ein mittlerer GI bez. Werte zwischen 50 und 70 (bei Montignac zw. 35 und 50)

Ein niedriger GI bez. einen Wert unter 50 (bei Montignac unter 35)

 

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